Chleb razowy

Liczba wypowiedzi w tym wątku: 52

21. Data: 2013-11-07 15:57:46

Temat: Re: Chleb razowy
Od: anhin <a...@o...pl> szukaj wiadomości tego autora

>
> Dzięki za szczegółowe wyjaśnienia. :) W takim razie nie było nic
> zaskakującego w naszym zdziwieniu, że piecia chce "hodować" zakwas
> poprzez dodatek drożdży piekarniczych czy nawet winnych?

ano tak. Pomysł zakwasu na drożdżach jest, delikatnie mówiąc,
nieporozumieniem. Drożdże i tak się tam pojawią, z powietrza albo
kurzu... ;-)
>
>> BTW, ciekawe, skąd przekonanie że pieczenie chleba ma zakwasie wymaga
>> jakiejś nadludzkiej cierpliwości...
>
> To może odpowiem, bo jestem chyba specjalistką w tym zakresie. ;) Otóż
> pierwszy problem jest taki, że właśnie nie zawsze uda się wyhodować
> dobry zakwas, czyli taki z przewagą bakterii kwasu mlekowego, mnie raz
> po prostu sfermentował, czyli - jak rozumiem na podstawie Twoich
> wyjaśnień - doszło do zanieczyszczenia jakimiś drożdżami.

aha... bo wyhodowanie zakwasu wcale nie jest proste, o czym niżej...
chyba że ma się szczęście i dużo kwaśniejących produktów w pobliżu ;-)

>Po drugie - ja
> miałam zwykle problem z porządnym wyrośnięciem chleba z mąki żytniej.
> Nie wiem - może ta mąka jest za ciężka, a może zakwas był za słaby?

a ilu fazowy robiłaś ten chleb? Żytni (a już zwłaszcza razowy) w
zasadzie nie ma prawa przyzwoicie wyjść z pierwszej fazy. Wiem, bo
próbowałem :-(

>Może
> mieszanka pszenno-żytnia udałaby się lepiej?

ano. Trzeba się dobrze postarać żeby chleb pszenno-żytni (zwłaszcza z
lżejszej mąki) 'jakoś' nie wyszedł ;-) Im mniej żyta, tym łatwiej... ale
i satysfakcja mniejsza, i smak nie ten...

>Po trzecie - kiedy już mi
> się udało, że ciasto wyrosło pięknie, to nie trafiłam z temperaturą
> pieczenia i spaliłam skórkę.

o... witam w klubie... ja mimo setek kilogramów na koncie co trzeci raz
przypalam,... choć nawet taki nadpalony bywa niezły...

>No i po kilku takich próbach się chwilowo
> poddałam.
> Ale! Pod wpływem tej dyskusji kupiłam dzisiaj mąkę żytnią razową
> chlebową typ 1850, nastawiam dzisiaj na zakwas i zrobię kolejne
> podejścia! Z tym że zacznę od chleba mieszanego. :)

1850? Hmmm... ja tam czegoś wolę 2000...

Co do hodowli zakwasu, możesz spróbować dodać do mąki odrobinę kwasu z
ogórków i/albo soku z kiszonej kapusty i/albo kwaśnego mleka
(prawdziwego oczywiście) a w najgorszym razie jogurtu 'bio' dobrej
firmy. Nie jest to dokładnie ta kultura bakterii o jakie chodzi, ale
jest bardzo duża szansa, że te właściwe w sprzyjających warunkach
zdominują środowisko. Zostawianie mąki żeby sama skisła to narażanie się
na inwazję bakterii pseudomlekowych, drożdżaków, pleśni itp.... w końcu
być może zwyciężą te pożądane przez nas bakterie, ale trochę to na pewno
potrwa. Może to jest źródło Twoich niepowodzeń? Oczywiście, jak się już
dorobisz zakwasu działającego prawidłowo, trzeba go troskliwie zasilać i
hodować, ale to osobna historia.... w każdym razie życzę powodzenia :-)

› Pokaż wiadomość z nagłówkami

Do góry

Zobacz także

22. Data: 2013-11-07 16:11:40

Temat: Re: Chleb razowy
Od: anhin <a...@o...pl> szukaj wiadomości tego autora

> Z mojej strony brakuje mi jakiegoś solidnego wytłumaczenia co się tam
> dzieje. Anhin częściowo wytłumaczył. A jakąkolwiek książkę bym nie wziął
> to nigdy tam nic nie ma na temat procesu powstawania zakwasu.
> Możecie polecić jakąś techniczną lekturę? Wówczas poszukam czegoś
> sensownego w bibliotece.
>
a, bo fermentacja to w ogóle nie taka prosta sprawa, a fermentacja
złożona, polegająca na synergicznym działaniu enzymów od różnych (i to
kompletnie różnych,jak bakterie mlekowe i drożdże) drobnoustrojów w
mocno skomplikowanym środowisku to już w ogóle. O ile wiem, jest spora
literatura na temat różnych metod fermentacji przemysłowej (mlekowej,
octowej, a zwłaszcza spirytusowej ;-)) ale dla domorosłego piekarza
żaden z niej pożytek :-( Nie potrafię Ci doradzić żadnej książki na ten
temat, ale też myślę, że wystarczy solidna praktyka zamiast teorii ;-)

› Pokaż wiadomość z nagłówkami

Do góry

23. Data: 2013-11-07 16:33:41

Temat: Re: Chleb razowy
Od: "Dariusz K. Ladziak" <d...@n...pl> szukaj wiadomości tego autora

Użytkownik anhin napisał:
> ten biały nalot to prawdopodobnie właśnie drożdże. Przy okazji -zakwas
> (prawidłowo prowadzony) zawiera przede wszystkim bakterie kwasu
> mlekowego w kilku odmianach (i sporo innych drobnoustrojów), a drożdże
> głównie w formie przetrwalnikowej -uaktywniają się, gdy bakterie kwasu
> mlekowego przetworzą skrobię w coś bardziej dla nich jadalnego. W
> zakwasie natomiast nie funkcjonują, bo środowisko jest dla nich za
> kwaśne (za dużo kwasu mlekowego) -no, chyba że dojdzie do
> zanieczyszczenia jakąś silną kulturą obcych drożdży, zwłaszcza wraz z
> bardziej strawnymi węglowodanami, także np. lekką mąką pszenną. Dlatego
> zakwas najlepiej i najbezpieczniej zasilać zaczynem z czystej żytniej
> razowej mąki. BTW, ciekawe, skąd przekonanie że pieczenie chleba ma
> zakwasie wymaga jakiejś nadludzkiej cierpliwości...

Wymaga czasu. Współczesny człowiek w większości nie ma w ogóle pojęcia
co oznacza termin "cierpliwość" A oznacza takie np. szlifowanie ręczne
katany - do jedwabistego połysku, godzina za godziną, dzień za dniem...

Oczywiście że sporządzanie chleba na zakwasie nie wymaga cierpliwości -
wymaga tylko poczekania. Rozbełtać mąkę z wodą i gałgankiem przykryć to
minuty, dalej dzieje się prawie samo, co dwa dni łyżkę mąki dosypać i
wody ciut dolać to też pojedyncze minuty. Nawet z samym wyrabianiem
ciasta - kilkanaście minut pracy i można zostawić na wiele godzin,
pompować go nie trzeba, samo urośnie.

Nie mylmy cierpliwości z umiejętnością poczekania na wynik.

--
Darek

› Pokaż wiadomość z nagłówkami

Do góry

24. Data: 2013-11-07 16:41:56

Temat: Re: Chleb razowy
Od: "Dariusz K. Ladziak" <d...@n...pl> szukaj wiadomości tego autora

Użytkownik anhin napisał:
> Co do hodowli zakwasu, możesz spróbować dodać do mąki odrobinę kwasu z
> ogórków i/albo soku z kiszonej kapusty i/albo kwaśnego mleka
> (prawdziwego oczywiście) a w najgorszym razie jogurtu 'bio' dobrej
> firmy. Nie jest to dokładnie ta kultura bakterii o jakie chodzi, ale
> jest bardzo duża szansa, że te właściwe w sprzyjających warunkach
> zdominują środowisko. Zostawianie mąki żeby sama skisła to narażanie się
> na inwazję bakterii pseudomlekowych, drożdżaków, pleśni itp.... w końcu
> być może zwyciężą te pożądane przez nas bakterie, ale trochę to na pewno
> potrwa. Może to jest źródło Twoich niepowodzeń? Oczywiście, jak się już
> dorobisz zakwasu działającego prawidłowo, trzeba go troskliwie zasilać i
> hodować, ale to osobna historia.... w każdym razie życzę powodzenia :-)

Po pierwsze - nie jogurtu! To zupełnie inne spektrum flory bakteryjnej,
wydłubanie z jogurtu bakterii mlekowych to dłuższy proces. Ogórki
kiszone, kapusta kiszona, maślanka naturalna (żeby masło dobrze się
wyrabiało, śmietana musi byc kwaśna - uzyskuje się to przemysłowo przez
kontrolowane zakażenie pasteryzowanej śmietany selekcjonowanymi
kulturami bakterii kwasu mlekowego).

Z innych myków - posolić. Drożdże strasznie nie lubią soli, bakteriom
mlekowym niespecjalnie przeszkadza. Trzymać w niezbyt wysokiej
temperaturze - znów, drożdże bardzo nie lubią, bakteriom mlekowym
niespecjalnie szkodzi. I w ten sposób dajemy na początek przewagę
bakteriom mlekowym - a potem to juz kwas mlekowy reszcie życie utrudni.

--
Darek

› Pokaż wiadomość z nagłówkami

Do góry

25. Data: 2013-11-07 18:04:58

Temat: Re: Chleb razowy
Od: Qrczak <q...@g...pl> szukaj wiadomości tego autora

Dnia 2013-11-07 15:57, obywatel anhin uprzejmie donosi:

Odpowiadam w jednym miejscu, więc niech każdy znajdzie coś dla siebie

>> Dzięki za szczegółowe wyjaśnienia. :) W takim razie nie było nic
>> zaskakującego w naszym zdziwieniu, że piecia chce "hodować" zakwas
>> poprzez dodatek drożdży piekarniczych czy nawet winnych?
>
> ano tak. Pomysł zakwasu na drożdżach jest, delikatnie mówiąc,
> nieporozumieniem. Drożdże i tak się tam pojawią, z powietrza albo
> kurzu... ;-)
>>
>>> BTW, ciekawe, skąd przekonanie że pieczenie chleba ma zakwasie wymaga
>>> jakiejś nadludzkiej cierpliwości...

Nadludzkich wysiłków na pewno.
Mam zmasakrowane torebki stawowe od miąchania łychą w misce.

>> To może odpowiem, bo jestem chyba specjalistką w tym zakresie. ;) Otóż
>> pierwszy problem jest taki, że właśnie nie zawsze uda się wyhodować
>> dobry zakwas, czyli taki z przewagą bakterii kwasu mlekowego, mnie raz
>> po prostu sfermentował, czyli - jak rozumiem na podstawie Twoich
>> wyjaśnień - doszło do zanieczyszczenia jakimiś drożdżami.

Ewo, a sprawdź, może jest w okolicy ktoś, kto się podzieli swoim.
http://zakwasowamapapolski.blogspot.com/p/blog-page.
html

>> Może
>> mieszanka pszenno-żytnia udałaby się lepiej?
>
> ano. Trzeba się dobrze postarać żeby chleb pszenno-żytni (zwłaszcza z
> lżejszej mąki) 'jakoś' nie wyszedł ;-) Im mniej żyta, tym łatwiej... ale
> i satysfakcja mniejsza, i smak nie ten...

Ha, a ja właśnie nie pałam miłością do pszennych. Bo trzeba gnieść i
gnieść, a ja nie lubię wsadzać pazurów w ciasto.

>> Ale! Pod wpływem tej dyskusji kupiłam dzisiaj mąkę żytnią razową
>> chlebową typ 1850, nastawiam dzisiaj na zakwas i zrobię kolejne
>> podejścia! Z tym że zacznę od chleba mieszanego. :)
>
> 1850? Hmmm... ja tam czegoś wolę 2000...

O, a ja pierwszy (i dotąd jedyny) zrobiłam ze zwykłej 720 i, pomijając
kilka epizodów, podkarmiam właśnie taką, a mam mocnego gościa, co
potrafi i po 1,5 miesiąca w lodówce zadziałać, że ho ho!

> Co do hodowli zakwasu, możesz spróbować dodać do mąki odrobinę kwasu z
> ogórków i/albo soku z kiszonej kapusty i/albo kwaśnego mleka
> (prawdziwego oczywiście) a w najgorszym razie jogurtu 'bio' dobrej
> firmy. Nie jest to dokładnie ta kultura bakterii o jakie chodzi, ale
> jest bardzo duża szansa, że te właściwe w sprzyjających warunkach
> zdominują środowisko. Zostawianie mąki żeby sama skisła to narażanie się
> na inwazję bakterii pseudomlekowych, drożdżaków, pleśni itp.... w końcu
> być może zwyciężą te pożądane przez nas bakterie, ale trochę to na pewno
> potrwa. Może to jest źródło Twoich niepowodzeń? Oczywiście, jak się już
> dorobisz zakwasu działającego prawidłowo, trzeba go troskliwie zasilać i
> hodować, ale to osobna historia.... w każdym razie życzę powodzenia :-)

W ostateczności mozna iść do piekarni, kupić świeży żur.

Q
--
Ja tam nie jestem socjopatą. Umiem doskonale udawać, że lubię ludzi.

› Pokaż wiadomość z nagłówkami

Do góry

26. Data: 2013-11-07 22:39:06

Temat: Re: Chleb razowy
Od: piecia aka dracorp <i...@w...eu> szukaj wiadomości tego autora

Dnia Thu, 07 Nov 2013 16:11:40 +0100, anhin napisał(a):

> a, bo fermentacja to w ogóle nie taka prosta sprawa, a fermentacja
> złożona, polegająca na synergicznym działaniu enzymów od różnych (i to
> kompletnie różnych,jak bakterie mlekowe i drożdże) drobnoustrojów w
> mocno skomplikowanym środowisku to już w ogóle. O ile wiem, jest spora
> literatura na temat różnych metod fermentacji przemysłowej (mlekowej,
> octowej, a zwłaszcza spirytusowej ;-)) ale dla domorosłego piekarza
> żaden z niej pożytek :-( Nie potrafię Ci doradzić żadnej książki na ten
> temat, ale też myślę, że wystarczy solidna praktyka zamiast teorii ;-)

Tylko że bez teorii to mogę się kręcić wokół rozwiązania i w ogóle do
niego nie dojść lub po jakimś czasie. To nie jest żadna wiedza
ezoteryczna. Podstawy teorii tylko mi pomogą a potem to i tak na pewno
będę robił wg. własnego widzimisię.
Na razie robię to wszystko po omacku, wg. jakiś przepisów. A że w
większości w przepisach jest napisane żeby zrobić tak ale bez żadnego
wytłumaczenia to po prostu ich nie trawię.

Dzisiaj zacznę chleb dwu fazowy. Rano dorzucę mąkę i zobaczę co z tego
wyjdzie.
W pierwszej fazie tylko mąka żytnia razowa, później inna.

--
piecia aka dracorp
pisz na: piotr kropka rogoza at wp kropka eu

› Pokaż wiadomość z nagłówkami

Do góry

27. Data: 2013-11-07 23:14:34

Temat: Re: Chleb razowy
Od: FEniks <x...@p...fm> szukaj wiadomości tego autora

W dniu 2013-11-07 18:04, Qrczak pisze:
>
> Ewo, a sprawdź, może jest w okolicy ktoś, kto się podzieli swoim.
> http://zakwasowamapapolski.blogspot.com/p/blog-page.
html

Dzięki, oczywiście jest u nas trochę "zakwaszonych". Jeśli mi się nie
uda, to może się zdecyduję na pożyczkę.

>
> W ostateczności mozna iść do piekarni, kupić świeży żur.

No właśnie, z resztek mojego ostatniego zakwasu ugotowałam żur. I to był
najlepszy żur, jaki w życiu jadłam.

Ewa

› Pokaż wiadomość z nagłówkami

Do góry

28. Data: 2013-11-08 08:41:30

Temat: Re: Chleb razowy
Od: Robson <r...@...pl> szukaj wiadomości tego autora

> Ale! Pod wpływem tej dyskusji kupiłam dzisiaj mąkę żytnią razową
> chlebową typ 1850, nastawiam dzisiaj na zakwas i zrobię kolejne
> podejścia! Z tym że zacznę od chleba mieszanego. :)

Gdzie kupujesz mąkę?

R

› Pokaż wiadomość z nagłówkami

Do góry

29. Data: 2013-11-08 09:25:15

Temat: Re: Chleb razowy
Od: Robson <r...@...pl> szukaj wiadomości tego autora

> o... witam w klubie... ja mimo setek kilogramów na koncie co trzeci raz
> przypalam,... choć nawet taki nadpalony bywa niezły...

Może się okazać, że właśnie ten co trzeci jest chlebem robionym wg
starej receptury.
Polecam obejrzeć ten odcinek Makłowicza:
http://vod.tvp.pl/audycje/kulinaria/maklowicz-w-podr
ozy/wideo/rumunia-u-szeklerow/8805450
Tutaj link skrócony: http://tinyurl.com/o7yg4np
Szczególnie fragment od 6m30s gdzie jest o wyrobie i wypieku chleba, jak
on wyglada po wyjęciu z pieca oraz co się z nim potem robi.

R

› Pokaż wiadomość z nagłówkami

Do góry

30. Data: 2013-11-08 09:27:09

Temat: Re: Chleb razowy
Od: FEniks <x...@p...fm> szukaj wiadomości tego autora

W dniu 2013-11-08 08:41, Robson pisze:
>
>> Ale! Pod wpływem tej dyskusji kupiłam dzisiaj mąkę żytnią razową
>> chlebową typ 1850, nastawiam dzisiaj na zakwas i zrobię kolejne
>> podejścia! Z tym że zacznę od chleba mieszanego. :)
>
> Gdzie kupujesz mąkę?

Różnie. Tym razem kupiłam po prostu w zwykłym osiedlowym sklepie, ale z
bardzo dobrym zaopatrzeniem (hewea - nie wiem, czy to jest sieć w całej
Polsce?). Mąka razowa żytnia typ 1850 Pro Natura.
Wcześniej zdarzało mi się kupować w supermarketach, głównie w realu.
Mają tam całkiem spory wybór różnych gatunków i rodzajów mąki.

Ewa

› Pokaż wiadomość z nagłówkami

Do góry