Witaj,
Nigdy nie pokusilam sie o osobiste wykonanie, zawsze zjadalam sklepowa, ale
moim ulubionym magicznym googlem wyszperalam to:

1) przepis z serwisu "Czarna oliwka" czy cos takiego, autor Maxell

Do zakończenia przepisów na metki pozostały mi dwie pozycja: metka pomorska
i metka.
Teraz podam, dla pełnego usatysfakcjonowania niektórych uzytkowników posta,
przepis na metkę.
Jak zwykle receptura dostosowana do mięsa w ilości 5 kg.

METKA - receptura:
A. Surowiec:
1. wieprzowina kl. II nie peklowana - 3 kg
2. Wołowina kl. IV nie peklowana - 2 kg
B. Przyprawy i materiały pomocnicze:
I. Przyprawy:
a) uzyte do peklowania:
1. sól warzonka - 0,13 kg
2. saletra - 0,005 kg
b) dodane w czasie produkcji:
1. cukier - 0,01 kg
2. pieprz naturalny - 0,005 kg
3. papryka - 0,005 kg
II. Materiały pomocnicze:
1. jelita wiankowe o średnicy 36-40 mm lub jelita sztuczne o śr. 40 mm.
2. przedza nr 3
C. Postać surowca po obróbce:
Wieprzowina kl. II i wołowina kl. IV rozdrobnione przez siatkę 3 mm, lub
rozdrobnione przez siatkę 2 mm i kutrowane.
W związku z brakiem kutra przyjmujemy pierwszą opcję.
D. Postać gotowego produktu:
Kiełbasa w jelicie naturalnym uformowana w wianki według naturalnego skretu
jelita, obwód zewnętrzny wianka 45-70 cm. Oba końce spiete szpilką lub
związane przędzą. Wiążcie przędzą - aby posługiwać się szpilkami trzeba mieć
pewną wprawę. O tym jeszcze pomówimy.
Kiełbasa w jelicie sztucznym w odcinkach 20-25 cm. Na jednym końcu petelka
do zawieszenia o długości 10-12 cm, drugi koniec związany przedzą.

METKA - skrót instrukcji:

1. Krajanie i peklowanie:
Mięso kroi sie ręcznie lub rozdrabnia przez szarpak (był wczesniej
omawiany - siatka na maszynkę z trzema otworami jednostronnie ostrzonymi) na
kawałki wielkości 5-6 cm i pekluje mieszanką w ilości podanej wyżej przez 24
godziny w temperaturze 4-6 stopniC. Prosze przestrzegać zasad peklowania -
wcześniej, przy podawaniu prze[pisów na inne wędlinki, były omówione.
2. Rozdrabnianie:
Zgodnie z recepturą.
3. Mieszanie:
Wieprzowinę kl. II i wołowinę kl. IV miesza się razem, aż masa nabierze
kleistości; podczas mieszania dodaje sie przyprawy.
4. Napełnianie i wiązanie jelit:
W jelicie wiankowym: Wymieszana masą napełnia się ściśle jelita formując
wianki. Końce spina się szpilką drewnianą lub wiąże przędzą.
W jelicie sztucznym: Kiełbasa formowana w odcinki. Końce jelit zwiazane
przedzą.
Powietrze wykłuwa się igłą.
5. Osadzanie:
Przez 1-2 dni w temperaturze 2-6 stopni C i wilgotności 85-90%.
6. Wedzenie:
Zimnym dymem przy słabym ruchu powietrza przez 1-2 dni do barwy brązowej z
odcieniem różowym. W czasie wedzenia nalezy przekładac kije z kiełbasą w
wędzarni.
7. Studzenie:
Do temperatury poniżej 12 stopni C.
Uwaga: Noże w maszynce powinny być naostrzone a siatki doszlifowane
(zasada - ostrzymy razem nóż i siatkę w komplecie).

--------------------

2) Przepis cytowany na grupie przez Jolę L-L:

METKA domowa
wieprzowina tlusta -2,5 kg
wolowina tlusta -2,5 kg
sol warzonka 6 lyzek
saletra 1 lyzeczka
cukier 1 lyzeczka
pieprz mielony 1 lyzeczka
papryka mielona slodka 1 lyzeczka
oslonka z jelita wiankowego 7-8 metrow

Mieso pokroic w kawalki o boku ok.5 cm. Sol dokladnie wymieszac z
saletra i cukrem, a nastepnie z miesem; umiescic w naczyniu warstwa o
grubosci ok. 20 cm i przeniesc w chlodne miejsce na 24 godz. Po tym czasie
zmielic dwukrotnie w maszynce do miesa z sitkiem o bardzo drobnych oczkach,
dodac pieprz i papryke i bardzo dokladnie wymieszac, az do uzyskania
jednolitej, kleistej masy. Masa miesna napelnic scisle oslonki i zawiazac
konce szpagatem, formujac naturalne wianki.Uformowane kielbasy zawiesic w
chlodnym i przewiewnym miejscu na 8-12 godzin, a nastepnie wedzic dymem
zimnym przez 1-2 dni ( i tu najwiekszy pikus jak na warunki domowe).Wedlina
sredniej trwalosci.
Przepis z W.Poszepszynskiego "Domowe przetwory z miesa"

Jola L-L , ktora tez lubi metke ale to wedzenie ...

----------------------------------


No... to chyba wsio.
Pozdrowienia
mhm.