klasyczna pizza - straaasznie długie

Liczba wypowiedzi w tym wątku: 1

1. Data: 2004-01-12 08:38:57

Temat: klasyczna pizza - straaasznie długie
Od: "marcin" <m...@o...pl> szukaj wiadomości tego autora

obiecywałem coś o pizzy, jak znajdę.
Poniższy skan (przyznam szczerze, Abby FineReader ;) pochodzi
z książki Małgorzaty Caprari "Kuchnia włosko-polska i
polsko-włoska dla początkujących", KDC, Warszawa 2002.
Skoro jestem już w porządku z prawami autorskimi...

"(...) Pamiętajmy, że prawdziwa włoska pizza powinna być
bardzo lekka i puszysta, a nie przypominać kleistego starego
kapcia. Spożywa się ją przede wszystkim z piwem, choć pierwotnie
oczywiście zapijano ją winem lub wodą. Klasyczny spód pizzy
powinien być przyrządzony z chlebowego ciasta drożdżowego.
Sekret sukcesu leży w tym, aby wszystkie składniki ciasta - od
mąki po cukier i przede wszystkim mleko lub wodę - były ciepłe.
Jeśli używamy wody, to lepiej wybrać wodę źródlaną lub mineralną,
unikając raczej "kranówki" (zdaniem wielu smakoszy, na renomę
włoskiej kuchni zarabia także doskonała woda, która sprawia,
że kawa staje się nektarem, a rosół ambrozją). Jeśli mamy w
pobliżu prywatną piekarnię, która piecze "domowy" chleb, to
możemy ułatwić sobie pracę, kupując gotowe ciasto chlebowe
(jeśli oczywiście zechcą je nam sprzedać). Bardzo dobrą pizzę
udało mi się też kiedyś przygotować (świadkowie żyją i mogą
zaświadczyć) z... chleba (nie bułki!) w torebce, jaki można
kupić w supermarkecie. Bowiem najwięksi specjaliści od robienia
pizzy mają podobno swoje sekrety, które polegają na odpowiednim
doborze mąki. Kolejny sekret to oliwa. O ile w wielu przepisach
prawdziwą oliwę można zastąpić olejem, to w przypadku pizzy,
tej "prawdziwej" pizzy, tego się nie da zrobić. Oliwa to nie
tylko zapach, to smak, aromat, to coś, co decyduje o tym, że
drożdżowy placek staje się pizzą. Możecie użyć jej niewiele,
ale choć trochę dodać - musicie.(...)

Pizza babci Bianki

Składniki
1 kg mąki
10 dag drożdży
1 szklanka wody lub mleka
sól cukier

Wszystko, co jest niezbędne do przygotowania pizzy odpowiednio
wcześniej wyjąć z lodówki i ustawić w ciepłym miejscu, a mleko
lub wodę - podgrzać. Drożdże rozrobić w ciepłej (ale nie gorącej!)
wodzie lub mleku, z odrobiną cukru i mąki. Zostawić zaczyn do
wyrośnięcia. Z przesianej mąki uformować na stolnicy (jeszcze lepiej
na marmurowym blacie) spory kopczyk, wlać zaczyn, osolić, dobrze
wyrobić, dodając w razie potrzeby ciepłe mleko lub wodę (trudno
dokładnie określić, ile płynu trzeba dodać do pizzy - wszystko
zależy od wilgotności mąki). Uwaga: pizzę trzeba wyrabiać rękami
wysmarowanymi oliwą. Jeśli decydujemy się na przygotowanie pizzy
okrągłych, to uformować ciasto rękami na kształt koła, w przeciwnym
razie - prostokąta. Gotowe ciasto zostawić na chwilę w ciepłym miejscu,
aby urosło. Specjalną płaską formę do pizzy (lub zwykłą płaską blachę,
jeśli mamy więcej osób do nakarmienia) posmarować oliwą (formę można
uprzednio lekko podgrzać w piekarniku) i wysypać mąką- Ciasto
delikatnie przełożyć i uformować na brzegach "kant", ponownie
pozostawić do wyrośnięcia, po czym lekko posmarować oliwą. Pomidory
odsączyć z zalewy i rozgnieść widelcem. Rozłożyć na cieście, tak aby
je przykryły, na wierzch położyć podzielone na paseczki filety anchois,
na nie plastry (nie wiórki!) mozarrelli, posypać obficie oregano i raz
jeszcze troszeczkę skropić oliwą. Piec w gorącym piekarniku aż do
chwili, gdy ciasto będzie upieczone (sprawdzić patyczkiem) a stopiony
"w kleksy" ser i oregano zaczną wydzielać aromatyczną woń - zupełnie
jak w pizzerii u stóp Wezuwiusza. Tak przygotowuje się tradycyjną
pizzę neapolitańską - pizza neapoletano. Można także zrezygnować z
anchois i wtedy otrzymamy pizzę znaną jako Murgherita, na pamiątkę
królowej Małgorzaty, która bardzo lubiła pizzę, ale nie lubiła anchois.
Kolejną "klasyczną" odmianą jest Pizza Capricciosa, czyli kapryśna.
Na cieście układa się poza pomidorami kawałki szynki, oliwki, pikle
z małych karczochów (carciofini sott'aceto) i tym podobne. Uwaga!
Na klasycznej pizzy nigdy nie mogą pojawić się cebula i parmezan!
We włoskich pizzeriach można kupić także pizzę z salami, pizzę z
frutti di mare, pizzę all'uovo, czyli z jajkiem (zwaną też czasem
alfocchio di bue, czyli "wołowym okiem"), pizzę alla boscaiola
(zwana też ai funghi), czyli z pieczarkami, czy wreszcie quattro stagioni,
czyli "cztery pory roku". Ta ostatnia jest podzielona na cztery części -
na każdej znajdują się inne dodatki. Inną odmianą jest tak zwany calzone,
czyli pizza złożona na pół, w kształcie pieroga, oczywiście z nadzieniem
w środku. Przed upieczeniem taki calzone należy przekłuć kilkakrotnie
widelcem, aby para mogła wydobywać się na wierzch. Bardzo oryginalne
pizze podaje się w domach sycylijskich - przypominają one często calzone,
ale przyrządza się je inaczej: z ciasta drożdżowego przygotowuje się dwa
krążki tej samej wielkości, na jednym kładzie się nadzienie i przykrywa
drugim płatem ciasta, a brzegi zakłada się tak, jak w przypadku polskich
pierogów. Te pizze także należy przekłuć z wierzchu widelcem, a
najpopularniejszym lokalnym nadzieniem jest masa z ricotty (miejscowego,
lekko słodkawego białego sera) i zielonych oliwek pokrojonych w plasterki."

Uffff, to by było na tyle, smacznego.
Ps. Polecam tą książkę, zawiera wiele ciekawych jak i "życiowych"
przepisów.

marcin

› Pokaż wiadomość z nagłówkami

Do góry

Zobacz także

1. Data: 2004-01-12 11:48:39

Temat: Re: klasyczna pizza - straaasznie długie
Od: "Marzenna Kielan" <m...@s...pl> szukaj wiadomości tego autora

Użytkownik "marcin" <m...@o...pl> napisał w wiadomości
news:bttmfv$38k$1@news.onet.pl...

> Pizza babci Bianki
>
> Składniki
> 1 kg mąki
> 10 dag drożdży
> 1 szklanka wody lub mleka
> sól cukier

A ja znalazłam podobny, ale nieco dokładniejszy przepis na oryginalną pizzę
włoską (i nie ma w przepisie mowy o "lub mleka"). Miejscem pochodzenia tego
przepisu jest Campania. Oto składniki:

4 szklanki mąki
2 łyżki stołowe oliwy
1/2 łyżeczki cukru
1/2 łyżeczki soli
1-1/2 letniej wody
1 paczka drożdży instant

Najpierw mieszamy ze sobą wszystkie suche składniki. Potem dodajemy oliwę i
wodę. Wodę dodajemy powoli - być może nie trzeba jej będzie dodawać w takiej
ilości w jakiej jest w przepisie. Ręcznie zagniata się ciasto 10 min. Ja
robię to robotem więc wychodzi krócej. Tak wyrobione ciasto zostawiamy do
wyrośnięcia aż na 3 godziny. Wystarcza go na dwie średnie pizze. Ciasto jest
faktycznie bardzo delikatne, lekko puszyste (ale nie grube) i smaczne. Nie
wychodzi mi tylko "góra". Mimo, że daję ser mozarella to i tak coś robię nie
w tej kolejności, albo układam nie w tej kolejności, no w każdym razie muszę
tę "górę" dopracować ;)

Pozdrawiam

Marzenna Kielan
Cichlid Press Polska
www.cichlidpress.pl

› Pokaż wiadomość z nagłówkami

Do góry

1. Data: 2004-01-12 19:30:59

Temat: Re: klasyczna pizza - straaasznie długie
Od: "Zofia Gebert" <b...@g...pl> szukaj wiadomości tego autora

> 1-1/2 letniej wody
ile tej letniej wody? bo zgadywanie mi nie wychodzi ;)

> Najpierw mieszamy ze sobą wszystkie suche składniki. Potem dodajemy oliwę
i
> wodę. Wodę dodajemy powoli - być może nie trzeba jej będzie dodawać w
takiej
> ilości w jakiej jest w przepisie. Ręcznie zagniata się ciasto 10 min. Ja
> robię to robotem więc wychodzi krócej. Tak wyrobione ciasto zostawiamy do
> wyrośnięcia aż na 3 godziny. Wystarcza go na dwie średnie pizze. Ciasto
jest
> faktycznie bardzo delikatne, lekko puszyste (ale nie grube) i smaczne. Nie
> wychodzi mi tylko "góra". Mimo, że daję ser mozarella to i tak coś robię
nie
> w tej kolejności, albo układam nie w tej kolejności, no w każdym razie
muszę
> tę "górę" dopracować ;)
A jak robisz? I jaka mozarelle dajesz? Znaczy oryginalna, nasza
polska, jakas wedzona? Bo tyle tego, ze nie wiadomo co kto ma na mysli
mowiac o niej. I napisz co i jak dajesz poza nia, moze cos podpowiemy? :)

pozdrawiam
ZG

› Pokaż wiadomość z nagłówkami

Do góry

1. Data: 2004-01-13 08:39:23

Temat: Smakowita "góra" do pizzy, było:Re: klasyczna pizza - straaasznie długie
Od: "Marzenna Kielan" <m...@s...pl> szukaj wiadomości tego autora

Użytkownik "Zofia Gebert" <b...@g...pl> napisał w wiadomości
news:btuso7$rmh$1@nemesis.news.tpi.pl...
> > 1-1/2 letniej wody
> ile tej letniej wody? bo zgadywanie mi nie wychodzi ;)

1 szklanka ;) Sorry, przegapiłam.

> A jak robisz? I jaka mozarelle dajesz? Znaczy oryginalna, nasza
> polska, jakas wedzona? Bo tyle tego, ze nie wiadomo co kto ma na mysli
> mowiac o niej. I napisz co i jak dajesz poza nia, moze cos podpowiemy? :)

Dodaję naszą polska mozarelle (nie pomyślałam, że różnica może być
istostna), i na dodatek dopiero wczoraj doczytałam się, że powinna być
krojona w plasterki a nie tarta na wiórki.
Ostatnio górę zrobiłam w taki sposób: pomidory z puszki (bez skóry), trochę
osączyłam i rozdrobniłam widelcem. Doprawiłam trochę solą i cukrem. Dodałam
do nich nieco pokrojonego czosnku i wymieszałam z oregano. Na pomidory
położyłam pokrojone w plasterki salami a potem posypałam całość tartym
serem. I te pomidory nawet smaczne były (choć nie takie, jak się
spodziewałam), natomiast ser regularnie przybiera mi brązowawy kolor po
takim pieczeniu. Coś robię permanentnie nie tak: albo ten ser trzeba dodawać
na końcu, albo może powinnam piekarnik nastawiać tak, żeby tylko dół piekł.
No nie wiem.... Faktem jest natomiast, że wychodzi mi rewelacyjne ciasto do
którego żadna "sztuczna" pizza nie ma się co równać i fatalna góra, która
psuje wszystko ;) Byłabym bardzo wdzięczna za wszelkie wskazówki dotyczące
tego, jak zrobić pyszną górę do pizzy :)

Pozdrawiam

Marzenna Kielan
Cichlid Press Polska
www.cichlidpress.pl

› Pokaż wiadomość z nagłówkami

Do góry

1. Data: 2004-01-13 10:51:49

Temat: Re: Smakowita "góra" do pizzy, było:Re: klasyczna pizza - straaasznie długie
Od: "Filip J" <f...@o...pl> szukaj wiadomości tego autora

Użytkownik "Marzenna Kielan" <m...@s...pl> napisał w wiadomości
> Ostatnio górę zrobiłam w taki sposób: pomidory z puszki (bez skóry),
trochę
> osączyłam i rozdrobniłam widelcem. Doprawiłam trochę solą i cukrem.
Dodałam
> do nich nieco pokrojonego czosnku i wymieszałam z oregano. Na pomidory
> położyłam pokrojone w plasterki salami a potem posypałam całość tartym
> serem. I te pomidory nawet smaczne były (choć nie takie, jak się
> spodziewałam), natomiast ser regularnie przybiera mi brązowawy kolor po
> takim pieczeniu. Coś robię permanentnie nie tak:

Pomidory z puszki są nieco zbyt mokre- proponuje je trochę odparować przed
wrzuceniem na pizzę.
Ser moim zdaniem i doświadczeniem trzeba dać nieco później. Kilka razy
wrzuciłem od razu i nieco się spiekł. Pewnie inaczej wychodzi to przy
pieczeniu w rozgrzanym piecu do pizzy- bardzo gorące podłoże i w sumie
krótsze pieczenie.
A i oczywiście grzanie tylko od dołu (inaczej rzeczywiście serek na
brązowo).
Pozdrawiam
FJ

› Pokaż wiadomość z nagłówkami

Do góry

1. Data: 2004-01-13 11:55:04

Temat: Re: Smakowita "góra" do pizzy, było:Re: klasyczna pizza - straaasznie długie
Od: ":D." <p...@o...spamusuń.pl> szukaj wiadomości tego autora

Użytkownik "Marzenna Kielan" <m...@s...pl> napisał w wiadomości
news:bu0au2$m4k$1@nemesis.news.tpi.pl...
> psuje wszystko ;) Byłabym bardzo wdzięczna za wszelkie wskazówki dotyczące
> tego, jak zrobić pyszną górę do pizzy :)
>

Po pierwsze tak jak było w pierwszym poście musisz ale to koniecznie musisz
przed położeniem czegokolwiek na ciasto posmarować je oliwą. To zapobiega
nasiąkaniu ciasta.

Po drugie nie rozumiem albo nie dokońca akceptuje stwierdzenie że coś musi
być tak a nie inaczej zrobione. Coś może a coś nie może być w pizzy. To
kawał ciasta z serem i dodatkami a zatem hulaj dusza ciesz się podniebienie
:)

Mi o wiele lepiej smakuje ser starty pomieszany z oregano, czosnkiem i
olejem lub oliwą. I nie koniecznie taki a nie inny. Jak zauważyłem te
najtańsze sery są w sam raz (tylko nieco więcej oleju i odrobina soli czasem
jest potrzebna)

Co do pomidorów to mi na przykład nie smakują surowe albo konserwowe w
całości. Wolę koncentrat pomidorowy i to zauważyłem że najtańsze ze
średniej pólki się nalepiej nadają (można mieszać z bazylią i cukrem ale to
jak kto woli). Kolega kupuje jakieś tam sosy Kotlina czy innego kapitalisty
ale to raczej kwestia gustu i smaku niż potrzeba i wcale nie świadczy o
poprawie smaku.

Temperatura w normalnym pizzerskim opalanym drzewem piecu jest za wysoka do
osiągnięcia w domu. Ja mam stary piecyk z niedomykającą się klapą i piekę w
temp. 200C około 10-15min (bez bajerów jak termoobieg czy inne szatańskie
dziwactwa;), I nigdy nie spaliłem sera nawet jak używałem mozzarelli (może
to kwestia dodanego oleju).

Kolejną rzeczą jest dodawanie dodatków ale koniecznie na ser! Pod serem nie
powinno się moim zdaniem nic dodawać a szczególnie czegoś co wycieka
(warzywa, owoce) bo sie gotuje a nie piecze i robi sie papka. No inie może
ich być za dużo. Ser też musi wystawać z pod nich i sie trochę upiec.

Generalnie po kilku latach pieczenia pizzy doszedłem do wniosku że nie ma
sensu niewiadomo jakie przykładanie się do jej robienia ponieważ efekt jest
odwrotny do włożonego wysiłku.
Ciasto wyrabia się tylko tyle żeby połaczyć składniki i zabawy w mrożenie,
rozmrażanie, trzy godzinne wyrabianie, chuchanie, dmuchanie, opowiadanie
bajek, spiewanie piosenek ciastu i zabieranie na spacery nie koniecznie
poprawia jego smak.

I na koniec kiedyś nie pomne już gdzie czytałem przepis na ciasto którego
nie próbowałęm ale musi byc tez dobry. Otóż do ciasta dodaje się puree
ziemniaczane w ilości około 1/3 i wyrabia się je. Przepis ten wnioskuje musi
się wywodzić gdzieś z kuchni węgierskiej gdzie istnieje placek który nazywa
sie Langos i jest to właśnie ciasto drożdzowe pomieszane z puree i zapiekane
w oleju.

--
Pozdrawiam
:D.

› Pokaż wiadomość z nagłówkami

Do góry

1. Data: 2004-01-13 12:27:10

Temat: Re: Smakowita "góra" do pizzy, było:Re: klasyczna pizza - straaasznie długie
Od: "Adamo 2." <a...@c...com> szukaj wiadomości tego autora

Użytkownik ":D." <p...@o...spamusuń.pl> napisał w wiadomości
news:bu0mat$iq5$1@atlantis.news.tpi.pl...

> Kolejną rzeczą jest dodawanie dodatków ale koniecznie na ser! Pod serem
nie
> powinno się moim zdaniem nic dodawać a szczególnie czegoś co wycieka
> (warzywa, owoce) bo sie gotuje a nie piecze i robi sie papka. No inie może
> ich być za dużo. Ser też musi wystawać z pod nich i sie trochę upiec.

To ciekawe, bo nie tylko nie widziałem ale nawet nie wyobrażam sobie pizzy z
dodatkami na serze...

Pozdrawiam,
Adam

› Pokaż wiadomość z nagłówkami

Do góry

1. Data: 2004-01-13 12:29:53

Temat: Re: Smakowita "góra" do pizzy, było:Re: klasyczna pizza - straaasznie długie
Od: "Marzenna Kielan" <m...@s...pl> szukaj wiadomości tego autora

Użytkownik "Filip J" <f...@o...pl> napisał w wiadomości
news:bu0ijg$4j8$1@news.onet.pl...

> A i oczywiście grzanie tylko od dołu (inaczej rzeczywiście serek na
> brązowo).

A może jeszcze ten ser pod wszystkie pozostałe składniki, tak jak pisze
kolega? Ja go daję na wierzch.....

Pozdrawiam

Marzenna Kielan
Cichlid Press Polska
www.cichlidpress.pl

› Pokaż wiadomość z nagłówkami

Do góry

1. Data: 2004-01-13 12:32:59

Temat: Re: Smakowita "góra" do pizzy, było:Re: klasyczna pizza - straaasznie długie
Od: "Marzenna Kielan" <m...@s...pl> szukaj wiadomości tego autora

Użytkownik ":D." <p...@o...spamusuń.pl> napisał w wiadomości
news:bu0mat$iq5$1@atlantis.news.tpi.pl...

> Ciasto wyrabia się tylko tyle żeby połaczyć składniki i zabawy w mrożenie,
> rozmrażanie, trzy godzinne wyrabianie, chuchanie, dmuchanie, opowiadanie
> bajek, spiewanie piosenek ciastu i zabieranie na spacery nie koniecznie
> poprawia jego smak.

No nie mów ;) Ale jak mu zaśpiewam: "Rosną sobie kwiatki na łące, na łące.
Maki, chabry i goździki pachnące" to też nie będzie mu miło?
A poważnie rzecz biorąc: dzięki za wskazówki. Posmaruję ciasto oliwą na
pewno i położę ten ser pod spód, pod pomidory :)

Pozdrawiam

Marzenna Kielan
Cichlid Press Polska
www.cichlidpress.pl

› Pokaż wiadomość z nagłówkami

Do góry

1. Data: 2004-01-13 13:31:24

Temat: Re: Smakowita "góra" do pizzy, było:Re: klasyczna pizza - straaasznie długie
Od: ":D." <p...@o...spamusuń.pl> szukaj wiadomości tego autora

Użytkownik "Adamo 2." <a...@c...com> napisał w wiadomości
news:bu0ogh$644$1@opal.futuro.pl...
> To ciekawe, bo nie tylko nie widziałem ale nawet nie wyobrażam sobie pizzy
z
> dodatkami na serze...

To teraz ty mnie zadziwiłeś. No ale co kraj to obyczaj;)

Pod ser ewentualnie coś co sie nie "poci" czasem dawałem kiełbasę wiejską
bo jej aromat się rozchodził. Kukurydza z puszki też ewentualnie mogła by
pójść pod. Może wędzone szprotki.

Ale papryka, pieczarki (surowe albo konserwowe ale nie smażone na patelni),
cebula (), ananasy, brzoskwinie i inne takie to na wierzch bo sie ladnie
przypieką i będą lepiej smakować.

Tak naprawdę zależy to od tego czy ktoś lubi przypieczony ser czy raczej
taki lejący. Pod składnikami się on jedynie roztopi ale sie nie przypiecze.
Ale podkreślam że ciasto lepiej wychodzi jeśli jest chronone najpierw olejem
i serem.

Nie polecam też dodawania do pizzy rzeczy konserwowych no chyba że oliwki.

Mimo iż wydawało mi się nieprawdopodobne to jednak zamiast ketchupu polecam
do polewania sos czosnkowy (kefir albo smietana, sol, cukier, pieprz,
czosnek, troche majonezu jak to kefir).
albo słodki (to samo jak wyżej tylko dodaje jeszcze sos chiński Łowicza)
Niebo w gębie!

A na koniec jeszcze powiem że drobno posiekany czosnek i oregano dodane do
ciasta wczasie wyrabiania sprawią że całość zupełnie będzie trendi i
czilałtowa:D

P.S.
Można mu śpiewać ale nie polecam np. Ich Trolle bo może się obruszyć i
nie uróść ;)

--
Pozdrawiam i smacznego
:D.