DO PANI HANI

Liczba wypowiedzi w tym wątku: 5

1. Data: 2006-11-09 20:18:32

Temat: DO PANI HANI
Od: "Panslavista" <p...@w...pl> szukaj wiadomości tego autora

Krótko o przygotowywaniu mięsa do obróbki termicznej:

Z archiwów:
"Peklowanie to konserwacja mięsa poprzez solenie, dla utrzymania koloru
dodaje się do soli odrobinę saletry (to też sól), dla poprawienia smaku -
przypraw. Peklować można na sucho - poprzez wcieranie mieszanki lub na
mokro poprzez macerowanie w roztworze lub przez nastrzykiwanie roztworem
mięsa. Na małą skalę wstrzykuje się roztwór peklujący w naczynia krwionośne
zaraz po wykrwawieniu sztuki, jest to najlepszy sposób peklowania szynek -
wstrzykiwanie roztworu w tętnice pachwinowe...

Kiedyś peklowałem na sucho - mięso krowie - bez rękawic - skóra mi od
soli
zlazła z rąk... A później wędzenie na zimno przez dwa tygodnie. Ależ to były
szyneczki!!! Opalizowały jak drogocenne kamienie, a później zalane smalcem w
słojach Wecka - pychotka.

Tak więc Panie Władku (o ile nie ma Pan nic przeciwko, abym tak do Pana
się
zwracał), mam wiele różnej wiedzy, także posługiwania się terminami z
różnych dziedzin.
Dodatek saletry zależy wyłącznie od peklującego, puryści kulinarni też
użyją
saletry w przeciwnym bądź razie bedą jedli szynki ze smarketów kolorowane
barwnikami i fosforanowane, aby "trzymały wagę" - z 1kg mięsa - 2 kg
wędzonki... A ta też bez dymu... "

Mieszaniny peklujące są różne - do suchego peklowania to mieszanina soli
i saletry (ta nie jest konieczna - dodaje się dla zachowania koloru) oraz
mieszaniny przypraw i ziół, opcjonalnie czosnku, zmielonych lub
pokruszonych, bądź utartych w moździeżu (lub zmiksowanych w młynkach
udarowych) razem ze solą. Podobne zestawy solanki - nastrzykuje się mięso
lub tuż po uboju sztuki wprowadza w tętnice - najlepszy sposób na
zapeklowanie zapewniający najbardziej równomierne rozejscie się mieszanki w
objętości mięsa, jednocześnie przerywający życie komórek i najszybsze
dojrzewanie.
Osobiście preferuję raczej solankę bez przypraw - pozwala to na
późniejsze zróznicowanie pod względem wykonywanych dzieł kulinarnych.
Zastosowanie pełnego zestawu musi być pod kątem wykonania określonego ściśle
wyrobu lub produktu.
W domowych warunkach, niewielkich ilości mięsa i konkretnym jego
zastosowaniu najszybsze efekty otrzymuje się przez peklowanie na mokro przy
zastosowaniu różnych płynnych środków nadających smak i aromat oraz
powodujących kruchość lub elastyczność mięsa po obróbce - są to alkohol lub
ocet w różnych postaciach lub sole przyprawowe produkowane przez różne
firmy, często olej... Popularnie mieszaniny te są nazywane marynatami lub
bejcami - zależnie od środowisk i lokalnych zaspbów semantycznych.
Alkohol jest podawany w postaci czystego spirytusu, wódki wina lub piwa,
ocet w postaci kwasu octowego lodowatego, esencji octowej, octu
spirytusowego lub octów naturalnych o smakach powstających poprzez
fermentacje z różnego rodzaju owoców lub win. Podobnie oleje - czyste lub
aromatyzowane, poprzez dodatek przypraw i ziół.

Myślę, że starczy ogólnego wstępu do przygotowywania mięs tym, którzy nie
lubia zwykłego (naturalnego) mięsa któremu wystarcza sól, aby było
piekielnie smaczne.
A najlepszym doradcą smakowym jest prawdziwy głod...

› Pokaż wiadomość z nagłówkami

Do góry

Zobacz także

2. Data: 2006-11-10 09:32:48

Temat: Re: DO PANI HANI
Od: "Hania " <v...@g...pl> szukaj wiadomości tego autora

Panslavista <p...@w...pl> napisał(a):

> Krótko o przygotowywaniu mięsa do obróbki termicznej:
>
> Z archiwów:
> "Peklowanie to konserwacja mięsa poprzez solenie,

wspaniale o jedzonku piszesz :)

hania

--
Wysłano z serwisu Usenet w portalu Gazeta.pl -> http://www.gazeta.pl/usenet/

› Pokaż wiadomość z nagłówkami

Do góry

3. Data: 2006-11-10 09:48:04

Temat: Re: DO PANI HANI
Od: "Multisenior" <m...@p...onet.pl> szukaj wiadomości tego autora

"Hania " <v...@g...pl> wrote in message
news:ej1h00$2g4$1@inews.gazeta.pl...
> Panslavista <p...@w...pl> napisał(a):
>
>> Krótko o przygotowywaniu mięsa do obróbki termicznej:
>>
>> Z archiwów:
>> "Peklowanie to konserwacja mięsa poprzez solenie,
>
> wspaniale o jedzonku piszesz :)
>
> hania

Trochę naumiałem się przez lata... Piszę z głowy, ale mam sporą
bibliotekę.

A jest interes do zrobienia dla tych, którzy mają sklepy z sprzętem
kuchennym - w czeskiej firmie Porkert http://www.porkert.cz jest sporo
sprzętu, który warto byłoby mieć w sprzedaży u nas, a znalazłem tylko jeden
sklep z maszynkami do mielenia mięsa.
Pozostałego nie oferowali.
Jest tam ciekawe rozwiązanie do małych kuchni - napęd korbowy do
maszynki z imadłem do stołu i kilka przystawek do agregowania - w zależności
od zapotrzebowania...
http://www.porkert.cz/vyrobky/js110.htm

› Pokaż wiadomość z nagłówkami

Do góry

4. Data: 2006-11-10 14:58:35

Temat: Re: DO PANI HANI
Od: rAzor <r...@p...pokladzie.4rp> szukaj wiadomości tego autora

Użytkownik Hania napisał:

> Panslavista <p...@w...pl> napisał(a):
>
>
>>Krótko o przygotowywaniu mięsa do obróbki termicznej:
>>
>>Z archiwów:
>> "Peklowanie to konserwacja mięsa poprzez solenie,
>
>
> wspaniale o jedzonku piszesz :)
>
> hania
>

Pastuje, dla ścisłości.
--
rAzor
----------------------------------------------------
------------
Z lewicą się nie dyskutuje.
Do lewicy sie strzela w obronie własnej.

› Pokaż wiadomość z nagłówkami

Do góry

5. Data: 2006-11-10 15:06:43

Temat: Re: DO PANI HANI
Od: "Panslavista" <p...@w...pl> szukaj wiadomości tego autora

"rAzor" <r...@p...pokladzie.4rp> wrote in message
news:ej2436$mdr$5@inews.gazeta.pl...
> Użytkownik Hania napisał:
>
>> Panslavista <p...@w...pl> napisał(a):
>>>Krótko o przygotowywaniu mięsa do obróbki termicznej:
>>>
>>>Z archiwów:
>>> "Peklowanie to konserwacja mięsa poprzez solenie,
>>
>>
>> wspaniale o jedzonku piszesz :)
>>
>> hania
>>
>
> Pastuje, dla ścisłości.
> --
> rAzor
> ----------------------------------------------------
------------
> Z lewicą się nie dyskutuje.
> Do lewicy sie strzela w obronie własnej.

Tylko swój własny kawałek - dla ścisłości.