> Czy ktoś może udzielić wskazówek jak przygotować szynkę w stylu
> serrano lub prosciutto,

Kiedyś miałem taką wenę i postanowiłem zrobić szynkę "parmeńską". Zasadniczo
sprawa jest dość prosta, tyle że taka szynka musi trochę powisieć i to
najlepiej w okolicach Parmy. Czekają Cię fajne i długie wakacje...

Ja wziąłem wówczas ćwierć dzikiej świni - przyjaciej poluje - i okazało się,
że nie był to najlepszy wybór. Mięso z dzika jest zasadniczo trochę gorsze
niż tradycyjnej świni. Chudsze jakieś i trochę suche, i twarde wyszło.

Więc wziąć ćwiartkę świni. Tę tylną z szynką. Razem z kością koniecznie i ze
skórą. Sprzedają to czasem jako rąbankę, tylko raczej rąbią na drobne i taką
całą ćwiartke trzeba jakoś zamówić.

Potem paklowałem to w całości na "jajko". Miałem trudności ze znalezieniem
odpowiednio dużego gara, ale mi się poszczęściło i mam teraz ogromną, fajną
kamionkę. Nie pamiętam jak długo to peklowałem, ale trochę to trwało.
Oczywiście z jakimiś przyprawami. Pamiętam jałowiec.

Potem to osuszyłem i uwędziłem w zimnym dymie. Broń Boże na gorąco, bo się
upiecze. Wędziłem też długo. Chyba kilka dni po trochu.

Potem powiesiłem to na sznurku pod dachem, na strychu. Nie było tam wcale
chłodno. I nie musi być! Było przewiewnie trochę i raczej gorąco.

Wisiało to rok, albo dłużej. Nic się szynce nie stało - w sensie nie zepsuła
się. Kidyś, jak sobie o niej przypomniałem to zdjąłem, ukroiłem i
spróbowałem...

Niezłe było.

Prawie takie jak szynka Parmeńska, w każdym razie taki miało charakter.
Surowe mięso, uwędzone, ususzone z wierzchu.

Tylko kilka uwag sobie zakonotowałem, żeby lepsze wyszło następnym razem.

1. Szynkę brać ze świni, nie z dzika i to z jakiejś grubszej świni, bo na
dziku to w sumie nie tak dużo tego mięsa było.

2. Mniej soli do peklowania, albo krócej peklować, a może jakoś nastrzykiwać
mięso, bo w rezultacie nieco za słone wyszło. Nie tak fest słone, żeby nie
zjeść, ale jednak trochę mniej by się przydało. Jest tu pewien kłopot, bo
trzeba dobrać ilość soli i długość peklowania do smaku i wziąć pod uwagę, że
sól konserwuje i jak się da za mało/za krótko - może się zepsuć. A może się
jednak nie zepsuje, bo potem jest wędzenie i to też konserwuje. Nie wiem
tego. Może kiedyś dalej będę eksperymentował. Jak mięso będzie grube, to
trzeba dość długo peklować, żeby w środku też było OK, a to znaczy, że może
się z wierzchu trochę sa złone zrobić... no to może nastrzykiwać?

Wszystko inne było w porządku.

No i jeszcze tylko uwaga: trzeba się uzbroić w cierpliwość... Długo to
wszystko się robi. Ale generalnie warto było.

Życzę sukcesów i smacznego.

Mariusz