Lidka <olidka@_no_spam_.astercity.net> wrote:

> Witam
> Mam prośbę. Kopiując przepis na broisze i spróbowa"am uporządkować
> rozjechane wagi sk"adników, nie wiem czy zrobi"am to w"aściwie:
>
> 2 kg mąki
> 40 g soli
> 100 g drożdży
> 20 g polepszacza
> 240 g cukru
> 800 g mas"a
> 600 ml mleka
> (?) (600 g?) jaja
>
> Trochę dużo tej soli (tyle ma być?), i ile jaj?
> W podawanym przez Ciebie przepisie sta"y obok siebie gramy vs %. Jeśli jest
> tak jak myślę, że podane sk"adniki, wszystkie oprócz mąki mają dać w sumie
> 100%, to i tak się nie zgadza (bo wychodz 120% ;).
> Proszę uściślij co i jak.

Pieczeniem ciast zajmuje sie rzadko i nie mam wprawy, wiec wszystko co
pisze ponizej oparte jest na literaturze, ale mam nadzieje, ze Ci ktorzy
maja wieksze doswadczenie potrafia to wykorzystac. W kazdym razie z
lektury wynika, ze zrobienie dobrych brioszek nie jest latwa sztuka,
przepisy sa bardzo szczegolowe, a to co pisze ponizej to bardzo skrocony
wyciag z roznych zrodel.

Przepis na klasyczne ciasto na brioszki:

175 g miekkiego masla o temperaturze pokojowej (na ciasto delikatne
dodajemy jeszcze 50 g masla)
8 g swiezych drozdzy piekarniczych rozprowadzonych w lyzce letniej wody
250 g dobrej suchej maki, przesianej przez sito
15 g cukru i szczypta soli rozpuszone w 2 lyzkach chlodnego mleka
2 duze jajka

Z maki formujemy na stolnicy stozek z wglebieniem na szczycie do ktorego
dajemy drozdze i jedno jajko. Dlonmi rozrabiamy czesc maki na ciasto,
nastepnie dodajemy mleko z cukrem i sola oraz drugie jajko. Rozrabiamy
az do otrzymania gladkiego, elastycznego ciasta. Dzielimy je na 3
czesci i kazda z nich, po kolei, laczymy z maslem. Zostawiamy do
wyrosniecia w cieplym miejscu, w naczyniu przykrytym serweta, na ok. 3
godziny -- ciasto powinno podwoic objetosc. Dzielimy ponownie na 3
czesci, kazda z nich oddzielnie wyrabiamy i ponownie zostawiamy na 2-3
godziny do wyrosniecia. Przenosimy w chlodne miejsce by wypoczelo kilka
godzin.

> I jeszcze:
> Czym zastąpić mieszarkę planeterną? Co jest w niej takiego
> charakterystycznego? Zwyk"y robot bedzie się nadawa"?

Miesiarka planetarna, to o ile wiem, taka przemyslowa maszyna do
miesienia ciasta. Do naczynia z ciastem wchodzi "os glowna", od ktorej
promieniscie odchodza ramiona na ktorych koncach znajduja sie obrotowe
elementy miesiace ciasto. Efekt, jak sie wydaje jest taki, ze ciasto
jest jakby "ubijane" w trakcie miesienia.
Jezeli cos pokrecilem, to prosze mnie poprawic.

> No i na koniec ten _kęs_zaokrąglony_ to jak mniej wiecej wygląda Takie
> zakręcenie jak w palmierze tylko grubsze ciasto?

Brioszke paryska robi sie nastepujaco:

280 g ciasta dzieli sie na dwa kesy 240 g i 40 g. z duzego kawalka
formuje sie w dloniach idealna kule, ktora sie wklada do wysmarowanej
maslem formy na brioszki o pojemnosci 1/2 litra, u gory robi sie palcem
wglebienie. Maly kawalek ciasta formuje sie na ksztalt gruszki i wciska
wezszym koncem we wglebienie. Zostawia do wyrosniecia na 1 1/2 godziny.
W duzej kuli robimy cieplymi wilgotnymi nozyczkami male naciecia od
brzegow ku srodkowi. Pedzlujemy ubitym bialkiem i pieczemy.
Wg. Marie Louise Cordillot mozna zrobic male brioszki paryskie bez
formy, na blasze wysmarowanej maslem. Z 3/4 ciasta formujemy kule
wielkosci jajka, ktore ukladamy na blasze wysmarowanej maslem w
odleglosic ok. 3 cm. jedna od drugiej.. Z 1/4 ciasta formujemy
odpowiednia ilosc kawalkow w ksztalcie gruszki, ktore wciskamy wezszym
koncem we wglebienia zrobione palcem w duzych kulach.

Co do pieczenia. Mme E. Saint-Ange w ogole odradza pieczenia brioszek
paryskich w domu, uwazajac, ze udaja sie tylko w piecach piekarniczych.
Jednak ona nie znala nowoczesnych piekarnikow, wiec mysle, ze kto chce
moze sprobowac.
Larousse gastronomique podaje dla duzej brioszy paryskiej 30 min w temp.
200 stopni, co ma odpowiadac 6 podzialce kuchenki gazowej. M-L.
Cordillot kaze nastawic natomiast piekarnik na 7-8 podzialke i piec
25-30 min, przy czym od 5 minuty pieczenia powinno sie ja przykryc
papierem piekarniczym, by sie zbyt nie zarumienila.
Male brioszki paryskie pieczone w formach wg. Larousse powinny piec sie
15 min. w temp. 225 stopni (7 podzialka kuchenki gazowej). M-L.
Cordillot liczy dla malych brioszek pieczonych w formie 15-20 min. w
goracym piekarniku (7 podzialka), a bez formy 8 - 10 min. w bardzo
goracym piekarniku. Mme. Saint-Ange pisze natomiast, ze male brioszki
paryskie piecze sie 5 min. w najwyzszej temperaturze pieca
piekarniczego.

Latwiejsze do wykonania wydaja sie brioszki muslinowa i w formie wienca.

Do brioszki muslinowej potrzeba wysokiej cylindrycznej formy do
pieczenia (sred/wys. +- 1/2). Boki wykladamy papierem do pieczenia,
jezeli forma jest zbyt niska, papier powinien wystawac nad forme. Mozna
tez uzyc podwojnej warstwy folii aluminiowej. Wnetrze formy (paier i
dno) pedzlujemy roztopionym maslem. Do przygotowanej formy dajemy ciasto
delikatne (z wieksza iloscia masla) w ilosci ok. 300 g. na ok. 1 litr
pojemnosci formy. Zostawiamy do wyrosniecia ok. 2 godz. Ciasto powinno
wyrosnac w formie mozliwie najlepiej, bo w trakcie pieczenia malo juz
rosnie. Nastepnie pedzlujemy wierzch ciasta ubitym bialkiem i
wilgotnymi nozyczkami nacinamy wierzch gleboko na krzyz, szybko, by
ciasto nie opadlo.
Wg. Larousse brioszka taka z 300 g. ciasta piecze sie w temp. 200 stopni
ok. 30 min. e. M-me Saint-Ange podaje 40 min. na briosze z 1/2 kg.
ciasta w piekarniku tak rozgrzanym, by wlozony do niego kawalek bialego
papieru bardzo lekko zzolkl w nim po pieciu minutach.

Papier lub z takiej brioszki zdejmujemy tuz przed podaniem, bo pozwala
on zachpowac jej ksztalt po wyjeciu z formy.

Brioszke w formie wienca formuje sie z kuli ciasta na stolnicy robiac
posrodku otwor, ktory poszerzamy az uzyskamy okragly walek (torus) o
przekroju grubosci nadgarstka. Srednica tego wienca zalezy od ilosci
ciasta -- zwykle 8 -- 14 cm. Przenosimy na wysmarowana maslem blache do
pieczenia, gdzie formujemy walek ostatecznie i pozostawiamy do
wyrosniecia w cieplym miejscu bez przeciagow na pol godziny. Pedzlujemy
ubitym jajkiem i robimy na obwodzie glebokie naciecia cieplymi
wilgotnymi nozyczkami w ksztalcie polksiezycow.
Brioszke tak piecze sie w bardzo goracym piekarniku (8 -- 8 1/2
podzialki piekarnika gazowego, kawalek bialego papieru powinien
zbrazowiec w ciagu minuty po wlozeniu) przez 15 min., niezaleznie od jej
wielkosci.

Wladyslaw