In article <ej036q$88o$2@nemesis.news.tpi.pl>,
"Panslavista" <p...@w...pl> wrote:


> Tak więc Panie Władku (o ile nie ma Pan nic przeciwko, abym tak do Pana
> się
> zwracał), mam wiele różnej wiedzy, także posługiwania się terminami z
> różnych dziedzin.
> Dodatek saletry zależy wyłącznie od peklującego, puryści kulinarni też
> użyją
> saletry w przeciwnym bądź razie bedą jedli szynki ze smarketów kolorowane
> barwnikami i fosforanowane, aby "trzymały wagę" - z 1kg mięsa - 2 kg
> wędzonki... A ta też bez dymu... "
>
> Mieszaniny peklujące są różne - do suchego peklowania to mieszanina soli
> i saletry (ta nie jest konieczna - dodaje się dla zachowania koloru) oraz
> mieszaniny przypraw i ziół, opcjonalnie czosnku, zmielonych lub
> pokruszonych, bądź utartych w moździeżu (lub zmiksowanych w młynkach
> udarowych) razem ze solą. Podobne zestawy solanki - nastrzykuje się mięso
> lub tuż po uboju sztuki wprowadza w tętnice - najlepszy sposób na
> zapeklowanie zapewniający najbardziej równomierne rozejscie się mieszanki w
> objętości mięsa, jednocześnie przerywający życie komórek i najszybsze
> dojrzewanie.

Nie wiem,, czy kiedykolwiek coś w życiu zapeklowałes, ale wiem, że
chrzanić potrafisz.

Władysław
> Osobiście preferuję raczej solankę bez przypraw - pozwala to na
> późniejsze zróznicowanie pod względem wykonywanych dzieł kulinarnych.
> Zastosowanie pełnego zestawu musi być pod kątem wykonania określonego ściśle
> wyrobu lub produktu.
> W domowych warunkach, niewielkich ilości mięsa i konkretnym jego
> zastosowaniu najszybsze efekty otrzymuje się przez peklowanie na mokro przy
> zastosowaniu różnych płynnych środków nadających smak i aromat oraz
> powodujących kruchość lub elastyczność mięsa po obróbce - są to alkohol lub
> ocet w różnych postaciach lub sole przyprawowe produkowane przez różne
> firmy, często olej... Popularnie mieszaniny te są nazywane marynatami lub
> bejcami - zależnie od środowisk i lokalnych zaspbów semantycznych.
> Alkohol jest podawany w postaci czystego spirytusu, wódki wina lub piwa,
> ocet w postaci kwasu octowego lodowatego, esencji octowej, octu
> spirytusowego lub octów naturalnych o smakach powstających poprzez
> fermentacje z różnego rodzaju owoców lub win. Podobnie oleje - czyste lub
> aromatyzowane, poprzez dodatek przypraw i ziół.
>
> Myślę, że starczy ogólnego wstępu do przygotowywania mięs tym, którzy nie
> lubia zwykłego (naturalnego) mięsa któremu wystarcza sól, aby było
> piekielnie smaczne.
> A najlepszym doradcą smakowym jest prawdziwy głod...