Poszperałem więc podaję jak obiecałem. Przepis jest za B.Clayton jr Bread of
France, tego konkretnego nie próbowałem, ale wiele innych z tej książki tak,
więc są godne polecenia (ze względu na różne mąki wymagają pewnych korekt,
ale metodologia OK), Aby nie skłamać biorę amerykańską miarkę "cup" - to
tyle, ile wchodzi w 240 ml, czyli pi razy oko szklanka (w pieczeniu chleba
waga aptekarska nie jest konieczna, cała sztuka, aby załapać optymalny stan
mąki i jej wilgotność). Z ciekawostek: autor pisze, że dodatek mąki pszennej
jest konieczny, gdyż chleb ten tym się wyróżniał, że był mieszany, co
dawniej stanowiło o jego częściowej "ekskluzywności" ze względu na drogą
białą mąkę. IMHO nie będzie to podobne do znanego nam pumpernikla, ale warto
spróbować.

Starter:
1 1/2 cup grubo mielonej, razowej (stone-ground) żytniej mąki lub mąki
"pumpernikiel" (cokolwiek to jest)
1 paczka suchych drożdży (ja używam świeżych, ale specjalnej różnicy nie ma)
1 1/2 cup ciepłej wody (ok. 40 stopni)

mieszamy wszystko, przykrywamy folią i trzymamy minimum 6 godzin w
temperaturze pokojowej (można zostawić na noc)

Ciasto:
1 cup ciepłej wody
1 łyżeczka soli
3 łyżki tego co amerykanie nazywają vegetable shortening, a co jest - jak
rozumiem - zestalonym tłuszczem roślinnym (ja bym preferował w tym wypadku
smalec)
1 cup mąki tej samej co do startera
ok 2 1/2 maki pszennej

Wrzucamy do dużej michy starter i dolewamy wodę. Solimy i dodajemy owo
"shortening". Mieszamy dużą drewnianą łyżką, wrzucamy mąkę żytnią - musimy
dobrze rozprowadzić składniki. Dodajemy mąkę pszenna po pół kubka. Jak
ciasto za gęste, zaczynamy pracować rękoma. Ugniatamy solidnie ok 6 minut -
ma być ciężkie, gęste, ale elastyczne - w miarę ugniatania mniej lepkie. W
razie potrzeby podsypujemy mąką pszenną. Można walić ciastem o blat, pomaga
rozprowadizc gluten.

Wrzucamy ciasto do czystej miski, przykrywamy folią i zostawiamy na ok. 2 h
aż podwoi objętości. Jak wsadzisz w to palec, ślad po nim ma zostać. Z
podanej porcji można uformować dwa bochenki. Ugniatamy, aby wyrzucić
powietrze z ciasta. Przykrywamy ściereczką i niech rosną ok. 50 minut.

20 minut wcześniej podgrzewamy piekarni do 200-210 stopni Bochenki pokrywamy
mieszaniną jednego jajka z jedną łyżka mleka. Nacinamy pięć - sześć razy na
skos, jakieś 1 cm, może trochę mniej. Wsadzamy na środkowa półkę, pieczemy
50 minut.

V.