Wątek o sezamie i siemieniu przypomniał mi o znakomitym przepisie na sandacza w
ziarnach....Dawno, dawno temu, jeszcze za peerelu, w składach pociągów
dalekobieżnych jeździły wagony restauracyjne. Nie żadne tam bufety z
mikrofalówką i mrożonkami, tylko prawdziwe kuchnie na kółkach, z prawdziwym
kucharzem, kelnerami i kartą dań. Ceny były takie, że stać było mnie
studentkę na pożywianie się na trasie Szczecin – Poznań. Pewnego razu w karcie

pojawił się sandacz. Królewska to ryba i zdecydowanie najlepsza jest
podawana „po polsku” czyli ugotowane dzwonka w wywarze z włoszczyzny,
posypane
posiekanym jajkiem (oczywiście ugotowanym na twardo) i zieloną pietruszką ,
polane topionym masłem. Niestety takich fanaberyjnych klientów nie przewidziano
i można było zamówić tylko sandacza panierowanego. Dziękuję bardzo. Panierowany
to może być kotlet schabowy. Sandacz jeśli już smażony to saute. Więc pytam
kelnera czy nie można by usmażyć tej ryby bez panieru?
Ale cena jest skalkulowana na panier – tłumaczy kelner – i do tego idzie
jajko.
I co z tego ?Ja się zgadzam na cenę jaka jest w karcie. Ale jajko... usiłuje
ustalić status quo kelner. Jajko zostaje w kuchni. No i dostałam wspaniałego
sandacza bez panieru, usmażonego w sam raz, soczystego i kruchego. Potem na
wiele lat sandacze stały się nieosiągalnym rarytasem. I oto teraz owszem, są ,
nawet można kupić jedno czy dwa dzwonka. Że cena szokująca? Jak kto chce tanio,
to proszę płotki jeść a nie sandacze.
Sandacza „Małgosia” przepięknie wymyślił pan Kurt Scheller, Szwajcar
szefujący kuchniom najlepszych hoteli w Polsce. Bierze się rybę, filetuje, soli
i każdy kawałek starannie otacza w mące . Na jednym talerzyku szykujemy lekko
rozbite BIAŁKO , na drugim mieszankę ziaren maku, siemienia lnianego i
sezamu . Na patelni rozgrzewamy olej, rybę maczamy Z JEDNEJ STRONY w białku i
ziarnach i smażymy, poczynając od tej właśnie strony. Kiedy sezam lekko się
zazłoci, obracamy rybę i smażymy po stronie samej mąki. Autor przepisu
wyraźnie zaleca ziarna tylko z jednej strony. Ja oczywiście musiałam zrobić po
swojemu i obtoczyć rybę w całości. Nie warto! Za dużo ziaren i traci się
szlachetny smak.A i efekt wizualny ciekawszy, gdy tylko z jednej strony wabi
biało-niebiesko-brązowa mozaika.
Oczywiście, może być również inna ryba, niekoniecznie sandacz.. w ostateczności
( mam nadzieje że pan Scheller tego nie przeczyta) banalne mrożone kostki...Qd



--
Wysłano z serwisu OnetNiusy: http://niusy.onet.pl