"Magdalena" <d...@i...pl> blanszuje w niewiedzy...

Blanszowanie to inaczej krótkie obgotowanie warzyw w dużej ilości wrzącej
wody i następnie zanurzanie ich w wodzie lodowatej. Nie chodzi w tym
bynajmniej o "utrwalenie" kolorów, a o zatrzymanie procesu gotowania zanim
te kolory zblakną.
Fizycznie to polega na tym, że w miarę gotowania komórki roślin
rozszerzają się aż doprowadzają do pękania ścianek komórkowych. Ciepło
usuwa z komórek tlen, przez co warzywa stają się jaśniejsze i
intensywniejsze. Po jakichś 7 minutach te żywe kolory zaczynają blednąć, w
miarę rozkładania się barwnika w cieple. Blanszowanie to właśnie proces
"rozjaśniania" i "ożywiania" kolorów i nagłe zatrzymanie tego procesu,
żeby już te kolory nie blakły.

Blanszować można głównie warzywa liściaste, bo chlorofil jest najbardziej
wrażliwy i przenika do wody powodując blaknięcie warzyw podczas dłuższego
gotowania. Pytałaś o brokuły - tak jak kalafior czy kapusta zawierają one
dużo związków siarki. Blanszowanie zatrzymuje przemiany siarkowe, dzięki
czemu te warzywa mogą być po blanszowaniu gotowane dłuższy czas bez
wydzielania charakterystycznego smrodziku siarkowego.

Mała uwaga - blanszuje się bez przykrycia, bowiem podczas obgotowywania
warzywa uwalniają mnóstwo własnych kwasów. Kwasy te powodują ciemnienie
warzyw, zwłaszcza tych z chlorofilem. Dlatego też chcąc zachować dłużej
zielony kolor nie dodaje się do warzyw żadnego kwaśnego składnika zanim
nie poda się potrawy na stół. Warzywa blanszowane można przyprawić jednak
od razu sosem winegret, bo gorące lepiej go zaabsorbują.

--
Pozdrawiam
"Powiedziałem i ukoiłem sumienie..."