najlepszy na swiecie hamburger - autor: Heston Blumenthal
(wlasciciel drugiej najlepszej na swiecie wg michelin restauracji).

600g karczku,
1.2 kg miesa z okolicy zeberek - wybaczcie, nie znam polskiej
nazwy(short rib)
uwaga - kruszejace minimum 30 dni (dry ageing) - nie sadze zeby mozna
bylo kupic taka wolowine w PL
600g szponder (brisket)
25 g soli.

mieso pokroic w kostke 3x3x3 cm, wrzucic do miski, obsypac sola,
przykryc folia i wlozyc do lodowki na 6 godzin.

szponder i 'short rib' zmielic drukrotnie w maszynce do miesa (3mm).
wlozyc do lodowki i bardzo mocno schlodzic.

dokladnie wymieszac zmielone mieso z pokrojonym w kostke karczkem.

przed maszynka do miesa ulozyc deske, na niej dwie warstwy folii
spozywczej,

mielic mieszanke miesa na grubszej tarczy (8mm),

w miare mielenia, ukladac mieso na folii tak zeby wlokna wychodzace z
maszynki byly ulozone rownolegle (nie mieszaly sie) - potrzebna bedzie
pomoc drugiej osoby.

uzyc folie na ktorej lezy mieso do zawiniecia go w ciasny rulon - ale
bez zgniatania miesa), przekluc folie jezeli jest pod nia powietrze.
rulon powinien miec ok 12 cm srednicy.

zawinac w dodatkowa warstwe folii jezeli jest to potrzebne i schlodzic
w lodowce.

schlodzony rulon kroic na plastry (folia pomaga utrzymac mieso
razem).

plastry delikatnie sciskac dlonia nie naruszajac struktury 'wlokien'-
docelowa grubosc ok 2cm.

smazenie:

rozgrzac bardzo mocno patelnie, dodac odrobine oleju, wkladac mieso.
smazyc przewracajac czesto - co ok 30 sekund. (to pozwala rozprowadzic
cieplo rownomiernie, pozwala miesu przysmazac sie z wierzchu ale
utrzymywac je polsurowym w srodku.)
2 minuty smazenia pozwala sie hamburgerom przysmazyc z wierzchu w
srodku zostana krwiste.
temperatura wewnatrz powinna wynosic 52 st.
hamburgery zdjac z patelni i utrzymywac w cieple az do serwowania.
gotowe.

pomine przepis na wlasne bulki oraz na wlasne plasterki serowe oraz na
wlasny sos pomidorowy
(skladniki niezbedne do uzupelnienia idealnego hamburgera).

smacznego.


mac.