Jak dobrze usmażyć steka?

Liczba wypowiedzi w tym wątku: 74

21. Data: 2014-01-12 00:09:53

Temat: Re: Jak dobrze usmażyć steka?
Od: "Dariusz K. Ładziak" <d...@n...pl> szukaj wiadomości tego autora

Użytkownik Ikselka napisał:
> Kroję na 3-4-centymetrowe plastry, lekko rozpłaszczam krawędzią dosyć
> grubej deski drewnianej (starając się w miarę miejsce przy miejscu, ale bez
> przesady, chcę tylko rozluźnić włokna i "ścienkosić" plaster), daję do
> miski, zalewam słabym winegretem (bez soli!!! , a octu o 2/3 mniej, plus
> pieprz zielony grubo mielony), do tego cebula grubo krojona; delikatnie
> mieszam dłonią zalewę z mięsem, lekko całość w misce ugniatam, zostawiam na
> pół godzinki. Potem wyjmuję mięso zostawiając cebulę, cebulę podsmażam na
> łyżce oliwy na ostrym ogniu do zeszklenia ze złotymi refleksami, dokłądnie
> zdejmuję z patelni, dolewam kilka łyżek oliwy, rozgrzewam mocno, ostro
> smażę plastry mięsa po 2 minuty z każdej strony, dokładam cebulę między
> mięso, dosmażam pół minuty pod przykryciem.
> Zdejmuję z ognia, posypuję na patelni solą (mało), natychmiast podaję razem
> z cebulą wprost z patelni na talerze - na każdym plastrze mięsa kładąc
> łyżeczkę masła.

O rany, tyle roboty?

Marynować czasem próbowałem - a to w piwie, a to w żubrówce - ale nie
dłużej jak pół godziny. Dokładnie nakłuwałem widelcem, wrzucałem na
talerzyk z warstwą piwa czy wódki i parę razy przewracałem - resztę
zalewy wlewałem na koniec smażenia. Ale to fanaberie. Klasyczny befsztyk
robi się znacznie prościej:

Kawał mięcha wołowego. Dwa do trzech centymetrów grubości. Rostbef (nie
przepadam), antrykot (musi być dobrze żyłkami tłuszczu poprzerastany bo
inaczej za suchy będzie), luksusem jest polędwica (ta może nie być
poprzerastana). Unikamy ligawy i "polędwicy cygańskiej" - na mielone
może się nada, tatar skrobany może i z tego wyjdzie ale po usmażeniu
podeszwie wojskowego trepa podobne jest. Pies może mieć problemy z
pogryzieniem.

Dalej - mięcho nie może być za świeże. Albo kupujemy pakowane próżniowo
mięso dojrzewanie, albo parę dni w lodówce potrzymać trzeba - trochę
skruszeć musi, enzymy błony komórkowe muszą nadeżreć i białka częściowo
zdenaturalizować - inaczej zelówka...

Teraz przygotowanie ostateczne. Krawędzią deski to może rozbijać
Ikselka. Facetowi nie przystoi inne traktowanie befsztyka jak ręką -
dłonią, krawędzią dłoni, jak chcę naprawdę gruby płat mięsa rozgnieść to
pięścią (tzw. "czołg"). Dalej - można dobrym, na zimno tłoczonym olejem
posmarować albo oliwą z pierwszego tłoczenia (nie wynalazkami typu
"Kujawski" - benzynowe ekstrakty mają miejsce w baku samochodu!) i
tłuczonym albo świeżo mielonym pieprzem (mielony wcześniej, przypominam,
nadaje się do odstraszania psów jedynie) obsypać, po czym na pół
godziny pozostawić - ważne żeby przed wrzuceniem na patelnię mięso
zbliżyło się możliwie do temperatury otoczenia. Im dokładniej tym lepiej
- choć w pośpiechu zdarzało mi się smażyć mięso prosto z lodówki.

Teraz smażymy. Jedynym właściwym według mnie tłuszczem jest masło. Jak
mamy klarowane - walimy na patelnię, rozgrzewamy do początków dymienia u
rzucamy befsztyk. Jak mamy zwykłe - najpierw przetapiamy na patelni nie
grzejąc za mocno aż pienić się przestanie, potem rozgrzewamy mocniej i
rzucamy mięso.

Kwestia cebuli - po sklarowaniu masła można wrzucić cebulę, zeszklić
wstępnie po czym zgarnąć w kąt patelni, podgrzać patelnię do początków
dymienia i na wolną od cebuli powierzchnię wrzucić mięso. Wymaga to
podzielności uwagi - tak regulować ogniem, położeniem patelni względem
ognia i odgarnianiem oraz przewracaniem cebuli żeby jej nie spalić zanim
mięso nie dojdzie.

I tu dochodzenie mięsa - standardowo, na dobrze rozgrzanej patelni smażę
po 2.5 minuty na stronę. Wyraźnie grubsze do trzech minut, zdecydowanie
cienkie około dwóch minut. Wychodzi średnio wysmażony. Po dwóch na
stronę typowej grubości jest krwisty, po trzech - nie "dobrze wysmażony"
a spalony i wysuszony na wiór.

I tu tajemnica befsztyka "dobrze wysmażonego":
Kończymy ostre smażenie gdzieś pomiędzy "krwisty" a "średnio wysmażony"
po czym radykalnie zmniejszamy ogień i już bez skwierczenia dajemy w
cieple mięsku dojść jeszcze dwa razy przewracając po około dwóch minut
na stronę.

Podane czasy są zależne od tego czym grzejemy i jaką patelnię mamy -
trzeba na bieżąco kontrolować jak smażenie idzie i z befsztyku na
befsztyk korygować metodę - każda kuchnia i każda patelnia ciut inaczej
smaży.

Na koniec - befsztyk z obu stron solimy (ja lubię grubą, kamienną solą),
pieprzymy świeżo tłuczonym lub świeżo mielonym pieprzem (przypominam -
mielony zawczasu służy jedynie do odstraszania psów), walimy na to
usmażoną ewentualnie z befsztykiem cebulkę, ją też lekko solimy i, jeśli
wola, pierzymy jak i befsztyk - i widelec w garść!

--
Darek

P.S. Wiem - po opisie widać żem technolog...

› Pokaż wiadomość z nagłówkami

Do góry

Zobacz także

22. Data: 2014-01-12 00:13:08

Temat: Re: Jak dobrze usmażyć steka?
Od: "Dariusz K. Ładziak" <d...@n...pl> szukaj wiadomości tego autora

Użytkownik Ikselka napisał:
> Dnia Sat, 11 Jan 2014 20:14:59 +0100, Stokrotka napisał(a):
>
>> Pieczenia wołowiny nie polecam, nawet nadziewanej słoniną, wyłazi i tak
>> suhawa.
>
> Jeśli się ją piecze tak ordynarnie bez przykrycia i przed obróbką nie
> rozluźni włókien poprzez porządne zbicie mięsa w kawałku krawędzią
> porządnej dechy. Wskazane jest też bejcowanie, ja rzadko to robię, ale
> różnica jest monstrualna. I nie piekę, lecz "piekoduszę". I jest jak
> masełko. Przepis podawałam.

Ikselko, jak ktoś po polsku pisać nie potrafi od urodzenia w Polsce
żyjąc - to oczekujesz że wołowinę upiec albo usmażyć potrafi? Niektórym
ludziom należałoby zakazać używania srajtaśmy - bo i papierem toaletowym
można sobie gardło poderżnąć!

Daj jej dwie stalowe kulki...

--
Darek

› Pokaż wiadomość z nagłówkami

Do góry

23. Data: 2014-01-12 00:14:19

Temat: Re: Jak dobrze usmażyć steka?
Od: Grzegorz Prędki <"klark[USUN"@TO][malpa]transkomp.com> szukaj wiadomości tego autora

> "pwz" zapytał: jak smażycie steka wołowego, aby wyszedł miękki?
> Odpowiedziałam na jego pytanie, jak je zrobiłam, na czym bazowałam i
> faktycznie wyszły miękkie.
> Podałam linka do strony Joasi, bo na jej wskazówkach bazowałam, ale
> dokładnie robiłam je tak:
> www.kuchniaanai.blogspot.com/2013/08/beef-steak.html
?
>

To dlaczego przy podawaniu linka nie zaznaczylas, ze maki nei uzywalas?

› Pokaż wiadomość z nagłówkami

Do góry

24. Data: 2014-01-12 00:15:09

Temat: Re: Jak dobrze usmażyć steka?
Od: "Dariusz K. Ładziak" <d...@n...pl> szukaj wiadomości tego autora

Użytkownik Ikselka napisał:
> Dnia Sat, 11 Jan 2014 23:27:43 +0100, "Dariusz K. Ładziak" napisał(a):
>
>
>>> Jeżeli jest to polędwica, nie ma siły, żeby była twarda. Chyba że ze starej
>>> sztuki. A może Ci sprzedali "fałszywą" polędwicę - ligawę? Z niej robią
>>> "tatara" w restauracjach, to może i w sklepie oszukują. No ale po kolorze
>>> to łatwo wykryć, bo ligawa jest różowa, gruba i zwięzła (i twarda), a
>>> polędwica ciemnoczerwona, cienka, i włókna rozłażą się pod naciskiem...
>>> Jeżeli w polędwicy widać liczne białe przerośnięcia tluszczu, to może być
>>> ze starszej sztuki.
>>> Generalnie polska wołowina jest świetna, mam praktycznie same dobre
>>> doświadczenia, aromacik argentyńskiej mi zdecydowanie nie pasuje.
>>
>> A może po prostu posolił przed smażeniem?
>
> Też o tym myślałam. Solenie mięsa na steki przed smażeniem to też błąd i to
> wielki.

Nie mogę się z tobą zgodzić. Solenie mięsa na steki przed smażeniem to
nie jest błąd wielki. To nie jest nawet błąd kardynalny!

To jest zbrodnia!

--
Darek

› Pokaż wiadomość z nagłówkami

Do góry

25. Data: 2014-01-12 00:16:31

Temat: Re: Jak dobrze usmażyć steka?
Od: "Dariusz K. Ładziak" <d...@n...pl> szukaj wiadomości tego autora

Użytkownik Ikselka napisał:
> Do smażenia tylko masło klarowane, jeśli już. Takie zwykłe się przypala, a
> nawet jeśli tego nie poczujesz, to jest przypalone, tj zawiera trujące
> substancje, ne ma przeproś. No ale mąka do steków??? - profanacja
> absolutna. To kotlety, nie steki.
> --

I zasmażka! ((c) by kabaret OTTO)

--
Darek

› Pokaż wiadomość z nagłówkami

Do góry

26. Data: 2014-01-12 00:17:27

Temat: Re: Jak dobrze usmażyć steka?
Od: "Dariusz K. Ładziak" <d...@n...pl> szukaj wiadomości tego autora

Użytkownik Anai napisał:
> W dniu 11.01.2014 23:33, Grzegorz Prędki pisze:
>
>>> Tu masz adres: www.mojedania.pl/jak-dobrze-usmazyc-stek-wolowy/
>>>
>>
>> Sol, maka normalnie swietny przepis.
>
> Mąki nie dawałam, sól i owszem - zgadnij jakie miałam steki :P

Jak zelówka wojskowego trepa?

--
Darek

› Pokaż wiadomość z nagłówkami

Do góry

27. Data: 2014-01-12 00:32:01

Temat: Re: Jak dobrze usmażyć steka?
Od: "Dariusz K. Ładziak" <d...@n...pl> szukaj wiadomości tego autora

Użytkownik Grzegorz Prędki napisał:
> 1. Najlepiej smazyc mieso ktore jest w temp. pokojowej.

Ale w pośpiechu zdarzało mi się smażyć prosto z lodówki - też jadalne
choć takie w temperaturze pokojowej jakby bardziej delikatne wychodzi...

> 2. Smazyc na masle klarowanym, ew. maslo + olej, sredni ogien.

Jak się nie ma masła klarowanego - to je trzeba sklarować. Patelnia,
mały ogień, masło z osełki - jak zaczyna bąblować to bąble zgarniamy na
bok, najlepiej zebrać łyżką szumówką i wywalić ale jak nie zbierzemy to
też nie będzie nieszczęścia - i dopiero po zaprzestaniu bąblowania
podkręcić grzanie do etapu dymienia masła. Nie "średni ogień" - początek
musi być na ostro, kwestią uznania jest kiedy zmniejszymy grzanie. Jak
zaczniesz smażenie w warunkach "średni ogień" to mięso nie zamknie porów
tylko puści sos i zacznie się w nim dusić - a stek ma być smażony a nie
duszony. Z wierzchu dobrze obsmażony, w środku jak dalej chcemy! Bo stek
rzucamy na patelnię z zaczynającym dymić masłem!

> 3. Odwrocic tylko raz, lopatka, nie widelcem.

Dwuzębny widelec nie kaleczy nadmiernie mięsa - a łopatka musiała by
mieć z pół metra długości - bo widelcem kładziesz a łopatką rzucasz.
Zaliczyłeś chlapnięcie masłem z patelni przy przewracaniu steka? Bo ja
jedną bezsenną noc z mokrym kompresem na łapie mam za sobą.
> 4. Po smazeniu przykryc folia alu na tyle minut ile sie smazylo.

Jak chcemy "dobrze wysmażony? Odwrotność - przepis z Moby Dicka.
>
> Akurat polska poledwica jest jedna z najlepszych.

Wolę dobrze poprzerastany antrykot - choć rzadko daje się stosowny
kawałek wybrać.

--
Darek

› Pokaż wiadomość z nagłówkami

Do góry

28. Data: 2014-01-12 00:40:23

Temat: Re: Jak dobrze usmażyć steka?
Od: Grzegorz Prędki <"klark[USUN"@TO][malpa]transkomp.com> szukaj wiadomości tego autora

> Dwuzębny widelec nie kaleczy nadmiernie mięsa - a łopatka musiała by
> mieć z pół metra długości - bo widelcem kładziesz a łopatką rzucasz.
> Zaliczyłeś chlapnięcie masłem z patelni przy przewracaniu steka? Bo ja
> jedną bezsenną noc z mokrym kompresem na łapie mam za sobą.

Podnosisz lopatka, dociskasz palcem i odwracasz. Proste.

› Pokaż wiadomość z nagłówkami

Do góry

29. Data: 2014-01-12 00:50:04

Temat: Re: Jak dobrze usmażyć steka?
Od: "Dariusz K. Ładziak" <d...@n...pl> szukaj wiadomości tego autora

Użytkownik Grzegorz Prędki napisał:
>
>> Dwuzębny widelec nie kaleczy nadmiernie mięsa - a łopatka musiała by
>> mieć z pół metra długości - bo widelcem kładziesz a łopatką rzucasz.
>> Zaliczyłeś chlapnięcie masłem z patelni przy przewracaniu steka? Bo ja
>> jedną bezsenną noc z mokrym kompresem na łapie mam za sobą.
>
> Podnosisz lopatka, dociskasz palcem i odwracasz. Proste.

I wkładam ten palec w tłuszcz na patelni? Jakoś tego nie widzę... Mogę
się zgodzić na podniesienie łopatką z patelni - ale bez długiego
dwuzębnego widelca asekurującego stek na łopatce nie podejmę się tej
operacji bez półmetrowej łopatki!

--
Darek

› Pokaż wiadomość z nagłówkami

Do góry

30. Data: 2014-01-12 00:54:21

Temat: Re: Jak dobrze usmażyć steka?
Od: Ikselka <i...@g...pl> szukaj wiadomości tego autora

Dnia Sun, 12 Jan 2014 00:09:53 +0100, "Dariusz K. Ładziak" napisał(a):

> Marynować

Bejcować 3333-)

> czasem próbowałem - a to w piwie, a to w żubrówce - ale nie
> dłużej jak pół godziny.

Piwo? żubrówka? - ależ to zupełnie nie to. Bejcowanie musi odbywac się z
udziałem kwasu, tu octowego. To on zmiękcza mięso, nadaje mu kruchość. A
wtedy i przyprawy z bejcy wnikają lepiej. Pracujesz w gastronomii, to
powinieneś to wiedzieć.

> Dokładnie nakłuwałem widelcem,

Niepotrzebnie, bo plastry są cięte w poprzek włokien, więc otwarte są
przestrzenie między włóknami i to wystarczy do skruszenia mięsa za pomocą
bejcowania.

> wrzucałem na
> talerzyk z warstwą piwa czy wódki i parę razy przewracałem - resztę
> zalewy wlewałem na koniec smażenia. Ale to fanaberie. Klasyczny befsztyk
> robi się znacznie prościej:
>
> Kawał mięcha wołowego. Dwa do trzech centymetrów grubości. Rostbef (nie
> przepadam), antrykot (musi być dobrze żyłkami tłuszczu poprzerastany bo
> inaczej za suchy będzie), luksusem jest polędwica (ta może nie być
> poprzerastana). Unikamy ligawy i "polędwicy cygańskiej" - na mielone
> może się nada, tatar skrobany może i z tego wyjdzie ale po usmażeniu
> podeszwie wojskowego trepa podobne jest. Pies może mieć problemy z
> pogryzieniem.
>
> Dalej - mięcho nie może być za świeże. Albo kupujemy pakowane próżniowo
> mięso dojrzewanie, albo parę dni w lodówce potrzymać trzeba - trochę
> skruszeć musi, enzymy błony komórkowe muszą nadeżreć i białka częściowo
> zdenaturalizować - inaczej zelówka...

To jest dla mnie oczywistość. Nigdy nie dysponuję zresztą polędwicą chwilę
po uboju.

>
> Teraz przygotowanie ostateczne. Krawędzią deski to może rozbijać
> Ikselka. Facetowi nie przystoi inne traktowanie befsztyka jak ręką -
> dłonią, krawędzią dłoni, jak chcę naprawdę gruby płat mięsa rozgnieść to
> pięścią (tzw. "czołg"). Dalej - można dobrym, na zimno tłoczonym olejem
> posmarować albo oliwą z pierwszego tłoczenia (nie wynalazkami typu
> "Kujawski" - benzynowe ekstrakty mają miejsce w baku samochodu!) i
> tłuczonym albo świeżo mielonym pieprzem (mielony wcześniej, przypominam,
> nadaje się do odstraszania psów jedynie) obsypać, po czym na pół
> godziny pozostawić - ważne żeby przed wrzuceniem na patelnię mięso
> zbliżyło się możliwie do temperatury otoczenia. Im dokładniej tym lepiej
> - choć w pośpiechu zdarzało mi się smażyć mięso prosto z lodówki.
>
> Teraz smażymy. Jedynym właściwym według mnie tłuszczem jest masło. Jak
> mamy klarowane - walimy na patelnię, rozgrzewamy do początków dymienia u
> rzucamy befsztyk. Jak mamy zwykłe - najpierw przetapiamy na patelni nie
> grzejąc za mocno aż pienić się przestanie, potem rozgrzewamy mocniej i
> rzucamy mięso.
>
> Kwestia cebuli - po sklarowaniu masła można wrzucić cebulę, zeszklić
> wstępnie po czym zgarnąć w kąt patelni, podgrzać patelnię do początków
> dymienia i na wolną od cebuli powierzchnię wrzucić mięso. Wymaga to
> podzielności uwagi - tak regulować ogniem, położeniem patelni względem
> ognia i odgarnianiem oraz przewracaniem cebuli żeby jej nie spalić zanim
> mięso nie dojdzie.
>
> I tu dochodzenie mięsa - standardowo, na dobrze rozgrzanej patelni smażę
> po 2.5 minuty na stronę. Wyraźnie grubsze do trzech minut, zdecydowanie
> cienkie około dwóch minut. Wychodzi średnio wysmażony. Po dwóch na
> stronę typowej grubości jest krwisty, po trzech - nie "dobrze wysmażony"
> a spalony i wysuszony na wiór.
>
> I tu tajemnica befsztyka "dobrze wysmażonego":
> Kończymy ostre smażenie gdzieś pomiędzy "krwisty" a "średnio wysmażony"
> po czym radykalnie zmniejszamy ogień i już bez skwierczenia dajemy w
> cieple mięsku dojść jeszcze dwa razy przewracając po około dwóch minut
> na stronę.
>
> Podane czasy są zależne od tego czym grzejemy i jaką patelnię mamy -
> trzeba na bieżąco kontrolować jak smażenie idzie i z befsztyku na
> befsztyk korygować metodę - każda kuchnia i każda patelnia ciut inaczej
> smaży.
>
> Na koniec - befsztyk z obu stron solimy (ja lubię grubą, kamienną solą),
> pieprzymy świeżo tłuczonym lub świeżo mielonym pieprzem (przypominam -
> mielony zawczasu służy jedynie do odstraszania psów), walimy na to
> usmażoną ewentualnie z befsztykiem cebulkę, ją też lekko solimy i, jeśli
> wola, pierzymy jak i befsztyk - i widelec w garść!

Czyli co do zasady - jota w jotę jak pisałam.
--
XL
"Przypadek - to Bóg przechadzający się incognito." A. Einstein