> Mam prośbę o pomoc w urządzeniu i uruchomieniu przydomowej wędzarni
> jak zbudować i jak wędzić

Nie mogę powiedzieć że jestem ekspertem ale parę razy już wędziłem i
jak dotychczas wszyscy chcą - jeszcze.

Co do kształtu wędzarni - najprostsza - kształt i materiał dowolny o
wysokości ok 120-150cm z góry otwarty - przykrywany czymkolwiek ale
nie szczelnie - musi być ciąg. Doprowadzenie dymu przykrytym rowkiem
(>1m długości) do centrum wędzarni (ważne)
/ ja zrobiłem wędzarnie z kilku europalet przykrywam stara kapą - może
być worek jutowy - używam 2 razy do roku to i specjalnie nie
budowałem/

Gdy interesują Cię stare wędzarnie to rzuć (po 18) na priv. to
spróbuję znaleźć jakąś książkę i podesłać skan.

Ważne jest jeszcze:

- właściwe zapeklowanie - tutaj nie ma jak stare dobre przepisy.

- właściwe drzewo - musowo liściaste (ja za najlepsze uważam olchę i
czeremchę ale owocowych - grusza, śliwa - też używam)

- temperatura wędzenia i związany z nią czas wędzenia - im niższa
(zimny dym) tym dłużej (nawet parę tygodni - według staropolskiego
przepisu) - oczywiście od masy wędzonego kawałka (jego grubości)
również. Jeżeli wędzenie trwa sumarycznie krócej niż 24h to ja uważam
że jest nie uwędzone.
Nie będę się wypowiadał na temat które wędzenie jest lepsze czy w
zimnym czy gorącym dymie - kwestia typu wyrobu i gustu.

- czas wędzenia (patrz wyżej) - dobra szynka (tak z 2-3kg) w niezbyt
zimnym dymie to ok. 2 tygodnie wędzenia po 8h/ dobę - pracuję i wolne
mam tylko popołudnia. Kiełbasa - jak jest dobrze zrobiona - to jej
wystarczy 3 do 4 dni po 8 do 12 h/dobę
- tu wskazany jest drobny odstęp pomiędzy zrobieniem a wędzeniem -
24h. Ostatnio robiłem w piątek po 12h wstawiłem do wędzarni. Wędziłem
w sobotę i niedzielę. I w poniedziałek można już było "palce lizać"