co to jest brioszka?
Liczba wypowiedzi w tym wątku: 1
| « poprzedni wątek | następny wątek » |
1. Data: 2003-06-27 15:34:25
Temat: co to jest brioszka?Od: "rena" <r...@p...pl> szukaj wiadomości tego autora
widzialam dzis w sklepie takie wielkie, ciemne bylu - byly w folii i w
skladzie nie mialy nic slodkiego, a mi sie jakos slodko kojarza? czy ktos
moze mnie uswiadomic, co to jest brioszka i czy ona pochodzi z rosji czy z
francji?
› Pokaż wiadomość z nagłówkami
Do góryZobacz także
1. Data: 2003-06-27 16:35:25
Temat: Re: co to jest brioszka?Od: "Blancanieves" <k...@b...onet.pl> szukaj wiadomości tego autora
Kiedyś też mnie to nurtowało i oto co znalazłam:
"Briosze"
Briosze są typowym przykładem ciastek drożdżowych nieprzekładanych,
jednak w Polsce mało popularnych. Mimo, że wywodzą się z Francji "nasze"
podręczniki szkolne do nauki technologii ciastkarstwa wymieniają briosze
jako wyrób z ciasta drożdżowego, nie podając jednak receptury ani
bliższych informacji o przebiegu procesu technologicznego.
Będąc na szkoleniu we Francji w Ośrodku Badawczym Przemysłu Piekarskiego
firmy "Lasaffre" uczestniczyłam w produkcji brioszy i zdobytymi
informacjami chciałabym podzielić się z nauczycielami technologii
ciastkarskiej, a być może skorzystają z nich również producenci i
umieszczą ten wyrób w harmonogramie swojej produkcji.
Receptura:
SUROWCE ROZCZYN CIASTO ( w gramach) %
mąka
2 000
100
sól
40
2
drożdże świeże
100
5
polepszacz
20
1
cukier
240
12
masło
800
40
mleko w płynie
600
30
jaja
600
30
Proces technologiczny:
TYP MIESIARKI
planetarna
TEMPERATURA CIASTA
25°C
MIESIENIE WOLNE
3 min. bez masła
MIESIENIE SZYBKIE
4 min. bez masła
MIESIENIE WOLNE
3 min. z masłem
MIESIENIE SZYBKIE
2 min. z masłem
FERMENTACJA
45 min./28°C
DZIELENIE
40-300 g
RELAKS
20 min.
FORMOWANIE
ROZROST
1h 45 min. /28°C
WYPIEK ( PIEC OBROTOWY )
10-25 min. / 210°C
Uwagi technologiczne:
O Wszystkie składniki oprócz masła miesza się razem
O Masło wprowadza się porcjami, a jego temperatura powinna być
zbliżona do temperatury ciasta
O Dzielenie i formowanie - briosze mogą być różnej wielkości (
40-300g ) i w zależności od tego różna jest technika ich formowania (
podstawą jednak jest kęs zaokrąglony )
Wyróżnia się:
ü brioszki małe paryskie (40g) - z zaokrąglonego kęsa oddziela się
( nie odrywając ) tzw. główkę, którą następnie wciska się palcami w
środek pierwotnego kęsa
ü duża briosza z formy - należy przygotować okrągłą formę karbowaną,
w której układa się zaokrąglone kęsy; najpierw cztery kęsy układa się na
obwodzie formy, a piąty kęs wciska się w środek
ü tzw. nanterki - należy przygotować podłużną formę, w której układa
się wzdłuż jej dłuższych boków zaokrąglone kęsy ( 2 rzędy )
O Rozrośnięte kęsy ciasta przed wypiekiem smaruje się masą jajową,
można posypać kruszonką.
Zdyb Maria
› Pokaż wiadomość z nagłówkami
1. Data: 2003-06-27 16:39:42
Temat: Re: co to jest brioszka?Od: "Blancanieves" <k...@b...onet.pl> szukaj wiadomości tego autora
ups, numerki sie rozjechały...:)
Przepraszam,
Kasia
› Pokaż wiadomość z nagłówkami
1. Data: 2003-06-29 07:59:22
Temat: Re: co to jest brioszka?Od: w...@t...com.pl (Wladyslaw Los) szukaj wiadomości tego autora
Blancanieves <k...@b...onet.pl> wrote:
> ups, numerki sie rozjecha"y...:)
> Przepraszam,
> Kasia
Nic to. Biegne kupic mieszarke planetarna do swojej kuchni.
Wladyslaw
› Pokaż wiadomość z nagłówkami
1. Data: 2003-06-29 07:59:23
Temat: Re: co to jest brioszka?Od: w...@t...com.pl (Wladyslaw Los) szukaj wiadomości tego autora
rena <r...@p...pl> wrote:
> widzialam dzis w sklepie takie wielkie, ciemne bylu - byly w folii i w
> skladzie nie mialy nic slodkiego, a mi sie jakos slodko kojarza? czy ktos
> moze mnie uswiadomic, co to jest brioszka i czy ona pochodzi z rosji czy z
> francji?
Brioszki (franc. brioche) sa robione z ciasta drozdzowego z dodatkiem
masla i jajek. Nazwa wywodzi sie zapewne od staronormandzkiego "brier"
(ubijac, ugniatac). Znane sa we Francji pod ta nazwa przynajmniej od
przelomu XIV i XV wieku. Pochodza prawdopodobnie z Normandii, ale
istnieje wiele odmian regionalnych. Moga byc slodkie lub nie. Moga miec
rozna wielkosc i ksztalt. Moga byc nadziewane roznymi dodatkami.
Wladyslaw
› Pokaż wiadomość z nagłówkami
| « poprzedni wątek | następny wątek » |