Lody domowe

Liczba wypowiedzi w tym wątku: 224

81. Data: 2017-08-31 21:24:24

Temat: Re: Lody domowe
Od: t...@g...com szukaj wiadomości tego autora

> Mam słabość do starych książek kucharskich, mam tego parę gigabajtów
> (oprócz tych na półce), od "Compendium ferculorum" aż po wydania sprzed II
> wojny. Lektura bardzo pouczająca.

To wspaniałe kompendium wiedzy, dzisiaj praktycznie zakurzone i nie do odtworzenia.
Zastanawiam się jak bardzo smaki popularnych potraw odbiegały od obecnych. Wiąże się
to oczywiście z jakością surowców i technologią przygotowania.

O jakich mitach myślisz odnosząc się do dyskusji o piernikach ?

› Pokaż wiadomość z nagłówkami

Do góry

Zobacz także

82. Data: 2017-09-01 13:49:57

Temat: Re: Lody domowe
Od: Trefniś <t...@m...com> szukaj wiadomości tego autora

W dniu .08.2017 o 21:24 <t...@g...com> pisze:

>> Mam słabość do starych książek kucharskich, mam tego parę gigabajtów
>> (oprócz tych na półce), od "Compendium ferculorum" aż po wydania sprzed
>> II
>> wojny. Lektura bardzo pouczająca.
>
> To wspaniałe kompendium wiedzy, dzisiaj praktycznie zakurzone i nie do
> odtworzenia.

No jakżesz?
Są u mnie i służą mi pomocą. Leżą też gdzieś w czeluściach internetu :)

> Zastanawiam się jak bardzo smaki popularnych potraw odbiegały od
> obecnych. Wiąże się to oczywiście z jakością surowców i technologią
> przygotowania.

Należy też pamiętać o modach, ale też o zmianach w postrzeganiu żywienia
człowieka.

Na przykład "Nauka o żywieniu człowieka. Osiągnięcia i wyzwania" - SGGW
2013:
https://www.epnp.pl/ebook/A07776_nauka_o_zywieniu

Tę pozycję szczególnie dedykuję licznym na grupie zwolennikom żywności GMO
- autorzy postulują utrzymanie zakazu uprawy roślin GMO.

>
> O jakich mitach myślisz odnosząc się do dyskusji o piernikach ?

Nie chcę powtarzać tej jałowej dyskusji...

Piernik staropolski dojrzewający to nie jest dowolny, mniej lub bardziej
przypadkowy przepis na piernik, którego ciasto wystarczy odłożyć na kilka
tygodni do dojrzenia przed upieczeniem.

A temu mitowi ulegają nawet takie mistrzynie kuchni jak Magda Gessler (nie
podlinkuję bezużytecznego przepisu, możecie poszukać).

--
Trefniś

› Pokaż wiadomość z nagłówkami

Do góry

83. Data: 2017-09-01 18:13:55

Temat: Re: Lody domowe
Od: t...@g...com szukaj wiadomości tego autora

> No jakżesz?
> Są u mnie i służą mi pomocą. Leżą też gdzieś w czeluściach internetu :)

Nie wątpię. Myślałem ogólnie. Obecnie reprinty starych książek kucharskich są raczej
rzadkością. "Zakurzenie" odnoszę raczej do braku zainteresowania przeszłością..

> Nie chcę powtarzać tej jałowej dyskusji...

Jasne.

> Piernik staropolski dojrzewający to nie jest dowolny, mniej lub bardziej
> przypadkowy przepis na piernik, którego ciasto wystarczy odłożyć na kilka
> tygodni do dojrzenia przed upieczeniem.

Nie za bardzo rozumiem w czym twi sekret. Będę wdzięczny jeżeli podasz swój przepis
(względnie wskażesz link) na prawidłowe wykonanie owego piernika.
pozdrawiam

> A temu mitowi ulegają nawet takie mistrzynie kuchni jak Magda Gessler (nie
> podlinkuję bezużytecznego przepisu, możecie poszukać).

› Pokaż wiadomość z nagłówkami

Do góry

84. Data: 2017-09-01 19:22:02

Temat: Re: Lody domowe
Od: Trefniś <t...@m...com> szukaj wiadomości tego autora

W dniu .09.2017 o 18:13 <t...@g...com> pisze:

>> No jakżesz?
>> Są u mnie i służą mi pomocą. Leżą też gdzieś w czeluściach internetu :)
>
> Nie wątpię. Myślałem ogólnie. Obecnie reprinty starych książek
> kucharskich są raczej rzadkością. "Zakurzenie" odnoszę raczej do braku
> zainteresowania przeszłością..

:)
Ja właściwie zrozumiałem, ot takie przekomarzanki.

>
>> Nie chcę powtarzać tej jałowej dyskusji...
>
> Jasne.
>
>> Piernik staropolski dojrzewający to nie jest dowolny, mniej lub bardziej
>> przypadkowy przepis na piernik, którego ciasto wystarczy odłożyć na
>> kilka
>> tygodni do dojrzenia przed upieczeniem.
>
> Nie za bardzo rozumiem w czym twi sekret. Będę wdzięczny jeżeli podasz
> swój przepis (względnie wskażesz link) na prawidłowe wykonanie owego
> piernika.

Konkretnego przepisu nie przytoczę, bo takich są całe pęczki w sieci.

Podam tylko ogólny schemat _współczesnych_ procesów technologicznych
produkcji pierników.
Współczesnych, co w tym przypadku wcale nie znaczy gorszych.

Bo ogólny schemat się nie zmienił - wykonujemy ciasto i poddajemy je
leżakowaniu nawet przez ponad pół roku. I to się nie zmieniło od wieków
(XII wiek!).

Jest tylko jedna "mała" różnica :)
Dawniej po leżakowaniu ciasto poddawało się pieczeniu.
A dzisiaj do ciasta po leżakowaniu a tuż przed pieczeniem, wprowadza się
środki spulchniające (kwaśny węglan amonu, kwaśny węglan sodu).

Podczas leżakowania w cieście zachodzą procesy związane z działaniem
enzymów, co ma zmiękczyć wypiek.
Ale współcześnie oprócz tego, tuż przed pieczeniem dodajemy środki
spulchniające. Taki piernik jest lżejszy (zakładam, że bardziej
dostosowany do współczesnych gustów).

http://www.mamz.pl/almanach/skrypty/1.techciastkarsk
a/8.htm

Tego uczą się dzieci na poziomie szkół zawodowych, ale nawet Gessler
ignoruje procesy chemiczne zachodzące w cieście.

--
Trefniś

› Pokaż wiadomość z nagłówkami

Do góry

85. Data: 2017-09-01 19:44:30

Temat: Re: Lody domowe
Od: "tandoori.curry" <t...@g...com> szukaj wiadomości tego autora

> Tego uczą się dzieci na poziomie szkół zawodowych, ale nawet Gessler
> ignoruje procesy chemiczne zachodzące w cieście.

Może jesteś zbyt surowy...? ))

› Pokaż wiadomość z nagłówkami

Do góry

86. Data: 2017-09-01 20:30:13

Temat: Re: Lody domowe
Od: Trefniś <t...@m...com> szukaj wiadomości tego autora

W dniu .09.2017 o 19:44 tandoori.curry <t...@g...com> pisze:

>> Tego uczą się dzieci na poziomie szkół zawodowych, ale nawet Gessler
>> ignoruje procesy chemiczne zachodzące w cieście.
>
> Może jesteś zbyt surowy...? ))

Każdy dostaje tyle szacunku, ile go ma dla innych :)
Nie myślcie, że zachowanie Gessler w trakcie programu "Kuchenne rewolucje"
jest konsekwencją zakupionego przez TVN "formatu". Ona tak się zachowuje
także poza kamerą, ma to we krwi.

A jeśli chodzi o jej fachowość, to wystarczy poczytać w sieci, jak pięknie
rozłożyła kultową "Kryształową" w Katowicach. A to nie jest jedyny
"sukces" tej restauratorki :)

Trzeba jednak zaznaczyć, że w przypadku pierników tylko powiela powszechne
stereotypy.

--
Trefniś

› Pokaż wiadomość z nagłówkami

Do góry

87. Data: 2017-09-01 21:10:53

Temat: Re: Lody domowe
Od: "tandoori.curry" <t...@g...com> szukaj wiadomości tego autora

On 01.09.2017 20:30, Trefniś wrote:
> W dniu .09.2017 o 19:44 tandoori.curry <t...@g...com> pisze:
>
>>> Tego uczą się dzieci na poziomie szkół zawodowych, ale nawet Gessler
>>> ignoruje procesy chemiczne zachodzące w cieście.
>>
>> Może jesteś zbyt surowy...? ))
>
> Każdy dostaje tyle szacunku, ile go ma dla innych :)
> Nie myślcie, że zachowanie Gessler w trakcie programu "Kuchenne
> rewolucje" jest konsekwencją zakupionego przez TVN "formatu". Ona tak
> się zachowuje także poza kamerą, ma to we krwi.
>
> A jeśli chodzi o jej fachowość, to wystarczy poczytać w sieci, jak
> pięknie rozłożyła kultową "Kryształową" w Katowicach. A to nie jest
> jedyny "sukces" tej restauratorki :)
>
> Trzeba jednak zaznaczyć, że w przypadku pierników tylko powiela
> powszechne stereotypy.
>

Mimo wszystko będę tu trochę adwokatem diabła i wezmę stronę p. Gessler.
Kardiochirurdzy mają też "kompleks Boga". Nie wszystkich pacjentów można
uratować ale to być może jedyna droga. Trzeba uczciwie powiedzieć że
poziom wielu placówek gastronomicznych pozostawia sporo do życzenia.

Piszę te słowa jako dyletant bo zielonego pojecia o gotowaniu nie mam,
co nie znaczy że nie chciałbym jadać w miejscach o wyższym poziomie o
który właśnie ona zabiega.

Mogę się zgodzić że wykonanie do d..y ale intencje ma dobre.)) A to
przecież jest też ważne.
pozdrawiam

› Pokaż wiadomość z nagłówkami

Do góry

88. Data: 2017-09-01 21:50:25

Temat: Re: Lody domowe
Od: Animka <a...@t...wp.pl> szukaj wiadomości tego autora

W dniu 2017-09-01 o 18:13, t...@g...com pisze:
>> No jakżesz?
>> Są u mnie i służą mi pomocą. Leżą też gdzieś w czeluściach internetu :)
> Nie wątpię. Myślałem ogólnie. Obecnie reprinty starych książek kucharskich są
raczej rzadkością. "Zakurzenie" odnoszę raczej do braku zainteresowania
przeszłością..
>
>
>> Nie chcę powtarzać tej jałowej dyskusji...
> Jasne.
>
>> Piernik staropolski dojrzewający to nie jest dowolny, mniej lub bardziej
>> przypadkowy przepis na piernik, którego ciasto wystarczy odłożyć na kilka
>> tygodni do dojrzenia przed upieczeniem.
> Nie za bardzo rozumiem w czym twi sekret. Będę wdzięczny jeżeli podasz swój przepis
(względnie wskażesz link) na prawidłowe wykonanie owego piernika.
> pozdrawiam
>
> Ja bym chciała taki toruński pierniczek, taki jak te serduszka w sklepie.
>

--
animka

› Pokaż wiadomość z nagłówkami

Do góry

89. Data: 2017-09-01 21:52:58

Temat: Re: Lody domowe
Od: Animka <a...@t...wp.pl> szukaj wiadomości tego autora

W dniu 2017-09-01 o 20:30, Trefniś pisze:
> W dniu .09.2017 o 19:44 tandoori.curry <t...@g...com> pisze:
>
>>> Tego uczą się dzieci na poziomie szkół zawodowych, ale nawet Gessler
>>> ignoruje procesy chemiczne zachodzące w cieście.
>>
>> Może jesteś zbyt surowy...? ))
>
> Każdy dostaje tyle szacunku, ile go ma dla innych :)
> Nie myślcie, że zachowanie Gessler w trakcie programu "Kuchenne
> rewolucje" jest konsekwencją zakupionego przez TVN "formatu". Ona tak
> się zachowuje także poza kamerą, ma to we krwi.
>
> A jeśli chodzi o jej fachowość, to wystarczy poczytać w sieci, jak
> pięknie rozłożyła kultową "Kryształową" w Katowicach. A to nie jest
> jedyny "sukces" tej restauratorki :)

Ale brata to ma wspaniałego! Potrzebny mi kontakt do niego, Kontakt
trudno znaleźć, bo on w telewizji częściej przebywa.

--
animka

› Pokaż wiadomość z nagłówkami

Do góry

90. Data: 2017-09-01 22:16:11

Temat: Re: Lody domowe
Od: "tandoori.curry" <t...@g...com> szukaj wiadomości tego autora

> Ale brata to ma wspaniałego! Potrzebny mi kontakt do niego, Kontakt
> trudno znaleźć, bo on w telewizji częściej przebywa.

Tp prawda. Wczesny Keith Floyd.

› Pokaż wiadomość z nagłówkami

Do góry