DO PANI HANI

Liczba wypowiedzi w tym wątku: 1

1. Data: 2006-11-09 20:27:53

Temat: DO PANI HANI
Od: "Panslavista" <p...@w...pl> szukaj wiadomości tego autora

Krótko o przygotowywaniu mięsa do obróbki termicznej:

Z archiwów:
"Peklowanie to konserwacja mięsa poprzez solenie, dla utrzymania koloru
dodaje się do soli odrobinę saletry (to też sól), dla poprawienia smaku -
przypraw. Peklować można na sucho - poprzez wcieranie mieszanki lub na
mokro poprzez macerowanie w roztworze lub przez nastrzykiwanie roztworem
mięsa. Na małą skalę wstrzykuje się roztwór peklujący w naczynia krwionośne
zaraz po wykrwawieniu sztuki, jest to najlepszy sposób peklowania szynek -
wstrzykiwanie roztworu w tętnice pachwinowe...

Kiedyś peklowałem na sucho - mięso krowie - bez rękawic - skóra mi od
soli
zlazła z rąk... A później wędzenie na zimno przez dwa tygodnie. Ależ to były
szyneczki!!! Opalizowały jak drogocenne kamienie, a później zalane smalcem w
słojach Wecka - pychotka.

Tak więc Panie Władku (o ile nie ma Pan nic przeciwko, abym tak do Pana
się
zwracał), mam wiele różnej wiedzy, także posługiwania się terminami z
różnych dziedzin.
Dodatek saletry zależy wyłącznie od peklującego, puryści kulinarni też
użyją
saletry w przeciwnym bądź razie bedą jedli szynki ze smarketów kolorowane
barwnikami i fosforanowane, aby "trzymały wagę" - z 1kg mięsa - 2 kg
wędzonki... A ta też bez dymu... "

Mieszaniny peklujące są różne - do suchego peklowania to mieszanina soli
i saletry (ta nie jest konieczna - dodaje się dla zachowania koloru) oraz
mieszaniny przypraw i ziół, opcjonalnie czosnku, zmielonych lub
pokruszonych, bądź utartych w moździeżu (lub zmiksowanych w młynkach
udarowych) razem ze solą. Podobne zestawy solanki - nastrzykuje się mięso
lub tuż po uboju sztuki wprowadza w tętnice - najlepszy sposób na
zapeklowanie zapewniający najbardziej równomierne rozejscie się mieszanki w
objętości mięsa, jednocześnie przerywający życie komórek i najszybsze
dojrzewanie.
Osobiście preferuję raczej solankę bez przypraw - pozwala to na
późniejsze zróznicowanie pod względem wykonywanych dzieł kulinarnych.
Zastosowanie pełnego zestawu musi być pod kątem wykonania określonego ściśle
wyrobu lub produktu.
W domowych warunkach, niewielkich ilości mięsa i konkretnym jego
zastosowaniu najszybsze efekty otrzymuje się przez peklowanie na mokro przy
zastosowaniu różnych płynnych środków nadających smak i aromat oraz
powodujących kruchość lub elastyczność mięsa po obróbce - są to alkohol lub
ocet w różnych postaciach lub sole przyprawowe produkowane przez różne
firmy, często olej... Popularnie mieszaniny te są nazywane marynatami lub
bejcami - zależnie od środowisk i lokalnych zaspbów semantycznych.
Alkohol jest podawany w postaci czystego spirytusu, wódki wina lub piwa,
ocet w postaci kwasu octowego lodowatego, esencji octowej, octu
spirytusowego lub octów naturalnych o smakach powstających poprzez
fermentacje z różnego rodzaju owoców lub win. Podobnie oleje - czyste lub
aromatyzowane, poprzez dodatek przypraw i ziół.

Myślę, że starczy ogólnego wstępu do przygotowywania mięs tym, którzy nie
lubia zwykłego (naturalnego) mięsa któremu wystarcza sól, aby było
piekielnie smaczne.
A najlepszym doradcą smakowym jest prawdziwy głod...