pieczenie chleba- problem
Liczba wypowiedzi w tym wątku: 22
| « poprzedni wątek | następny wątek » |
1. Data: 2011-12-11 01:34:16
Temat: pieczenie chleba- problemOd: "p 47" <k...@w...pl> szukaj wiadomości tego autora
Od pewnego czasu piekę chleb w tzw. automacie do pieczenia pieczywa,
najczęsciej z gotowych mieszanek.
Jakośc wypieków jest zazwyczaj zdecydowanie lepsza od kupnych.
Jednakże b. często napotykam na niezrozumiały, sprzeczny z fizyką problem, a
mianowicie mimo, że chleb po wyrobieniu doskonale wyrasta, to w momencie,
gdy program dochodzi do początku fazy wypieku (włącza się grzałka do
pieczenia) to wtedy wyraźnie on opada (nawet do ok. 40% pierwotnej
objętości). Wystepuje to zjawisko szczególnie w częsci środkowej bochenka,
co czasem powoduje powstanie wewnątrz wilgotnego zakalca, a przeciez
podniesienie temperatury powinno powodować dalsze zwiększanie objętości
pęcherzyków w mąższu przez znajdujący się tam CO2, - ten, który spowodował
wczesniej wyrośnięcie chleba.
Zazwyczaj najwyraźniej to zjawisko występuje w wypiekach z mąki żytniej, lub
mieszanej.
Moje odstępstwa od receptury z opakowania mąki to dodawanie niewielkiej
ilosci oliwy do wody a także dodawanie drożdzy w postaci nie rozkruszonych,
ale już rozrobionych w wodzie z cukrem (lanych na wierzch, na mąkę nasypaną
na wodę), ale nie sądzę, aby to miało wpływ, bo gdyby to miało zaszkodzić
(dlaczego?) to chleb nie wyrósłby wczesniej, a on pięknie najpierw rośnie, a
potem "klapie".
Co może być tego przyczyną i jak z tym walczyć?
› Pokaż wiadomość z nagłówkami
Do góryZobacz także
2. Data: 2011-12-11 04:03:55
Temat: Re: pieczenie chleba- problemOd: Aicha <b...@t...ja> szukaj wiadomości tego autora
W dniu 2011-12-11 02:34, p 47 pisze:
> Co może być tego przyczyną
http://piekarniatatter.blogspot.com/2008/02/maka-zyt
nia.html
> i jak z tym walczyć?
Zakwasem :)
--
Pozdrawiam - Aicha
Ze szkoły zostały mi tylko luki w wykształceniu
/Oskar Kokoschka/
› Pokaż wiadomość z nagłówkami
3. Data: 2011-12-11 09:31:06
Temat: Re: pieczenie chleba- problemOd: czeremcha <1...@g...com> szukaj wiadomości tego autora
On 11 Gru, 05:03, Aicha <b...@t...ja> wrote:
> Zakwasem :)
I piekarnikiem.
Chleb z dodatkiem maki żytniej jest dużo bardziej wilgotny. Piekę go
dłużej i w wyższej temperaturze. Czy maszyna na to pozwala? Nie wiem.
Ania
› Pokaż wiadomość z nagłówkami
4. Data: 2011-12-11 09:48:44
Temat: Re: pieczenie chleba- problemOd: ZS <a...@w...pl> szukaj wiadomości tego autora
> Zakwasem :)
Dokładnie. Ja robię chleb na zakwasie ale ponieważ trzymam cały czas w
lodówce to jest bardzo słaby. Dodaję jednak 1/8 kostki drożdzy na
wszelki wypadek i nigdy jeszcze nie upadł.
› Pokaż wiadomość z nagłówkami
5. Data: 2011-12-11 13:17:11
Temat: Re: pieczenie chleba- problemOd: XL <i...@g...pl> szukaj wiadomości tego autora
Dnia Sun, 11 Dec 2011 10:48:44 +0100, ZS napisał(a):
> Ja robię chleb na zakwasie ale ponieważ trzymam cały czas w
> lodówce to jest bardzo słaby. Dodaję jednak 1/8 kostki drożdzy na
> wszelki wypadek i nigdy jeszcze nie upadł.
Czyli robisz na drożdżach, a nie na zakwasie.
--
XL
› Pokaż wiadomość z nagłówkami
6. Data: 2011-12-11 16:18:48
Temat: Re: pieczenie chleba- problemOd: Aicha <b...@t...ja> szukaj wiadomości tego autora
W dniu 2011-12-11 10:31, czeremcha pisze:
>> Zakwasem :)
>
> I piekarnikiem.
>
> Chleb z dodatkiem maki żytniej jest dużo bardziej wilgotny. Piekę go
> dłużej i w wyższej temperaturze. Czy maszyna na to pozwala? Nie wiem.
Mnie i tak pierwszy wyszedł ceglany (znaczy, w kształcie i ciężkości:D).
Ale już wiem czemu - niepotrzebnie go wyrastałam w misce i potem się
zbiesił.
--
Pozdrawiam - Aicha
Ze szkoły zostały mi tylko luki w wykształceniu
/Oskar Kokoschka/
› Pokaż wiadomość z nagłówkami
7. Data: 2011-12-11 16:45:44
Temat: Re: pieczenie chleba- problemOd: XL <i...@g...pl> szukaj wiadomości tego autora
Dnia Sun, 11 Dec 2011 17:18:48 +0100, Aicha napisał(a):
> Ale już wiem czemu - niepotrzebnie go wyrastałam w misce i potem się
> zbiesił.
Bardzo rzeczowe wytłumaczenie :-]
--
XL
› Pokaż wiadomość z nagłówkami
8. Data: 2011-12-11 16:50:19
Temat: Re: pieczenie chleba- problemOd: Aicha <b...@t...ja> szukaj wiadomości tego autora
W dniu 2011-12-11 17:45, XL pisze:
>> Ale już wiem czemu - niepotrzebnie go wyrastałam w misce i potem się
>> zbiesił.
>
> Bardzo rzeczowe wytłumaczenie :-]
Zima idzie, duchy i upiory trza karmić ;)
Nie upadł, ale też nie wstał więcej :D
--
Pozdrawiam - Aicha
Ze szkoły zostały mi tylko luki w wykształceniu
/Oskar Kokoschka/
› Pokaż wiadomość z nagłówkami
9. Data: 2011-12-11 20:36:36
Temat: Re: pieczenie chleba- problemOd: Qrczak <q...@g...pl> szukaj wiadomości tego autora
Dnia 2011-12-11 10:48, niebożę ZS wylazło do ludzi i marudzi:
>
>> Zakwasem :)
> Dokładnie. Ja robię chleb na zakwasie ale ponieważ trzymam cały czas w
> lodówce to jest bardzo słaby.
Co to znaczy słaby zakwas? Mnie po ponad miesiącu leżenia w lodówce
zakwas pracuje jak należy. W dodatku ostatnio dzieliłam się nim i
musiałam ruszyć standardową ilość mąki porcją o połowę mniejszą.
Tyle że nie używam takiego prosto wyjętego z zimna. Jak planuję rozruch
na wieczór, to rano wyjmuję zaczyn z lodówki i stawiam w okolicach kuchni.
> Dodaję jednak 1/8 kostki drożdzy na
> wszelki wypadek i nigdy jeszcze nie upadł.
Ciekawe. Na samym zakwasie chleb wyrasta lepiej niż z dodatkiem drożdży.
I nie opada.
Qra
--
nie wiem, nie znam się, zarobiona jestem
› Pokaż wiadomość z nagłówkami
10. Data: 2011-12-12 07:06:21
Temat: Re: pieczenie chleba- problemOd: "Andrzej S." <A...@g...com> szukaj wiadomości tego autora
W dniu 2011-12-11 02:34, p 47 pisze:
...
> Co może być tego przyczyną i jak z tym walczyć?
Za ostra akcja drozdzy, bąble CO2 w ciescie, które pekaja
gdy zaczna sie rozszerzac pod wplywem ciepla.
Bardzo subtelnie:
- zmniejsz ilosc drozdzy,
- i/lub zmniejsz ilosc cukru
- i/lub zwieksz ilosc soli.
Niestety, automat to precyzja. Najlepiej dopracowac sie naczynek
odmierzawczych do wszystkiego i strzec ich jak oka w glowie.
pozdr serd
--
A S
› Pokaż wiadomość z nagłówkami
| « poprzedni wątek | następny wątek » |