Jak zrobić lody, nie zamarzające na kamień w zamrażarce?
Liczba wypowiedzi w tym wątku: 35
| « poprzedni wątek | następny wątek » |
31. Data: 2023-09-05 01:45:55
Temat: Re: Jak zrobić lody, nie zamarzające na kamień w zamrażarce?Od: Marcin Debowski <a...@I...zoho.com> szukaj wiadomości tego autora
On 2023-08-31, FEniks <x...@p...fm> wrote:
> W dniu 21.08.2023 o 02:15, Marcin Debowski pisze:
>> No własnie z mojego doświadczenia nie do końca. Sorbety zdecydowanie
>> mogą być miękkie (niekamienne) w -20C. Kup np. dojrzałe mango i zmiksuj.
>
> Mnie też się wydaje, że kluczowa jest zawartość tłuszczu. Wegańskie lody
> zwykle są twarde jak kamień. I te kupne, i te zrobione samodzielnie w
> domu. Ja np. robię czasem takie na bazie zmiksowanego banana.
> Ważne też może być napowietrzenie, ale - jak tu ktoś wcześniej pisał -
> takie w trakcie mrożenia, jak w maszynach do lodów tzw. włoskich.
Najpewniej to wypadkowa działania kilku składników i sposobu
przygotowywania. Z bananami nie próbowałem.
>> Dojrzałe czereśnie również. Nawet truskawki, jesli dojrzałe, potrafią
>> być miękkie w takich teperaturach. To + patrząc po zachowaniu różnych
>> lodów z nieco wyższej półki, wydaje się, że istotnym czynnikiem jest
>> ilość cukru. Te wszystkie Ben&Jerry czy Haagendazy są nim przeładowane.
>> Z drugiej strony są lody z dość dolnej półki jak np. te:
>> https://shop.rewe.de/p/mondelez-oreo-ice-cream-480ml
/8515448
>
> Akurat Hagendaazy są bardzo twarde, choć to podobno najwyższa półka.
Jakoś wydawały mi się w mairę miękkie. Nie, że bardzo, ale łyżkę dało
się wbić.
--
Marcin
› Pokaż wiadomość z nagłówkami
Do góryZobacz także
32. Data: 2023-09-05 02:28:07
Temat: Re: Jak zrobić lody, nie zamarzające na kamień w zamrażarce?Od: Marcin Debowski <a...@I...zoho.com> szukaj wiadomości tego autora
On 2023-08-31, FEniks <x...@p...fm> wrote:
> W dniu 22.08.2023 o 11:33, Marcin Debowski pisze:
>
>> Wykoncypowałem, że łatwiej mi będzie wydać syna za córkę takiego szefa
>> produkcji, spić go na weselu i wtedy wyciągnąć informację. Dam znać jak
>> już będzie po wszystkim.
>
> W kontekście robienia lodów brzmi ciekawie. ;-)
700 g śmietany 36%
600 g mleka pełnego
100-150 g tzw. cukru brzozowego (dla lodów bez sacharozy)
płaska łyżeczka gumy ksantanowej - zagęszczacz
50 g gliceryny spożywczej
2-4 żółtka
Opcjonalnie: aromat waniliowy Oetkera lub inny do smaku.
Żółtka rozrobić na zimno z 1/4 śmietany, zmieszać wszystko poza aromatem
w garze. Przy gumie ksantanowej zadbac, żeby nie zlepiła się na
ściankach gara - grudy mogą sobie pływać. Podgrzać powoli całość do ca
80C mieszając spokojnie łyżką. Jak juz dojdzie do tych 80C, dodac aromat
i zmiksować całość blenderem typu kij, aż mieszanka będzie jednorodna.
Ochłodzić wstępnie w lodówce do 2-6C i torturować dalej posiadaną
maszynką do lodów.
Do tego można dodać owoce.
Ww. jest zadowalająco miekkie w -19C czyli już 3% gliceryny robi. Po
zamrożeniu traci trochę delikatność ("gładkość", konsystencje kremu) ale
nadal jest MZ akceptowalne. Jak mozna się spodziewać, gliceryna obniża
tez trochę punkt zestalania masy w tym sensie, że dłużej maszyna wyrabia
z mieszniem w niższej temperaurze. To jest w sumie ok przy maszynach z
zamrażaniem aktywnym, ale może być problemem przy tych pasywnych, gdzie
mrozi się wczesniej sam kubeł a dalej już nie ma chłodzenia.
Dziękuję Jarku za dyskusję. Co prawda nadal nie uważam, że ma to coś
wspólnego z zamarzaniem wody, ale pewnie bym tej gliceryny mimo wszystko
nie spróbował. Wyczytałem tez gdzieś, że nie tylko robi ona tłuszczom,
ale też cukrom (co ma sens biorac pod uwagę budowę), więc pewnie końcowy
efekt jest dość złożony.
PS. Syn wciąż kawaler, ale może nie trafiłem jeszcze na dobrego
technologa z odpowiednią córką.
--
Marcin
› Pokaż wiadomość z nagłówkami
33. Data: 2023-09-05 18:51:16
Temat: Re: Jak zrobić lody, nie zamarzające na kamień w zamrażarce?Od: Jarosław Sokołowski <j...@l...waw.pl> szukaj wiadomości tego autora
Pan Marcin Debowski napisał:
> Dziękuję Jarku za dyskusję. Co prawda nadal nie uważam, że ma to
> coś wspólnego z zamarzaniem wody, ale pewnie bym tej gliceryny
> mimo wszystko nie spróbował. Wyczytałem tez gdzieś, że nie tylko
> robi ona tłuszczom, ale też cukrom (co ma sens biorac pod uwagę
> budowę), więc pewnie końcowy efekt jest dość złożony.
Niezmiernie mi przyjemnie, że na coś moje ględzenie się przydało.
Woda jest wszędzie, trudno bez niej cokolwiek rozpatrywać. Ten
cukier przecież też nie w kostkach. Złożoność w kuchni jest normą
-- nawet najprostsze danie kryje w sobie kosmos procesów fizycznych
i chemicznych. Mnie intuicja (i analogie) podpowiedziała, że ta
gliceryna zrobi dobrze przy zamarzaniu. Ale widać działa nawet
wcześniej.
> PS. Syn wciąż kawaler, ale może nie trafiłem jeszcze na dobrego
> technologa z odpowiednią córką.
Nie żeby jedna skuteczna rada czyniła ze mnie technologa żywności,
ale na wszelki wypadek poinformuję, że młodsza córka dopiero co
wyszła za mąż.
Jarek
PS. Gliceryna jest naturalnym składnikiem wina, powstaje w nim
jako produkt fermentacji. Typowa zawartość to około 1%. Różni
kombinatorzy dodają czasem drugie tyle sztucznej, by wzmóc walory.
To dodatek zakazany (wody też nie wolno dodawać do moszczu), więc
czasem wybuchają z tego powodu afery. Kiedyś chyba w Austrii,
a może w północnych Włoszech, sporą partię doglicerynowanego wina
przekazoano zarządowi dróg -- do odladzania nawierzchni zimą.
--
Nie pijże ty chłopie wody
Bo ta woda tobie szkodzi
Ty się lepiej napij wina
To jest lepsza medycyna
› Pokaż wiadomość z nagłówkami
34. Data: 2023-09-07 08:21:35
Temat: Re: Jak zrobić lody, nie zamarzające na kamień w zamrażarce?Od: Marcin Debowski <a...@I...zoho.com> szukaj wiadomości tego autora
On 2023-09-05, Jarosław Sokołowski <j...@l...waw.pl> wrote:
> PS. Gliceryna jest naturalnym składnikiem wina, powstaje w nim
> jako produkt fermentacji. Typowa zawartość to około 1%. Różni
> kombinatorzy dodają czasem drugie tyle sztucznej, by wzmóc walory.
> To dodatek zakazany (wody też nie wolno dodawać do moszczu), więc
> czasem wybuchają z tego powodu afery. Kiedyś chyba w Austrii,
> a może w północnych Włoszech, sporą partię doglicerynowanego wina
> przekazoano zarządowi dróg -- do odladzania nawierzchni zimą.
W połączeniu z etanolem pewnie trochę pomogło.
--
Marcin
› Pokaż wiadomość z nagłówkami
35. Data: 2023-09-07 15:29:07
Temat: Re: Jak zrobić lody, nie zamarzające na kamień w zamrażarce?Od: Jarosław Sokołowski <j...@l...waw.pl> szukaj wiadomości tego autora
Pan Marcin Debowski napisał:
>> PS. Gliceryna jest naturalnym składnikiem wina, powstaje w nim
>> jako produkt fermentacji. Typowa zawartość to około 1%. Różni
>> kombinatorzy dodają czasem drugie tyle sztucznej, by wzmóc walory.
>> To dodatek zakazany (wody też nie wolno dodawać do moszczu), więc
>> czasem wybuchają z tego powodu afery. Kiedyś chyba w Austrii,
>> a może w północnych Włoszech, sporą partię doglicerynowanego wina
>> przekazoano zarządowi dróg -- do odladzania nawierzchni zimą.
>
> W połączeniu z etanolem pewnie trochę pomogło.
Ja to nawet myślę, że odmrażał głównie etanol.
--
Jarek
› Pokaż wiadomość z nagłówkami
| « poprzedni wątek | następny wątek » |