Dnia Fri, 15 Nov 2013 22:23:31 +0000 (UTC), piecia aka dracorp napisał(a):

> Dnia Fri, 15 Nov 2013 17:57:36 +0100, Ikselka napisał(a):
>
>>> Problem w tym, że do chleba dodaje się raczej ugotowane i gniecione
>>> ziemniaki, a nie samą skrobię.
>>
>> Dokładnie.
> Ale mąka ta zawiera skrobię która w połączeniu z wodą w wyższej
> temperaturze zamieni się w żel. Wiec efekt będzie ten sam. Czyż nie?

No nie - chyba że dodasz do ciasta chlebowego nie suchą mąkę ziemnaiczaną,
ale wcześniej sparzoną (czyli napęczniałą) skrobię, czyli taki klej-kisiel.
Sucha skrobia ziemniaczana pęcznieje dopiero podczas pieczenia odbierając
część wilgoci potrzebnej do spęcznienia mąki chlebowej, czyniąc ciasto
sypkim.

>
> Kruchość ciast po dodaniu mąki ziemniaczanej nie wynika czasem z braku
> glutenu?

No raczej nie - babkę piaskową piecze się z normalnej mąki pszennej.
Kruchość wynika z tego, co napisałam powyżej.

Podsumowując: dodanie do ciasta mokrego KLEJU - czyni ciasto elastycznym.
Dodanie SUCHEJ SKROBI - czyni ciasto sypkim.
--
XL
"Przypadek - to Bóg przechadzający się incognito." A. Einstein