Z mojego archiwum:
Powtarzajacym sie elementem jest to, ze kazdy kawalek sushi jest malym
"ogrodem" wrazen smakowych, tak opakowany, ze stanowi osobny kawalek dania.
Rowniez istotne jest to, ze sushi je sie palcami, a nie paleczkami, wiec kazdy
kawalek musi byc tak podany, zeby mozna go bylo wziasc w palce i nie ubrudzic
rak. W dobrych restauracjach japonskich pierwsza rzecz, jaka klient
dostaje, to
wilgotny, goracy reczniczek, ktorym "obmywa" sie brud swiata zewnetrznego.
Sushi moze byc rolowane i pokrojone na kawalki (maki), z lisciem
morszczynu na
zewnatrz, lub wewnatrz, ryzem do wierzchu. Rowniez sushi to kawalki ryby,
cienko krojone, ulozone na malej klusce ulepionej z ryzu (nigiri).
Czesto wierzch tego
ryzu, tuz pod ryba, jest smarowany wasabi (zielony chrzan). Nieodzowna czescia
talerza z sushi powinien byc kawalek wasabi, troche marynowanego imbiru, i
salatka z ogorkow w occie. Przed zaczeciem obiadu kazdy powinien dostac
miseczke edamame (ugotowanych sojowych straczkow) lub miseczke miso,
rosolu z
pasty sojowej i morszczynow.

Najprostsze jest rolowane sushi z lososia lub tunczyka, najlepiej z czesci
brzusznej, bo ma wiecej tluszczu i jest smaczniejsza.
Filet z ryby
ogorek
ocet ryzowy
ryz do sushi
cukier
morszczyny (nori)
wasabi
marynowany imbir
mata bambusowa
ostry noz
sos sojowy

Kawalek filetu pokroic na kawalki wielkosci i dlugosci fasoli szparagowej,
okolo 4 "fasole" na osobe. Ogorek obrac ze skory i pokroic w takie same
kawalki. Zrobic wasabi z proszku, dodajac malutka ilosc wody i mieszajac w
malej miseczce. Gdy wymieszany, postawic mieczke do gory nogami na talerzu,
podobno wasabi "kisi" sie w ten sposob i ma lepszy smak, na jakies 5
minut. Ryz
do sushi (klejace sie troche, grube, krotkie ziarno - sushi rice)
ugotowac i
skropic, gdy ryz jeszcze goracy, mieszanka octu ryzowego z cukrem (1/4 szklanki
octu + 1/8 szklanki cukru na 3 szklanki ugotowanego ryzu - ocet z cukrem
doprowadzic do wrzenia przed skropieniem). Ryz podrzucac lyzka bambusowa az
troszke wystygnie, okolo 5 minut. Ryz do sushi powinien byc zimno-letni, ale
nie zimny.
Na macie bambusowej do rolowania sushi ulozyc plaster nori, ktory tuz przed
uzyciem nalezy przeciagnac plasko nad plomieniem gazu, zeby go podsuszyc i
usztywnic.
Na nori rozprowadzic palcami garsc ryzu, do brzegow. Przeciagnac palcem z
odrobina wasami przez srodek ryzu. Ulozyc na ryzu wzdluz brzegu maty blizszego
do siebie 2 kawalki lososia i 2 kawalki ogorka. Zlapac brzeg maty i zrolowac
sushi. Gdy jeszcze w macie, zgniesc troche obu rekoma, zeby wszystko w srodku
"chwycilo". Ostrym nozem przeciac na pol, i kazda polowe na 3 kawalki. Ulozyc
na talerzyku, z wasabi i imbirem, podac. Kazdy uczestnik powinien miec swoja
mala miseczke z sosem sojowym, w ktorym macza brzeg, skrawek tylko,
sushi tuz
przed wlozeniem do ust. Kawalek powinien byc na tyle maly, ze jest na jedno
lub najwyzej na dwa ugryzienia.
Magdalena