Kiedyś też mnie to nurtowało i oto co znalazłam:


"Briosze"


Briosze są typowym przykładem ciastek drożdżowych nieprzekładanych,
jednak w Polsce mało popularnych. Mimo, że wywodzą się z Francji "nasze"
podręczniki szkolne do nauki technologii ciastkarstwa wymieniają briosze
jako wyrób z ciasta drożdżowego, nie podając jednak receptury ani
bliższych informacji o przebiegu procesu technologicznego.

Będąc na szkoleniu we Francji w Ośrodku Badawczym Przemysłu Piekarskiego
firmy "Lasaffre" uczestniczyłam w produkcji brioszy i zdobytymi
informacjami chciałabym podzielić się z nauczycielami technologii
ciastkarskiej, a być może skorzystają z nich również producenci i
umieszczą ten wyrób w harmonogramie swojej produkcji.



Receptura:

SUROWCE ROZCZYN CIASTO ( w gramach) %

mąka

2 000
100

sól

40
2

drożdże świeże

100
5

polepszacz

20
1

cukier

240
12

masło

800
40

mleko w płynie

600
30

jaja

600
30




Proces technologiczny:

TYP MIESIARKI
planetarna

TEMPERATURA CIASTA
25°C

MIESIENIE WOLNE
3 min. bez masła

MIESIENIE SZYBKIE
4 min. bez masła

MIESIENIE WOLNE
3 min. z masłem

MIESIENIE SZYBKIE
2 min. z masłem

FERMENTACJA
45 min./28°C

DZIELENIE
40-300 g

RELAKS
20 min.

FORMOWANIE


ROZROST
1h 45 min. /28°C

WYPIEK ( PIEC OBROTOWY )
10-25 min. / 210°C








Uwagi technologiczne:

O Wszystkie składniki oprócz masła miesza się razem

O Masło wprowadza się porcjami, a jego temperatura powinna być
zbliżona do temperatury ciasta

O Dzielenie i formowanie - briosze mogą być różnej wielkości (
40-300g ) i w zależności od tego różna jest technika ich formowania (
podstawą jednak jest kęs zaokrąglony )



Wyróżnia się:

ü brioszki małe paryskie (40g) - z zaokrąglonego kęsa oddziela się
( nie odrywając ) tzw. główkę, którą następnie wciska się palcami w
środek pierwotnego kęsa

ü duża briosza z formy - należy przygotować okrągłą formę karbowaną,
w której układa się zaokrąglone kęsy; najpierw cztery kęsy układa się na
obwodzie formy, a piąty kęs wciska się w środek

ü tzw. nanterki - należy przygotować podłużną formę, w której układa
się wzdłuż jej dłuższych boków zaokrąglone kęsy ( 2 rzędy )



O Rozrośnięte kęsy ciasta przed wypiekiem smaruje się masą jajową,
można posypać kruszonką.










Zdyb Maria