pieczenie chleba- problem

Liczba wypowiedzi w tym wątku: 22

11. Data: 2011-12-12 08:51:53

Temat: Re: pieczenie chleba- problem
Od: krys <k...@p...onet.pl> szukaj wiadomości tego autora

Qrczak wrote:

> Dnia 2011-12-11 10:48, niebożę ZS wylazło do ludzi i marudzi:
>>
>>> Zakwasem :)
>> Dokładnie. Ja robię chleb na zakwasie ale ponieważ trzymam cały czas w
>> lodówce to jest bardzo słaby.
>
> Co to znaczy słaby zakwas? Mnie po ponad miesiącu leżenia w lodówce
> zakwas pracuje jak należy.

Mój w lutym będzie miał trzy lata.

> W dodatku ostatnio dzieliłam się nim i
> musiałam ruszyć standardową ilość mąki porcją o połowę mniejszą.
> Tyle że nie używam takiego prosto wyjętego z zimna. Jak planuję rozruch
> na wieczór, to rano wyjmuję zaczyn z lodówki i stawiam w okolicach kuchni.

Ja ruszam zakwas też na pi razy oko 12 godzin przed. I rozmnażam, p[o czym
połowa idzie do lodówki, a druga do chleba.

> Ciekawe. Na samym zakwasie chleb wyrasta lepiej niż z dodatkiem drożdży.
> I nie opada.
>

I w dodatku prawie wszystko wybacza.

--
Pozdrawiam
J.

www.kontestacja.com

› Pokaż wiadomość z nagłówkami

Do góry

Zobacz także

12. Data: 2011-12-12 12:19:08

Temat: Re: pieczenie chleba- problem
Od: XL <i...@g...pl> szukaj wiadomości tego autora

Dnia Mon, 12 Dec 2011 08:06:21 +0100, Andrzej S. napisał(a):

> W dniu 2011-12-11 02:34, p 47 pisze:
> ...
>> Co może być tego przyczyną i jak z tym walczyć?
>
> Za ostra akcja drozdzy, bąble CO2 w ciescie, które pekaja
> gdy zaczna sie rozszerzac pod wplywem ciepla.

Dokładnie tak.

> Bardzo subtelnie:
>
> - zmniejsz ilosc drozdzy,
> - i/lub zmniejsz ilosc cukru

Tak.

> - i/lub zwieksz ilosc soli.

Po co?
Nie widzę sensu.

>
> Niestety, automat to precyzja. Najlepiej dopracowac sie naczynek
> odmierzawczych do wszystkiego i strzec ich jak oka w glowie.

Bez przesady. Wystarczy, że jakość mąki będzie inna i już cała precyzja
bierze w łeb.

--
XL

› Pokaż wiadomość z nagłówkami

Do góry

13. Data: 2011-12-13 08:40:31

Temat: Re: pieczenie chleba- problem
Od: "Andrzej S." <A...@g...com> szukaj wiadomości tego autora

W dniu 2011-12-12 13:19, XL pisze:
>
>> - i/lub zwieksz ilosc soli.
>
> Po co?
> Nie widzę sensu.
>

Sól hamuje wzrost drozdzy.

>>
>> Niestety, automat to precyzja. Najlepiej dopracowac sie naczynek
>> odmierzawczych do wszystkiego i strzec ich jak oka w glowie.
>
> Bez przesady. Wystarczy, że jakość mąki będzie inna i już cała precyzja
> bierze w łeb.
>

To prawda. JEdnak nie uwazam, ze przesadzam z rekomendacja precyzji.
Szczególnie ilosc wody jest krytyczna. Kieliszek wiecej czy mniej robi
róznice.

pozdr serd
--
A S

› Pokaż wiadomość z nagłówkami

Do góry

14. Data: 2011-12-13 09:10:12

Temat: Re: pieczenie chleba- problem
Od: "ZS" <a...@w...pl> szukaj wiadomości tego autora

>> W dodatku ostatnio dzieliłam się nim i
>> musiałam ruszyć standardową ilość mąki porcją o połowę mniejszą.
>> Tyle że nie używam takiego prosto wyjętego z zimna. Jak planuję rozruch
>> na wieczór, to rano wyjmuję zaczyn z lodówki i stawiam w okolicach
>> kuchni.

Wszystko się zgadza. Jeżelil nastawiam wieczorem chleb i chcę na rano to
wrzucam zakwas mąke, lekko przekręcę ręcznie albo i nie, a rano mam piekny
chleb. Ale jak chcę od razu z lodówki zakwas dać taki co 3 dni stoi (bo co
2-3 dni chleb piekę) to raczej dodaję wtedy troszeczkę drożdży bo raz mi
poprostu nie wyrasta.
Jak ktos codziennie robi chleb to w ogóle nie ma problemu bo nie musi chować
do lodówki zakwasu.

› Pokaż wiadomość z nagłówkami

Do góry

15. Data: 2011-12-13 09:27:39

Temat: Re: pieczenie chleba- problem
Od: "Qrczak" <q...@g...pl> szukaj wiadomości tego autora

Dnia dzisiejszego niebożę krys wylazło do ludzi i marudzi:
>
> Qrczak wrote:
>> Dnia 2011-12-11 10:48, niebożę ZS wylazło do ludzi i marudzi:
>>>
>>>> Zakwasem :)
>>> Dokładnie. Ja robię chleb na zakwasie ale ponieważ trzymam cały czas w
>>> lodówce to jest bardzo słaby.
>>
>> Co to znaczy słaby zakwas? Mnie po ponad miesiącu leżenia w lodówce
>> zakwas pracuje jak należy.
>
> Mój w lutym będzie miał trzy lata.

O, to mój młodzik, ma tylko dwa.

>> W dodatku ostatnio dzieliłam się nim i
>> musiałam ruszyć standardową ilość mąki porcją o połowę mniejszą.
>> Tyle że nie używam takiego prosto wyjętego z zimna. Jak planuję rozruch
>> na wieczór, to rano wyjmuję zaczyn z lodówki i stawiam w okolicach
>> kuchni.
>
> Ja ruszam zakwas też na pi razy oko 12 godzin przed. I rozmnażam, p[o
> czym połowa idzie do lodówki, a druga do chleba.

Odkładam zwykle ok. 200g zaczynu na później. Z tego, po dwudniowym rozruchu,
spokojnie wychodzą cztery kilogramowe bochenki.

>> Ciekawe. Na samym zakwasie chleb wyrasta lepiej niż z dodatkiem drożdży.
>> I nie opada.
>
> I w dodatku prawie wszystko wybacza.

Na poczatku byłam taka przewrażliwiona (że zaczyn młody za słaby) a
nadgorliwa i dodawałam drożdże. I wyrastało kiepsko, a wyrośnięte mocno
opadało. Na samym zakwasie tak się nie zdarza. Za to spokojnie podwaja
objętość w trakcie wyrastania.
Teraz przymierzam się do zrobienia zaczynu na pszennej.

Qra

› Pokaż wiadomość z nagłówkami

Do góry

16. Data: 2011-12-13 10:57:22

Temat: Re: pieczenie chleba- problem
Od: <p...@o...pl> szukaj wiadomości tego autora

Użytkownik "p 47" <k...@w...pl> napisał w wiadomości
news:jc11a1$o2e$1@news.task.gda.pl...
> Od pewnego czasu piekę chleb w tzw. automacie do pieczenia pieczywa,
> najczęsciej z gotowych mieszanek.
> Jakośc wypieków jest zazwyczaj zdecydowanie lepsza od kupnych.
> Jednakże b. często napotykam na niezrozumiały, sprzeczny z fizyką problem,
> a mianowicie mimo, że chleb po wyrobieniu doskonale wyrasta, to w
> momencie, gdy program dochodzi do początku fazy wypieku (włącza się
> grzałka do pieczenia) to wtedy wyraźnie on opada (nawet do ok. 40%
> pierwotnej objętości).

Bo zbyt długo rośnie. Skróć nieco czas wyrastania. Pieczenie trzeba
uruchomić nieco wcześniej niż wyrastanie osiągnie swoje maximum.
Wówczas końcowa faza rośnięcia nastąpi po włączeniu grzałki
i ustanie w momencie, gdy temperatura będzie już wysoka, a to
zapobiegnie opadaniu.

Swoją drogą - też polecam zakwas. Nie da się go pogodzić
z programami maszyny, bo wymaga dłuższych czasów wyrastania
i pieczenia, ale z powodzeniem da się używać w maszynie,
trzeba tylko kontrolować proces i przełączać programy ręcznie.

Pozdrawiam...
vVojtek
www.frozentime.prv.pl

› Pokaż wiadomość z nagłówkami

Do góry

17. Data: 2011-12-13 15:53:17

Temat: Re: pieczenie chleba- problem
Od: krys <k...@p...onet.pl> szukaj wiadomości tego autora

Qrczak wrote:

>> Ja ruszam zakwas też na pi razy oko 12 godzin przed. I rozmnażam, p[o
>> czym połowa idzie do lodówki, a druga do chleba.
>
> Odkładam zwykle ok. 200g zaczynu na później. Z tego, po dwudniowym
> rozruchu, spokojnie wychodzą cztery kilogramowe bochenki.

Ja trzymam w słoiku 0,9l, tak z połowę słoika. Na noc dziele na pół,
dokładam do każdego słoika po ok. 200ml wody i 10 łyżek mąki, miacham i
zostawiam. Porcja na cały piekarnik wzdłuż i wszerz.
>
>>> Ciekawe. Na samym zakwasie chleb wyrasta lepiej niż z dodatkiem drożdży.
>>> I nie opada.
>>
>> I w dodatku prawie wszystko wybacza.
>
> Na poczatku byłam taka przewrażliwiona (że zaczyn młody za słaby) a
> nadgorliwa i dodawałam drożdże. I wyrastało kiepsko, a wyrośnięte mocno
> opadało. Na samym zakwasie tak się nie zdarza. Za to spokojnie podwaja
> objętość w trakcie wyrastania.
> Teraz przymierzam się do zrobienia zaczynu na pszennej.

Dokładnie.
Ja zaczyn mam żytni, chleb piekę pszenno-żytni. Jak nie ucieknie, to zawsze
się udaje.

--
Pozdrawiam
J.

www.kontestacja.com

› Pokaż wiadomość z nagłówkami

Do góry

18. Data: 2011-12-13 18:26:35

Temat: Re: pieczenie chleba- problem
Od: XL <i...@g...pl> szukaj wiadomości tego autora

Dnia Tue, 13 Dec 2011 09:40:31 +0100, Andrzej S. napisał(a):

> W dniu 2011-12-12 13:19, XL pisze:
>>
>>> - i/lub zwieksz ilosc soli.
>>
>> Po co?
>> Nie widzę sensu.
>>
>
> Sól hamuje wzrost drozdzy.

Chleb będzie za słony.
Po co jeść sól zamiast chleba?

>>> Niestety, automat to precyzja. Najlepiej dopracowac sie naczynek
>>> odmierzawczych do wszystkiego i strzec ich jak oka w glowie.
>>
>> Bez przesady. Wystarczy, że jakość mąki będzie inna i już cała precyzja
>> bierze w łeb.
>>
>
> To prawda. JEdnak nie uwazam, ze przesadzam z rekomendacja precyzji.
> Szczególnie ilosc wody jest krytyczna. Kieliszek wiecej czy mniej robi
> róznice.
>

E tam - jeśli za dużo wody, wystarczy dosypać soli, która wiąże wodę - tak
robią piekarze...
;-P

--
XL

› Pokaż wiadomość z nagłówkami

Do góry

19. Data: 2012-01-11 07:01:39

Temat: Re: pieczenie chleba- problem
Od: tHe mRuWa <g...@T...com> szukaj wiadomości tego autora

W dniu 2011-12-12 08:06, Andrzej S. pisze:
> W dniu 2011-12-11 02:34, p 47 pisze:
> ...
>> Co może być tego przyczyną i jak z tym walczyć?
>
> Za ostra akcja drozdzy, bąble CO2 w ciescie, które pekaja
> gdy zaczna sie rozszerzac pod wplywem ciepla.
>
> Bardzo subtelnie:
>
> - zmniejsz ilosc drozdzy,
> - i/lub zmniejsz ilosc cukru
> - i/lub zwieksz ilosc soli.
>
> Niestety, automat to precyzja. Najlepiej dopracowac sie naczynek
> odmierzawczych do wszystkiego i strzec ich jak oka w glowie.

A ja mam nieco inny problem z pieczeniem chleba - na poczatku byc moze
mialem szczescie, bo wychodzil zawsze. Ale od jakiegos czasu wychodzil
mi rzadko i przestalem, bo sie zniechecilem. Nie wyrasta tak jak
wczesniej i suma sumarum na koniec uzyskuje ciezki i wilgotny zakalec.
Co moze byc tego przyczyna? Co zmniejszyc/zwiekszyc?
Podejrzewam juz ze sie automat popsul np. regulacja temperatury albo
cos, bo z grubsza robie caly czas wg. tego samego przepisu.

› Pokaż wiadomość z nagłówkami

Do góry

20. Data: 2012-01-11 16:14:50

Temat: Re: pieczenie chleba- problem
Od: "p 47" <k...@w...pl> szukaj wiadomości tego autora

Użytkownik "tHe mRuWa" <g...@T...com> napisał w wiadomości
news:jejc4q$8o$1@inews.gazeta.pl...
(...)

> A ja mam nieco inny problem z pieczeniem chleba - na poczatku byc moze
> mialem szczescie, bo wychodzil zawsze. Ale od jakiegos czasu wychodzil mi
> rzadko i przestalem, bo sie zniechecilem. Nie wyrasta tak jak wczesniej i
> suma sumarum na koniec uzyskuje ciezki i wilgotny zakalec.
> Co moze byc tego przyczyna? Co zmniejszyc/zwiekszyc?
> Podejrzewam juz ze sie automat popsul np. regulacja temperatury albo cos,
> bo z grubsza robie caly czas wg. tego samego przepisu.

Jesli naprawdę(!!) robisz teraz chleb dokładnie tak samo, jak wówczas, gdy
ci wychodził to przyczyny moga byc tylko 2-e:
1. jakość uzywanych surowców pogorszyła się
2. istotnie automat rozregulował się i nie trzyma parametrów.
Najpierw jednak sprawdź, czy istotnie nie ma teraz odchyłek w stosowanych
proporcjach, procedurze itp.