DO PANI HANI...

Liczba wypowiedzi w tym wątku: 9

1. Data: 2006-11-09 20:01:33

Temat: DO PANI HANI...
Od: "Multisenior" <m...@p...onet.pl> szukaj wiadomości tego autora

Krótko o przygotowywaniu mięsa do obróbki termicznej:

Z archiwów:
"Peklowanie to konserwacja mięsa poprzez solenie, dla utrzymania koloru
dodaje się do soli odrobinę saletry (to też sól), dla poprawienia smaku -
przypraw. Peklować można na sucho - poprzez wcieranie mieszanki lub na
mokro poprzez macerowanie w roztworze lub przez nastrzykiwanie roztworem
mięsa. Na małą skalę wstrzykuje się roztwór peklujący w naczynia krwionośne
zaraz po wykrwawieniu sztuki, jest to najlepszy sposób peklowania szynek -
wstrzykiwanie roztworu w tętnice pachwinowe...

Kiedyś peklowałem na sucho - mięso krowie - bez rękawic - skóra mi od
soli
zlazła z rąk... A później wędzenie na zimno przez dwa tygodnie. Ależ to były
szyneczki!!! Opalizowały jak drogocenne kamienie, a później zalane smalcem w
słojach Wecka - pychotka.

Tak więc Panie Władku (o ile nie ma Pan nic przeciwko, abym tak do Pana
się
zwracał), mam wiele różnej wiedzy, także posługiwania się terminami z
różnych dziedzin.
Dodatek saletry zależy wyłącznie od peklującego, puryści kulinarni też
użyją
saletry w przeciwnym bądź razie bedą jedli szynki ze smarketów kolorowane
barwnikami i fosforanowane, aby "trzymały wagę" - z 1kg mięsa - 2 kg
wędzonki... A ta też bez dymu... "

Mieszaniny peklujące są różne - do suchego peklowania to mieszanina soli
i saletry (ta nie jest konieczna - dodaje się dla zachowania koloru) oraz
mieszaniny przypraw i ziół, opcjonalnie czosnku, zmielonych lub
pokruszonych, bądź utartych w moździeżu (lub zmiksowanych w młynkach
udarowych) razem ze solą. Podobne zestawy solanki - nastrzykuje się mięso
lub tuż po uboju sztuki wprowadza w tętnice - najlepszy sposób na
zapeklowanie zapewniający najbardziej równomierne rozejscie się mieszanki w
objętości mięsa, jednocześnie przerywający życie komórek i najszybsze
dojrzewanie.
Osobiście preferuję raczej solankę bez przypraw - pozwala to na
późniejsze zróznicowanie pod względem wykonywanych dzieł kulinarnych.
Zastosowanie pełnego zestawu musi być pod kątem wykonania określonego ściśle
wyrobu lub produktu.
W domowych warunkach, niewielkich ilości mięsa i konkretnym jego
zastosowaniu najszybsze efekty otrzymuje się przez peklowanie na mokro przy
zastosowaniu różnych płynnych środków nadających smak i aromat oraz
powodujących kruchość lub elastyczność mięsa po obróbce - są to alkohol lub
ocet w różnych postaciach lub sole przyprawowe produkowane przez różne
firmy, często olej... Popularnie mieszaniny te są nazywane marynatami lub
bejcami - zależnie od środowisk i lokalnych zaspbów semantycznych.
Alkohol jest podawany w postaci czystego spirytusu, wódki wina lub piwa,
ocet w postaci kwasu octowego lodowatego, esencji octowej, octu
spirytusowego lub octów naturalnych o smakach powstających poprzez
fermentacje z różnego rodzaju owoców lub win. Podobnie oleje - czyste lub
aromatyzowane, poprzez dodatek przypraw i ziół.

Myślę, że starczy ogólnego wstępu do przygotowywania mięs tym, którzy nie
lubia zwykłego (naturalnego) mięsa któremu wystarcza sól, aby było
piekielnie smaczne.
A najlepszym doradcą smakowym jest prawdziwy głod...

› Pokaż wiadomość z nagłówkami

Do góry

Zobacz także

2. Data: 2006-11-10 08:00:38

Temat: Re: DO PANI HANI...
Od: clafoutis <c...@i...pl> szukaj wiadomości tego autora

witam,

ja sie nie wdałem w polemikę z p. losem i dobrze.
ale jak to mówią czasem warto sie powstrzymac. no i doczekałem sie .
jest żródło są udokumentowane i sprawdzone info. i proszę jak to
niewiele trzeba żeby żeby z wielkości przejść do śmieszności.
dziękuję panu za togo posta./
panie władku czy nie lepiej zająć sie samą esencją gotowania i
przepisów a dacsobie spokój z tym nieustannym poprawianiem jakichś
błędów literowych czy tez co jest peklowaniem a co nie jest?? dzisiajszy
post multisenior`a potwierdza moje zdanie. temat kuchnia jest tak
szeroki że nie ma śpeca który wie wszystko i najlepiej. zwłaszca że
ostatnio zachodzą ogromne zmmiany.

pozdro piotr

› Pokaż wiadomość z nagłówkami

Do góry

3. Data: 2006-11-10 09:06:05

Temat: Re: DO PANI HANI...
Od: "Multisenior" <m...@p...onet.pl> szukaj wiadomości tego autora

"clafoutis" <c...@i...pl> wrote in message
news:ej1bp7$chr$1@nemesis.news.tpi.pl...

To tylko ogólny wstęp do technologii, a nie zbiór przepisów i receptur.

Ogólnie Pani Hani chodziło o to, jak przygotowac steki, ale też jak zrobić
wołowinę (inne mięsa) smaczną i kruchą. Oczywiście to proste sprawy, ale
zawsze są tacy, dla których jest jakiś pierwszy raz i dlatego taki
przydługawy wstęp...
Dzisiaj podam jakieś wzorcowe receptury dla wykorzystania, bądź
bezpośrednio, bądź do wariacji na temat. Ja wiem, że w warunkach domowych
(wieś wyłączam) nie morduje się bydła i nierogacizny i nie stosuje się
wprowadzania solanek do arterii ubitej sztuki i horror - "dymu w płynie"
"wędzącego" mięso.
O stekach napisałem wcześniej i nawet podałem link do czeskiej firmy
produkującej wygodny, choć ręczny sprzęt TN60 do nacinania mięsa
(tenderyzacji) ale i do cięcia wędlin na paski czy szatkowania zieleniny.
Wielka wygoda, gdyby przyszło zrobić przyjęcie na kilkanaście lub
kilkadziesiąt osób, zwłaszcza niespodziewanie. Sprzęt ręczny ma zaletę -
jest niewrażliwy na brak prądu - na biwakach czy obozach, bądź ugotowanie
dla tych osób obiadu - w pojedynkę.
http://www.porkert.cz/vyrobky/tn60.htm Są tam filmy ukazujące działanie tej
maszynki.

› Pokaż wiadomość z nagłówkami

Do góry

4. Data: 2006-11-10 09:31:47

Temat: Re: DO PANI HANI...
Od: "Hania " <v...@g...SKASUJ-TO.pl> szukaj wiadomości tego autora

Multisenior <m...@p...onet.pl> napisał(a):

> To tylko ogólny wstęp do technologii, a nie zbiór przepisów i receptur.
>
> Ogólnie Pani Hani chodziło o to, jak przygotowac steki, ale też jak zrobić
> wołowinę (inne mięsa) smaczną i kruchą. Oczywiście to proste sprawy, ale
> zawsze są tacy, dla których jest jakiś pierwszy raz i dlatego taki
> przydługawy wstęp...
> Dzisiaj podam jakieś wzorcowe receptury dla wykorzystania, bądź
> bezpośrednio, bądź do wariacji na temat. Ja wiem, że w warunkach domowych
> (wieś wyłączam) nie morduje się bydła i nierogacizny i nie stosuje się
> wprowadzania solanek do arterii ubitej sztuki i horror - "dymu w płynie"
> "wędzącego" mięso.
> O stekach napisałem wcześniej i nawet podałem link do czeskiej firmy
> produkującej wygodny, choć ręczny sprzęt TN60 do nacinania mięsa
> (tenderyzacji) ale i do cięcia wędlin na paski czy szatkowania zieleniny.
> Wielka wygoda, gdyby przyszło zrobić przyjęcie na kilkanaście lub
> kilkadziesiąt osób, zwłaszcza niespodziewanie. Sprzęt ręczny ma zaletę -
> jest niewrażliwy na brak prądu - na biwakach czy obozach, bądź ugotowanie
> dla tych osób obiadu - w pojedynkę.
> http://www.porkert.cz/vyrobky/tn60.htm Są tam filmy ukazujące działanie
tej
> maszynki.

ta maszynka przypomina mi coś podobnego do twarzy (ludzkiej, ludzia żywego,
chcącego się upiekszyć) - tylko igiełki ma duuzo mniejsze i przez praskę się
ryjka nie przeciska, tylko takim radełkiem ostrym w te i we wte - powoduje
lepsze ukrwienie i takie tam - tak mnie "holistycznie naszło" ;-))

wolowinkę dzis dostałam - yes, yes, yes :))

hania

--
Wysłano z serwisu Usenet w portalu Gazeta.pl -> http://www.gazeta.pl/usenet/

› Pokaż wiadomość z nagłówkami

Do góry

5. Data: 2006-11-10 09:36:03

Temat: Re: DO PANI HANI...
Od: "Sokolnik" <s...@o...pl> szukaj wiadomości tego autora

"Hania " <v...@g...SKASUJ-TO.pl> wrote in message
news:ej1gu3$27v$1@inews.gazeta.pl...
> Multisenior <m...@p...onet.pl> napisał(a):
>
>> To tylko ogólny wstęp do technologii, a nie zbiór przepisów i receptur.
>>
>> Ogólnie Pani Hani chodziło o to, jak przygotowac steki, ale też jak
>> zrobić
>> wołowinę (inne mięsa) smaczną i kruchą. Oczywiście to proste sprawy, ale
>> zawsze są tacy, dla których jest jakiś pierwszy raz i dlatego taki
>> przydługawy wstęp...
>> Dzisiaj podam jakieś wzorcowe receptury dla wykorzystania, bądź
>> bezpośrednio, bądź do wariacji na temat. Ja wiem, że w warunkach domowych
>> (wieś wyłączam) nie morduje się bydła i nierogacizny i nie stosuje się
>> wprowadzania solanek do arterii ubitej sztuki i horror - "dymu w płynie"
>> "wędzącego" mięso.
>> O stekach napisałem wcześniej i nawet podałem link do czeskiej firmy
>> produkującej wygodny, choć ręczny sprzęt TN60 do nacinania mięsa
>> (tenderyzacji) ale i do cięcia wędlin na paski czy szatkowania zieleniny.
>> Wielka wygoda, gdyby przyszło zrobić przyjęcie na kilkanaście lub
>> kilkadziesiąt osób, zwłaszcza niespodziewanie. Sprzęt ręczny ma zaletę -
>> jest niewrażliwy na brak prądu - na biwakach czy obozach, bądź ugotowanie
>> dla tych osób obiadu - w pojedynkę.
>> http://www.porkert.cz/vyrobky/tn60.htm Są tam filmy ukazujące działanie
> tej
>> maszynki.
>
> ta maszynka przypomina mi coś podobnego do twarzy (ludzkiej, ludzia
> żywego,
> chcącego się upiekszyć) - tylko igiełki ma duuzo mniejsze i przez praskę
> się
> ryjka nie przeciska, tylko takim radełkiem ostrym w te i we wte - powoduje
> lepsze ukrwienie i takie tam - tak mnie "holistycznie naszło" ;-))
>
>
> wolowinkę dzis dostałam - yes, yes, yes :))
>
> hania

Witam!

Noże do steków (do nacinania) można kupić w firmach gastronomicznych...
W ostatecznosci każdy dobrze naostrzony (aby nie szarpał miesa) nóż będzie
dobry.
Nacinanie ma tę zaletę, że mięso nie traci soków jak przy obijaniu
tłuczkiem...
A bejce są w archiwum grupy.

› Pokaż wiadomość z nagłówkami

Do góry

6. Data: 2006-11-11 21:31:56

Temat: Re: DO PANI HANI...
Od: "Hania " <v...@g...SKASUJ-TO.pl> szukaj wiadomości tego autora

Sokolnik <s...@o...pl> napisał(a):
> Noże do steków (do nacinania) można kupić w firmach gastronomicznych...
> W ostatecznosci każdy dobrze naostrzony (aby nie szarpał miesa) nóż będzie
> dobry.
> Nacinanie ma tę zaletę, że mięso nie traci soków jak przy obijaniu
> tłuczkiem...

ha! no a ja kiedys wolowine jak schaboszczaka mysląc, ze bedzie krucha wtedy
bardziej ;-))

h.
>
>

--
Wysłano z serwisu Usenet w portalu Gazeta.pl -> http://www.gazeta.pl/usenet/

› Pokaż wiadomość z nagłówkami

Do góry

7. Data: 2006-11-11 21:38:05

Temat: Re: DO PANI HANI...
Od: "Panslavista" <p...@w...pl> szukaj wiadomości tego autora

"Hania " <v...@g...SKASUJ-TO.pl> wrote in message
news:ej5fgb$3hv$1@inews.gazeta.pl...
> Sokolnik <s...@o...pl> napisał(a):
>> Noże do steków (do nacinania) można kupić w firmach gastronomicznych...
>> W ostatecznosci każdy dobrze naostrzony (aby nie szarpał miesa) nóż
>> będzie
>> dobry.
>> Nacinanie ma tę zaletę, że mięso nie traci soków jak przy obijaniu
>> tłuczkiem...
>
> ha! no a ja kiedys wolowine jak schaboszczaka mysląc, ze bedzie krucha
> wtedy
> bardziej ;-))
>
> h.

Witam!

Ależ można - zrazy zwijane... Z wołowiny, albo w moim przypadku także z
kaczek piżmowych...

› Pokaż wiadomość z nagłówkami

Do góry

8. Data: 2006-11-12 14:51:34

Temat: Re: DO PANI HANI...
Od: "Hania " <v...@g...SKASUJ-TO.pl> szukaj wiadomości tego autora

Panslavista <p...@w...pl> napisał(a):

> > ha! no a ja kiedys wolowine jak schaboszczaka mysląc, ze bedzie krucha
> > wtedy
> > bardziej ;-))
> >
> Ależ można - zrazy zwijane... Z wołowiny, albo w moim przypadku także z
> kaczek piżmowych...

no tak, ale to duszone jest długo, moja mama robi de best.
Ale kaczkę jak zrazy? Napiszesz coś więcej? Tak sobie myślę, że dobra kaczka
nie jest zła, a święta się zbliżają, rodziców może namówię na 1 wizytę u
mojego TZ ;-))

h.
>

--
Wysłano z serwisu Usenet w portalu Gazeta.pl -> http://www.gazeta.pl/usenet/

› Pokaż wiadomość z nagłówkami

Do góry

9. Data: 2006-11-12 15:24:22

Temat: Re: DO PANI HANI...
Od: "Panslavista" <p...@w...pl> szukaj wiadomości tego autora

"Hania " <v...@g...SKASUJ-TO.pl> wrote in message
news:ej7cdm$8gu$1@inews.gazeta.pl...

Wycina się z piersi kaczki piżmowej mus-kus (można z gęsi) plastry zbija
tłuczkiem, rozciera troszkę czosnku z praski utartego z solą. doprawia
przyprawami, - jak kto lubi - zostawia w chłodziarce na noc, na drugi dzień
zwija zrazy - w środek można dać pasek papryki z marynaty albo pasek
korniszona zwija i zawiązuje. Dusi się na wolnym ogniu, pod koniec dodaje do
sosu ziele angielskie, liść laurowy, majeranek, jak kto lubi maleńką
szczyptę tymianku. Można też opanierować jak schabowe - kaczka muskus ma
mięso chude podobne do dziczyzny. Dobre.
Kaczka jest malutka, ale kaczory duże jak gąsiory - jest co pokroić, dla
rodziny 3-4 osobowej wyjdą czetry obiady...

› Pokaż wiadomość z nagłówkami

Do góry