"Dariusz K. Ladziak" wrote:
>
> >Zrobienie dobrego bigosu zajmuje ze dwa dni.
>
> Ile??? Dwa dni? W dwa dni to obgotowana kapuste z chabanina mozna
> zrobic. porzeadny bigos dojrzewac musi z tydzien co najmniej... fakt
> ze jak sie codziennie cos gotuje to robota zadna - po zestawieniu
> bigosu (kapusta, miesiwa, przyprawy) to tyle co raz dziennie zagrzac,
> wystudzic i do lodowki schowac.
>

Toż przeca o tym mówię.
Dwa dni zajmuje mi samo _ugotowanie_ bigosu. Późniejszego odgrzewania
nie brałem pod uwagę.
Nie mam żadnego przepisu na bigos - doszedłem do tego metodą prób i
błędów.

---- mój pokazowy bigos ----

Pierwsza uwaga:
Potrzebne są co najmniej 2 duuuuże garnki (używam takich ok. 30-50 l) i
kilka mniejszych oraz 1 duża patelnia i łycha (najlepiej drewniana)
wielkości saperki do bełtania całości

Druga uwaga:
Tzw. odpady bigosowe wędlin to mit na użytek bigosu w Warsie :)
Dobry bigos robi się z dobrych surowców (jest to zresztą prawda
uniwersalna)

Trzecia uwaga:
Nie mam wyczucia do stosunków wagowych - tam gdzie to możliwe, będę
stosował porównania opisowe

3-4 słoiki kapusty kiszonej (używam określonego producenta, ale nie
pamiętam jakiego - poznaję po etykietach)
1 duża (wielkości piłki do kosza) lub 2 mniejsze główki kapusty białej
4-5 ogonów wołowych (grube i mięsiste)
2-3 kg kiełbasy białej
~1 kg kiełbasy typu zwyczajna *
~1 kg boczku wędzonego (w miarę możliwości chudego)
4-5 papryk świeżych (ładnie wyglądają czerwone + żólte)
4-5 dużych lub więcej mniejszych cebul
ok. 6 słoików (min 10 małych puszek) koncentratu pomidorowego
garść grzybów suszonych.
przyprawy

Generalna zasada - używać jak najmniej wody

Grzyby namoczyć.
Zagotować białą kiełbasę przez ok 10 min. Wyciągnąć, pokroić każdą na
2-3 częsci. Zostawić pod przykryciem, lub w folii, żeby nie ściemniała.
W osolonej wodzie po kiełbasie ugotować ogony do miękkości (żeby mięso i
tłuszcz odłaziły od kosteczek) z dodatkim kilku liści laurowych, małej
garstki ziela angielskiego i pieprzu czarnego w kulkach.
Ugotowane ogony obrać ze skóry i nadmiaru tłuszczu, oddzielić od
kosteczek.
Wodę po gotowaniu przecedzić i przelać do dużego garnka.
Kapustę kiszoną w drugim garze zagotować z odrobiną wody. Odcedzić, kwas
z kapusty pozostawić do późniejszego ewentualnego dokwaszenia bigosu.
Po odcedzeniu gotować dalej kapustę w wodzie po ogonach, ew. dodając
minimalne ilości wody, aby się nie przypaliła.
Dorzucić do niej mięso z ogonów, kawałki białej oraz namoczone i ew.
pokrojone grzyby.
Osobno ugotować poszatkowaną niezbyt drobno kapustę białą (do miękkości,
ale nie rozgotowywać). Ilośc wody - jak powyżej. Po ugotowaniu dorzucić
do kapusty kiszonej.
Pokroić boczek w słupki 1 cm x 1 cm x [grubośc boczku]
Zesmażyć na patelni do momentu, aż będzie lekko spieczony. Wrzucić do
kapuchy, tłuszcz pozostawić na patelni.
W tymże tłuszczu usmażyć PÓŁPLASTERKOWANĄ kiełbasę typu zwyczajna.
* tu uwaga - istotny jest rodzaj kiełbasy. Jeśli zawiera dużo składników
kleistych (chrzęści) co można poznać po tym, że lepi się do patelni, to
się nie nadaje.
Kiełbasę smażyć do momentu, aż będzie lekko spieczona.
Dorzucić do kapuchy.
W tłuszczu na patelni usmażyć pokrojoną w paski paprykę a następnie
cebulę. Wrzucić do kapuchy.
Dołożyć kilka liści laurowych. Pogotować ok. 1-2 h. Wyłączyc, pozostawić
do następnego dnia.

Nazajutrz zagotować bigos z dodatkiem koncentratu pomidorowego i ew.
kwasu z kapusty.
Doprawić solą i pieprzem (jeśli potrzeba).
Można dorzucić trochę oregano, lubczyku, bazylii - jak kto lubi (ja
lubię)
I teraz gwóźdź programu:
Robimy KARMEL z ok 2-3 łyżek cukru - jak zrobi się ciemnobrązowy,
rozcieńczmy go małą ilościa wody i dolewamy do bigosu.
Gotowy bigos gotujemy jeszcze ok. pół godziny (trzeba ostro machać
wiosełkiem, aby się nie przypalił - zresztą troszkę może - jak zacznie
się przypalać przepakowujemy do drugiego garnka).
Po wyłączeniu - przepakowujemy gorący bigos do słoików, zakręcamy,
pasteryzujemy min. 2h.
Resztę studzimy. Pakujemy w worki foliowe lub pojemniki i do zamrażarki.
Po umyciu garów i sprzątnięciu resztek bigosu z kuchenki, blatów,
szafek, ścian etc. na jedzenie przecież i tak już nie mamy ochoty :))

Jak ochłoniemy - możemy szamać.
Jak pisałem - w słoikach i zamrożony może leżeć nawet kilka miesięcy.
Wówczas zresztą jest najlepszy - zwłaszcza biała: pycha

Przyjemnego obżarstwa

sadyl