Najpierw naczynie. Szklane lub kamionkowe co najmniej 5 litrowe.
Kapusta po obraniu z zielonych, luznych lisci musi miec minimum
25cm, byc twarda i biala. Najlepsza jest jesienna z targowiska.
Ze sklepu moze byc chlodzona albo zraszana co powoduje
absorpcje wody i pekanie. Nie moze miec tez czarnych plamek
i innych sladow psucia. Na 5 litrowe naczynie kupic trzeba
8kg kapusty bez lisci. Jak sie nie zmiesci mozna udusic lub
szybko przerobic na surowke.

Istota kiszenia to rozwoj bakterii z gatunku takich jak w dobrym,
kwasnym mleku. Dobre kiszenie to promocja tychze bakterii
kosztem gnilnych i plesni/grzybkow. Jak dobrze idzie to te mikroby
stwarzaja sobie kwasne srodowisko wybijajace konkurencje.

Najpierw dokladnie myjemy rece do lokci, blat operacyjny i
deske. Krojenie czyli szatkowanie. Recznie wymaga dobrego noza
i mocnej reki. Zaczynamy od przekrojenia kapusty na pol. Zaczynamy od
zewnetrznej czesci scinajac waskie paski niczym golac. Noz powinien
ciac prostopadle do lisci. Po kilku cieciach przekrecamy polglowe o
jakies 30 stopni i powtarzamy operacje. Jak sie wieksze kawalki
lisci odkrusza to odkladamy je na bok. Na koniec uzbiera ich sie
troche i mozna je osobno pokroic jak makaron. Jak zacznja pokazywac
sie wlukna ciecie mozna zakonczyn. Powinien zostac glab z grubymi
wyrostami. Wycinamy srodek z glaba i zjadamy. Bomba witamin.

Szatkowanie najlepiej robic na duzej, mocnej
szatkownicy. Nie nadaja sie do tego male lub blaszane
szatkowniczki do jarzyn. Najlepsze sa duze, drewniane na
nogach z dwoma lub trzema ostrzami. Trudno dostac. Zasada
ciecia podobna: prostopadle do lisci az w reku zostaje glab.

Skrojona kapuste odsuwamy na duza kupe. Jak krojenie dobieglo
konca przesypujemy kupe z miejsca na miejsce solac i dodajac
przyprawy. Na pieciolitrowy sloj potrzeba okolo szklanki soli,
pol do calej lyzeczki nasion kopru i 1/4 luzeczki nasion kminku.
Kminek daje ostry aromat i trzeba ostroznie lub nie uzywac.
Do kapusty na surowki mozna dodac szatkowana marchew,
cebulke i co kto lubi. W czasie solenia kapusta zaczyna natychmiast
wydzielac soki i robi sie mokra. Przekladamy do naczynie warstwami:
10cm i ugniatamy piescia raz przy razie bardzo mocno, nastepne
10cm itd. Na koniec kapusta powinna byc schowana pod wlasnymi
sokami. Przykrywamy wyparzonym talerzykiem ciasno wpasowanym
do naczynia. Zdejmujemy rekami skrawki ze scianek i obciazamy
talerzyk wyprazonym kamieniem granitowym okolo 2kg. Jak nie
mamy granitu moze byc szklana kula lub litrowy sloik wypelniony
woda. Nie wolno uzywac kamieni z piaskowca bo nigdy nie wiadomo
czy nie ma w nim czegos co zareaguje z kwasem (wapienie).

Odstawiamy do ciemnego pomieszczenia o temperaturze nie
wiekszej niz 18 stopni przez pierwsze dwa tygodnie, a potem
chlodniejszego. Jak kapusta jest juz ukwaszona mozna ja wstawic
do lodowki. To bedzie po jakims miesiacu, zalezy od temperatury.

Niewielkie plamy plesni nie sa duzym problemem. Trzeba je
usuwac zanim sie rozsieja dalej. Jezeli natomiast gorna warstwa
robi sie brazowa szanse na dobra kapuste maleja. Mozna
probowac usunac warstwe 10cm i dolac przegotowanej, solonej
i ostudzonej wody, a potem jak tylko skwasi sie wystarczajaco
wstawic do lodowki. Generalnie im wieksze naczynie i kapusta
mniej sypana chemia tym wieksze szanse na powodzenie.

Swoja droga jak kapusta z jednego sklepu nie jest dobra mozna
probowac z innego. Chyba, ze dookola jest tylko paczkowana,
pasteryzowana na goraco i octowana. W takiej okolicy jednak
wysoko przetworzonych wyrobow szansa na sama kapuste
nadajaca sie do kwaszenia tez jest mala.

Powodzenia i smacznego

Michal

mkjurek malpa yahoo kropka com

Nijou wrote:

> No wlasnie... Mam ochote na sok i sama kapuste i nie wiem jak sie za
> to zabrac. Nie lubie tej ze sklepu. Bede wdzieczny za receptury, uwagi
> i komentarze.
>
> Pozdrawiam,
> Nijou