Zakwas - ki diabeł?

Liczba wypowiedzi w tym wątku: 22

11. Data: 2016-01-31 10:20:49

Temat: Re: Zakwas - ki diabeł?
Od: Trefniś <t...@m...com> szukaj wiadomości tego autora

W dniu .01.2016 o 10:07 krys <k...@p...onet.pl> pisze:

> XL wrote:

(...)

>> Przechowywanie zakwasu też ma znaczenie - można je przeprowadzać w
>> lodówce, jak Ty, ale np tu najbardziej polecają metodę suchą:
>> http://www.chleb.info.pl/zakwas-porady-praktyczne/pr
zechowywanie-zakwasu
>
> Ech, XL, myślisz, że piekąc systematycznie chleb od paru lat, nie znam
> tej
> stronki?

Ależ, mimo tego samego adresu, obie czytacie _zupełnie_ różne stronki!

Autorka, dokładnie pod tym adresem, wyraźnie mówi o dzikich drożdżach w
zakwasie.
Nawet uspokaja wątpiących: "zakwas do dzikie drozdze to niby jak ma
pachnieć? :lol:"

Ja tam XL-ce do zakwasu nie będę bezczelnie zaglądał, każdy w nim hoduje
co chce!
:)

--
Trefniś

› Pokaż wiadomość z nagłówkami

Do góry

Zobacz także

12. Data: 2016-01-31 11:18:20

Temat: Re: Zakwas - ki diabeł?
Od: Qrczak <q...@q...pl> szukaj wiadomości tego autora

Dnia 2016-01-31 10:13, obywatel krys uprzejmie donosi:
> Qrczak wrote:
>> Dnia 2016-01-30 17:56, obywatel krys uprzejmie donosi:
>>> Trefniś wrote:
>>>> W dniu .01.2016 o 17:00 krys<k...@p...onet.pl> pisze:
>>>
>>>> Może dać zakwasowi więcej czasu na dopracowanie się lepszej kolonii
>>>> drożdży, zamiast zaczynać od nowa?
>>>
>>> Nie ten problem, nie zaczynam co pieczenie nowego zakwasu. Pierwszy
>>> zdechł po jakichś 2 latach odnawiania.
>>
>> Mój padł po 7 latach nieustannej pracy. Koloniści się raczej nie
>> wyprowadzili...
>
> Mnie coś tknęło kiedy przypadkiem rzucił mi się w oczy skład mąki ( akurat
> nie na chleb). Mąka była uszlachetniona była węglanem wapnia ;-) ( kreda to
> by źle brzmiało). Może coś dodają, żeby nie pleśniała, wilgotniała, etc, i
> to nam zabija zakwas?

Mąka ze Szczepanek niby zawiera tylko mąkę, ale kto ich tam wie...
Zabieram się za nowego za-kwasa, na innych mąkąch.

Q
--
Niektórzy zarzucają mi bycie szowinistą, a ja zawsze w takiej sytuacji
powtarzam, że to nieprawda, bo szowiniści to tacy goście, którzy
uważają, że kobieta powinna siedzieć w kuchni.
Ja natomiast uważam, że w kuchni też może coś popsuć.

› Pokaż wiadomość z nagłówkami

Do góry

13. Data: 2016-01-31 11:20:14

Temat: Re: Zakwas - ki diabeł?
Od: Qrczak <q...@q...pl> szukaj wiadomości tego autora

Dnia 2016-01-31 10:03, obywatel krys uprzejmie donosi:
> Qrczak wrote:
>> Dnia 2016-01-30 17:00, obywatel krys uprzejmie donosi:
>>> Od lat bawię się w domowa piekarnię, zawsze tylko na zakwasie, ale od
>>> jakiegoś czasu mam niewyjaśniony problem.
>>> Tewn zakwas zdycha. Teoretycznie jest ok, nie śmierdzi, niby bąbelkuje,
>>> co prawda łatwiej się rozwarstwia, ale to wszystyko. Za to rośnie jak...
>>> chleb przy gębie.
>>> Szukam przyczyn i nie mogę dojść. Najpierw podejrzewałam mąkę, bo miałam
>>> taką "do piekarni" to pomyślałam, że może jest "uszlachetniona" i mi
>>> zabija zakwas. Wróciłam do swojej, odnowiłam , dalej to samo. Wodę do
>>> chleba zaczęłam przegotowywać, bo może chlor. Zmieniłam markę mąki. Też
>>> nie to. Zakwas przechowuję, jak dawniej.
>>> Ale dawniej, po zostawieniu podkarmionego na noc, rano był wykipiany ze
>>> słoika, a teraz mu się nie zdarza. Chleb potrafił dojść do objętości
>>> wypiekowej w ciągu 5 godzin, teraz poganiany potrzebuje 2x tyle czasu, i
>>> jeszcze na dodatek zapada się.
>>> Nie mam pomysłów co jest nie tak, teoria z praktyką zejść mi sie nie chce
>>> (niby wszystko jest ok, a jest jak jest), a najgorsze jest to, że to nie
>>> są początki kariery;-)
>>>
>>> Qra, jakiej marki mąki używasz?
>>
>> Ciekawe, ciekawe... bo mój zakwas właśnie zdechł niedawno, nawet miałam
>> do Ciebie "uderzyć" z pytaniem: czemuż ach czemu? Zdechł, kiedy zaczęłam
>> zaczyn na chleb szykować. Nie śmierdział, nie podszedł wodą, lata swoje
>> miał, więc też zrzuciłam winę na mąkę:
>> https://sklep.familo.com/----maka-zytnia-szczepanki-
typ-720--1kg_7092.html
>> (niby już była parę razy używana, ale zawsze coś mogą zechcieć
>> "poprawić"). Niestety nie dało się już ze "starucha" nic uratować, umarł
>> na śmierć.
>> Pozostaje mi nastawić nowy, młody, co planuję poczynić za-wkrótce. Ale
>> zagadka niewyjaśniona pozostała.
>> A mąki używam różnej, najczęściej tej:
>> http://www.gdanskiemlyny.pl/maka-zytnia-typ-720,p16
>> czasem dodaję tę:
>> http://www.gdanskiemlyny.pl/maka-zytnia-pelnoziarnis
ta,p19
>> Od młynarza brałam swego czasu razową, ale odkąd przywlekłam z mąką
>> mole, nie biorę.
>
> No to kicha, ja też jadę na Gdańskich Młynach, od samego początku. Zakwas
> karmię tym:
> http://pi.cetescoassets.com/assets/PL/668/5906827012
668/ShotType1_328x328.jpg.

Nie otworzł mi się link.

> Przez chwile ucieszyłam się, że mi Topaz ze swoich źródeł przywiózł makę,
> ale mi na niej właśnie zdychało, więc wróciłam do starej. Wygląda na to, że
> poprawija jakość i trwłość mąki...
> Gdzie ja młyn znajdę???

Mnie właśnie Gdańskie Młyny dotąd nie zawiodły, Szczepanki zabiły mi zakwas.

Q
--
Niektórzy zarzucają mi bycie szowinistą, a ja zawsze w takiej sytuacji
powtarzam, że to nieprawda, bo szowiniści to tacy goście, którzy
uważają, że kobieta powinna siedzieć w kuchni.
Ja natomiast uważam, że w kuchni też może coś popsuć.

› Pokaż wiadomość z nagłówkami

Do góry

14. Data: 2016-01-31 11:43:16

Temat: Re: Zakwas - ki diabeł?
Od: Jarosław Sokołowski <j...@l...waw.pl> szukaj wiadomości tego autora

Qrczak pisze:

>> Mnie coś tknęło kiedy przypadkiem rzucił mi się w oczy skład mąki
>> ( akurat nie na chleb). Mąka była uszlachetniona była węglanem
>> wapnia ;-) ( kreda to by źle brzmiało). Może coś dodają, żeby nie
>> pleśniała, wilgotniała, etc, i to nam zabija zakwas?
>
> Mąka ze Szczepanek niby zawiera tylko mąkę, ale kto ich tam wie...
> Zabieram się za nowego za-kwasa, na innych mąkąch.

Do takiego zakwasa mąki wiele nie potrzeba. Może warto zemleć ją sobie
osobiście? Ziarno bez dodatków trafić łatwiej niż mąkę, tak przypuszczam.
Tak mi to z teorii wynika -- sam pieczywa nie wypiekam, zwłaszcza na
zakwasie (choć znam dom, w którym ta tradycja trwa nieprzerwanie od stu
lat najmniej).

Jarek

--
Z tej mąki chleba nie będzie.

› Pokaż wiadomość z nagłówkami

Do góry

15. Data: 2016-01-31 12:09:01

Temat: Re: Zakwas - ki diabeł?
Od: Qrczak <q...@q...pl> szukaj wiadomości tego autora

Dnia 2016-01-31 11:43, obywatel Jarosław Sokołowski uprzejmie donosi:
> Qrczak pisze:
>
>>> Mnie coś tknęło kiedy przypadkiem rzucił mi się w oczy skład mąki
>>> ( akurat nie na chleb). Mąka była uszlachetniona była węglanem
>>> wapnia ;-) ( kreda to by źle brzmiało). Może coś dodają, żeby nie
>>> pleśniała, wilgotniała, etc, i to nam zabija zakwas?
>>
>> Mąka ze Szczepanek niby zawiera tylko mąkę, ale kto ich tam wie...
>> Zabieram się za nowego za-kwasa, na innych mąkąch.
>
> Do takiego zakwasa mąki wiele nie potrzeba. Może warto zemleć ją sobie
> osobiście? Ziarno bez dodatków trafić łatwiej niż mąkę, tak przypuszczam.

Aż tak samowystarczalna nie jestem i nie chcę być.

> Tak mi to z teorii wynika -- sam pieczywa nie wypiekam, zwłaszcza na
> zakwasie (choć znam dom, w którym ta tradycja trwa nieprzerwanie od stu
> lat najmniej).

M ile?

Q
--
Niektórzy zarzucają mi bycie szowinistą, a ja zawsze w takiej sytuacji
powtarzam, że to nieprawda, bo szowiniści to tacy goście, którzy
uważają, że kobieta powinna siedzieć w kuchni.
Ja natomiast uważam, że w kuchni też może coś popsuć.

› Pokaż wiadomość z nagłówkami

Do góry

16. Data: 2016-01-31 12:26:42

Temat: Re: Zakwas - ki diabeł?
Od: krys <k...@p...onet.pl> szukaj wiadomości tego autora

Qrczak wrote:

>> No to kicha, ja też jadę na Gdańskich Młynach, od samego początku. Zakwas
>> karmię tym:
>>
http://pi.cetescoassets.com/assets/PL/668/5906827012
668/ShotType1_328x328.jpg.
>
> Nie otworzł mi się link.

http://melvit.pl/products/maki/#!/maka-zytnia-razowa
-1kg

>
>> Przez chwile ucieszyłam się, że mi Topaz ze swoich źródeł przywiózł makę,
>> ale mi na niej właśnie zdychało, więc wróciłam do starej. Wygląda na to,
>> że poprawija jakość i trwłość mąki...
>> Gdzie ja młyn znajdę???
>
> Mnie właśnie Gdańskie Młyny dotąd nie zawiodły, Szczepanki zabiły mi
> zakwas.

No to u mnie zakwas żyje, ale co to za życie...
Muszę jeszcze spróbować innej pszennej.
--
Pozdrawiam
J.

www.kontestacja.com

› Pokaż wiadomość z nagłówkami

Do góry

17. Data: 2016-01-31 18:33:49

Temat: Re: Zakwas - ki diabeł?
Od: XL <n...@g...com> szukaj wiadomości tego autora

W dniu niedziela, 31 stycznia 2016 10:13:42 UTC+1 użytkownik krys napisał:
> Qrczak wrote:
>
> > Dnia 2016-01-30 17:56, obywatel krys uprzejmie donosi:
> >> Trefniś wrote:
> >>> W dniu .01.2016 o 17:00 krys<k...@p...onet.pl> pisze:
> >>
> >>> Może dać zakwasowi więcej czasu na dopracowanie się lepszej kolonii
> >>> drożdży, zamiast zaczynać od nowa?
> >>
> >> Nie ten problem, nie zaczynam co pieczenie nowego zakwasu. Pierwszy
> >> zdechł po jakichś 2 latach odnawiania.
> >
> > Mój padł po 7 latach nieustannej pracy. Koloniści się raczej nie
> > wyprowadzili...
>
> Mnie coś tknęło kiedy przypadkiem rzucił mi się w oczy skład mąki ( akurat
> nie na chleb). Mąka była uszlachetniona była węglanem wapnia ;-)

Aaaaa! - czyli jesteśmy w domu, bo... czytaj niżej.

> ( kreda to
> by źle brzmiało). Może coś dodają, żeby nie pleśniała, wilgotniała,

Żeby była BIAŁA - znane postępowanie przy fałszowaniu mąki pszennej jęczmienną...

› Pokaż wiadomość z nagłówkami

Do góry

18. Data: 2016-01-31 18:38:41

Temat: Re: Zakwas - ki diabeł?
Od: XL <n...@g...com> szukaj wiadomości tego autora

W dniu niedziela, 31 stycznia 2016 10:20:55 UTC+1 użytkownik Trefniś napisał:
> W dniu .01.2016 o 10:07 krys <k...@p...onet.pl> pisze:
>
> > XL wrote:
>
> (...)
>
> >> Przechowywanie zakwasu też ma znaczenie - można je przeprowadzać w
> >> lodówce, jak Ty, ale np tu najbardziej polecają metodę suchą:
> >> http://www.chleb.info.pl/zakwas-porady-praktyczne/pr
zechowywanie-zakwasu
> >
> > Ech, XL, myślisz, że piekąc systematycznie chleb od paru lat, nie znam
> > tej
> > stronki?
>
> Ależ, mimo tego samego adresu, obie czytacie _zupełnie_ różne stronki!
>
> Autorka, dokładnie pod tym adresem, wyraźnie mówi o dzikich drożdżach w
> zakwasie.
> Nawet uspokaja wątpiących: "zakwas do dzikie drozdze to niby jak ma
> pachnieć? :lol:"

Uczy Marcin Marcina, a sam nie wie. Ot co. Zakwas to nie są dzikie drożdże. Ani żadne
inne.

>
> Ja tam XL-ce do zakwasu nie będę bezczelnie zaglądał, każdy w nim hoduje
> co chce!
> :)

Cóż, oczywiście, że co chce - a zwłaszcza co wie; jedni hodują w swoich "zakwasach"
drożdże i myślą, że mają chleby na zakwasie, a inni zgodnie z faktem hodują bakterie
kwasu mlekowego, które podczas fermentacji mlekowej wydzielaja (także) dwutlenek
węgla używany jako spulchniacz:
https://pl.wikipedia.org/wiki/Zakwas

› Pokaż wiadomość z nagłówkami

Do góry

19. Data: 2016-01-31 20:14:17

Temat: Re: Zakwas - ki diabeł?
Od: Trefniś <t...@m...com> szukaj wiadomości tego autora

W dniu .01.2016 o 18:38 XL <n...@g...com> pisze:

> W dniu niedziela, 31 stycznia 2016 10:20:55 UTC+1 użytkownik Trefniś
> napisał:

(...)

>> Ależ, mimo tego samego adresu, obie czytacie _zupełnie_ różne stronki!
>>
>> Autorka, dokładnie pod tym adresem, wyraźnie mówi o dzikich drożdżach w
>> zakwasie.
>> Nawet uspokaja wątpiących: "zakwas do dzikie drozdze to niby jak ma
>> pachnieć? :lol:"
>
> Uczy Marcin Marcina, a sam nie wie. Ot co. Zakwas to nie są dzikie
> drożdże. Ani żadne inne.
>
>>
>> Ja tam XL-ce do zakwasu nie będę bezczelnie zaglądał, każdy w nim hoduje
>> co chce!
>> :)
>
> Cóż, oczywiście, że co chce - a zwłaszcza co wie; jedni hodują w swoich
> "zakwasach" drożdże i myślą, że mają chleby na zakwasie, a inni zgodnie
> z faktem hodują bakterie kwasu mlekowego, które podczas fermentacji
> mlekowej wydzielaja (także) dwutlenek węgla używany jako spulchniacz:
> https://pl.wikipedia.org/wiki/Zakwas

Nie chcę Cię przekonywać, skoro chleb Ci rośnie bez drożdży jak na
drożdżach :)

Ale tak dla wiedzy reszty czytających, rozwinę temat.

Przytoczone hasło z wikipedii jest dość ubogie, bo zawiera odnośniki
(także do wikipedii) na temat różnych rodzajów zakwasu.
M. in.
* piekarskie - stosowane przy produkcji ciasta, np. zakwas chlebowy:
https://pl.wikipedia.org/wiki/Zakwas_chlebowy

gdzie czytamy:
"Zakwas chlebowy - niewielka ilość ciasta żytniego, pozostawiona z
poprzedniego wypieku lub przygotowany zakwas z mąki żytniej, zawierający
rozmnożone bakterie kwasu mlekowego i dzikie drożdże, używany do
przygotowania ciasta."

Powyższe też nie jest bezwzględnie prawdziwe, bo zakwas na mące pszennej
też w piekarnictwie jest stosowany z powodzeniem do pewnych rodzajów
pieczywa.

Chyba, że chodzi wyłącznie o samo określenie "dzikie", co już na grupie
było "wałkowane" przez innych.
Możliwe, że dla nich, skoro już są w _ich_ zakwasie, to są oswojone?
Ja nazwałbym je raczej "drożdżami szlachetnymi", skoro już są tak
wychwalane przez niektórych używających zakwasu do pieczenia własnego
chleba.

Natomiast rozumiem XL-kę, osobiście na temat drożdży dzikich spierałem się
tutaj z Panslavistą, który takich drożdży nie uznawał. Ślady tej polemiki
są dostępne w archiwach grupy.

--
Trefniś

› Pokaż wiadomość z nagłówkami

Do góry

20. Data: 2016-01-31 20:34:47

Temat: Re: Zakwas - ki diabeł?
Od: XL <n...@g...com> szukaj wiadomości tego autora

W dniu niedziela, 31 stycznia 2016 20:14:22 UTC+1 użytkownik Trefniś napisał:

> (...) Natomiast rozumiem XL-kę, osobiście na temat drożdży dzikich spierałem się
> tutaj z Panslavistą, który takich drożdży nie uznawał. Ślady tej polemiki
> są dostępne w archiwach grupy.

Nie rozumiesz mnie - nie rozpatruję tu ani RODZAJU drożdży, ani w ogóle ich obecności
w zakwasie, tylko uparcie twierdzę, że zakwas to hodowla BAKTERII, a nie drożdży.
Oczywiście drożdże też w nim są, jeżeli jest on robiony w warunkach domowych, a nie
laboratoryjnych, bo drożdże w naszym ekosystemie fruwają wszędzie i osiadają
wszędzie, więc obecność w zakwasie jest wynikiem tzw przypadkowego nadkażenia.
Jednakże z definicji nie są składnikami zaKWASU, bo nie produkują KWASU, tylko
ALKOHOL.
To tylko pasażerowie na gapę, latają sobie w powietrzu i akurat w zakwasie rozwijają
się szczególnie dobrze, bo mają tam ciepło, słodko i kwaśno, czyli wszystko, co
bardzo lubią 3-]

Powtarzam więc: zaKWAS to środowisko życia i namnażania się BAKTERII - bakterii KWASU
mlekowego.
Nie wiem zaiste, ile czasu jeszcze potrwa, aż do świadomości Państwa piekących chleby
"na zakwasie" dotrze, że ich chleb jest spulchniany dwutlenkiem węgla pochodzącym z
dwóch źródeł - przede wszystkim z działalności bakterii w fermentacji mlekowej,
której efektem jest (prócz co2) kwas mlekowy (i to on nadaje zaKWASOWI kwaśny smak),
w następnej zaś kolejności z przypadkowej działalności drożdży w fermentacji
alkoholowej.