Błędy przy pieczeniu chleba pszennego

Liczba wypowiedzi w tym wątku: 174

1. Data: 2015-02-09 21:16:18

Temat: Błędy przy pieczeniu chleba pszennego
Od: "Pszemol" <P...@P...com> szukaj wiadomości tego autora

Wiem, że pękająca w niekontrolowany sposób dolna skórka chleba
spowodowana jest zbyt krótkim wyrastaniem końcowym
(za wczesnym rozpoczęciem pieczenia).

A co jest przyczyną dużych pęcherzy powietrza wewnątrz chleba
przy górnej skórce? Takich, że właściwie po ukrojeniu kromki, jest
jedna duża dziura na pół kromki i potem górna skórka?
Czy to może jest odwrotny problem, efekt zbyt długiego wyrastania?

Mam na myśli chleby pszenne, drożdzowe lub te na zakwasie...
... innymi słowy nie żytnie z brytfanki tylko samodzielne bochenki :-)

› Pokaż wiadomość z nagłówkami

Do góry

Zobacz także

2. Data: 2015-02-09 21:42:04

Temat: Re: Błędy przy pieczeniu chleba pszennego
Od: XL <i...@g...pl> szukaj wiadomości tego autora

Dnia Mon, 9 Feb 2015 14:16:18 -0600, Pszemol napisał(a):

> Wiem, że pękająca w niekontrolowany sposób dolna skórka chleba
> spowodowana jest zbyt krótkim wyrastaniem końcowym
> (za wczesnym rozpoczęciem pieczenia).
>
> A co jest przyczyną dużych pęcherzy powietrza wewnątrz chleba
> przy górnej skórce? Takich, że właściwie po ukrojeniu kromki, jest
> jedna duża dziura na pół kromki i potem górna skórka?
> Czy to może jest odwrotny problem, efekt zbyt długiego wyrastania?
>
> Mam na myśli chleby pszenne, drożdzowe lub te na zakwasie...
> ... innymi słowy nie żytnie z brytfanki tylko samodzielne bochenki :-)

Wydaje mi się, że albo za mokre ciasto - i/albo za wysoka temp. w piecu na
poczatku pieczenia: wierzch się szybko spiekł tworząc nieprzepuszczalną
warstwę, a (zbyt wilgotne?) ciasto w środku wydzieliło w krótkim czasie
(zamiast stopniowo) dużą porcję pary, która zebrała się pod skórką w
postaci poduszki, oddzielając ją od środkowych partii bochenka.

› Pokaż wiadomość z nagłówkami

Do góry

3. Data: 2015-02-09 21:46:55

Temat: Re: Błędy przy pieczeniu chleba pszennego
Od: Trefniś <t...@m...com> szukaj wiadomości tego autora

W dniu .02.2015 o 21:16 Pszemol <P...@p...com> pisze:

> Wiem, że pękająca w niekontrolowany sposób dolna skórka chleba
> spowodowana jest zbyt krótkim wyrastaniem końcowym
> (za wczesnym rozpoczęciem pieczenia).

Właściwie nie tylko :)
Opisuję dla formalności (ktoś kiedyś trafi na post, będzie miał szerszy
pogląd).
Przemyśl, jak formujesz bochenek. Niektórzy doradzają "zbieranie" ciasta
po bokach i podwijanie na spód. To nie jest zła porada, ale...
Jeśli teraz masz na brzegach "suche", albo omączone, albo tłuste
(zagarniasz naoliwioną ręką) ciasto - poszczególne warstwy nie połączą się
w trakcie drugiego wyrastania.
Bo milcząco zakładam najprostszy sposób:
- pierwsze wyrabianie
- pierwsze wyrastanie
- przebicie ciasta
- drugie wyrabianie
- formowanie bochenka
- drugie wyrastanie
W trakcie drugiego wyrastania ciasto powinno połączyć się wewnątrz bochenka

>
> A co jest przyczyną dużych pęcherzy powietrza wewnątrz chleba
> przy górnej skórce? Takich, że właściwie po ukrojeniu kromki, jest
> jedna duża dziura na pół kromki i potem górna skórka?
> Czy to może jest odwrotny problem, efekt zbyt długiego wyrastania?

Nie spotkałem się z takim defektem dla bochenka :)
Stawiam raczej na użycie zbyt dużej ilości drożdży (i ew. niedokładne
wyrabianie ciasta).
Lepiej użyć odrobinę mniej drożdży, ale dać im dłużej popracować.
Może też drugie rośnięcie odbywa się w wyższej temperaturze (np. piekarnik
ustawiasz na 35 stopni grzałka góra i dół). Wtedy drożdże rosną lepiej na
dole i właśnie na górze.
Te dolne muszą "podnieść" bochenek. Ale te u góry rosną bez zobowiązań :)

> Mam na myśli chleby pszenne, drożdzowe lub te na zakwasie...
> ... innymi słowy nie żytnie z brytfanki tylko samodzielne bochenki :-)

Taki defekt przy brytfance jest łatwiejszy do wytłumaczenia.
Brytfanka lekko rozszerza się ku górze. Wielokrotnie widziałem chleby ze
skórką oddzieloną od miąższu. Ktoś łapał chleb ręką od góry, ściskał i
zwyczajnie skórka podchodziła do góry.

Może coś Ci się nasunęło i wspólnie dojdziemy do przyczyn?

--
Trefniś

› Pokaż wiadomość z nagłówkami

Do góry

4. Data: 2015-02-09 21:49:19

Temat: Re: Błędy przy pieczeniu chleba pszennego
Od: "Pszemol" <P...@P...com> szukaj wiadomości tego autora

"XL" <i...@g...pl> wrote in message
news:1s0numq9upgcj$.89t8lvixcdiq.dlg@40tude.net...
> Wydaje mi się, [..]

Ile chlebów samodzielnie upiekłaś?

› Pokaż wiadomość z nagłówkami

Do góry

5. Data: 2015-02-09 21:54:34

Temat: Re: Błędy przy pieczeniu chleba pszennego
Od: Trefniś <t...@m...com> szukaj wiadomości tego autora

W dniu .02.2015 o 21:42 XL <i...@g...pl> pisze:

(...)
> Wydaje mi się, że albo za mokre ciasto - i/albo za wysoka temp. w piecu
> na
> poczatku pieczenia: wierzch się szybko spiekł tworząc nieprzepuszczalną
> warstwę, a (zbyt wilgotne?) ciasto w środku wydzieliło w krótkim czasie
> (zamiast stopniowo) dużą porcję pary, która zebrała się pod skórką w
> postaci poduszki, oddzielając ją od środkowych partii bochenka.

Najpierw trzeba uściślić - nawet 250 st. C to nie jest za wysoka temp.
przy pieczeniu chleba.
A rzadko który piekarnik ma większe możliwości :)
Ew. to mogłoby spowodować zbytnie zbrązowienie skórki, ale raczej nie
powstawanie jakichś "poduszek".
Jeśli chleb pieczony jest w piekarniku (a nie maszynie do chleba), nadmiar
płynów chleb bardzo łatwo wyparowuje do wnętrza piekarnika.

I ostatni argument - przy zbyt wilgotnym cieście byłyby problemy z
utrzymaniem bochenka - wyszedłby placek :)

--
Trefniś

› Pokaż wiadomość z nagłówkami

Do góry

6. Data: 2015-02-09 22:10:58

Temat: Re: Błędy przy pieczeniu chleba pszennego
Od: "Pszemol" <P...@P...com> szukaj wiadomości tego autora

"Trefniś" <t...@m...com> wrote in message
news:op.xts5chq4mtaby1@tncap.home...
> Właściwie nie tylko :)
> Opisuję dla formalności (ktoś kiedyś trafi na post, będzie miał szerszy
> pogląd).
> Przemyśl, jak formujesz bochenek. Niektórzy doradzają "zbieranie"
> ciasta po bokach i podwijanie na spód. To nie jest zła porada, ale...
> Jeśli teraz masz na brzegach "suche", albo omączone, albo tłuste
> (zagarniasz naoliwioną ręką) ciasto - poszczególne warstwy nie
> połączą się w trakcie drugiego wyrastania.

Nie mam jeszcze wyrobionej powtarzalnej, systematycznej metody
więc każdy chleb wychodzi mi nieco inny, i różne obserwuję problemy
na efektach końcowych :-)
Generalnie nie używam oliwy do wyrabiania - staram się zagarniać
rzeczywiście do środka, naciągając jedną (górną) część ciasta
i kłaść taki bochenek tą zawiniętą stroną w dół, ale:
- piekę na kamieniu do pizzy i tu wariacja:
o kamień zimny, z chlebem wkładany do pieca
o kamień nagrzany, chleb wkładany po otwarciu piekarnika
- przecinam górną część chleba w różny sposób, różna głębokość itp
Rzeczony chleb który wyszedł z tą poduszką powietrzną w górnej
warstwie wyrastał całą noc w lodówce (pierwszy raz to robiłem)
i posypałem go błędnie przed przecinaniem płatkami owsianymi
co wpłynęło na przecinanie (ziarna przeszkadzały nożowi) które
wyszło płytkie i nieregularne: być może to było przyczyną główną.
- generalnie startuję ciasto i piekę w różnych porach dnia/nocy
co niestety skutkuje różnym czasem pierwszego i 2 wyrastania.
Muszę wprowadzić jakąś dyscyplinę w swojej piekarni :-) i zacząć
robić notatki co do tego jak dawno nakarmiony był zaczyn,
jak długo trwało pierwsze wyrastanie, drugie, itp/itd...

> Bo milcząco zakładam najprostszy sposób:
> - pierwsze wyrabianie
> - pierwsze wyrastanie
> - przebicie ciasta
> - drugie wyrabianie
> - formowanie bochenka
> - drugie wyrastanie
> W trakcie drugiego wyrastania ciasto powinno połączyć się wewnątrz
> bochenka

Tak, to oczywiste. Mam jeden chleb za pasem który zrobiłem z ciasta
które zostawiłem w lodówce w misce nieprzykryte i przyschło z wierzchu
co poskutkowało niesklejeniem się warstw wewnątrz w drugim wyrastaniu.
Ale efekt był wizualnie inny niż w kwestionowanym bochenku...

Co konkretnie nazywasz "przebiciem ciasta" w powyższej liście operacji?
Bo ja po pierwszym wyrastaniu wyjmuje ciasto z miski, rozciągam trochę
jak gruby placek i zawijam jak tradycyjny list przed włożeniem do koperty.
Potem parę razy zarobię i już formuję bochenek wkładając go do bardziej
okrągłej miski wyłożonej szmatką (nie kupiłem jeszcze koszyków)
z której to miski "wysypuję" pod koniec bochenek na kamień do pizzy.

>> A co jest przyczyną dużych pęcherzy powietrza wewnątrz chleba
>> przy górnej skórce? Takich, że właściwie po ukrojeniu kromki, jest
>> jedna duża dziura na pół kromki i potem górna skórka?
>> Czy to może jest odwrotny problem, efekt zbyt długiego wyrastania?
>
> Nie spotkałem się z takim defektem dla bochenka :)

Szczęściarz ;-) Na szczęście domownicy z poświęceniem lepszej
sprawy konsumują taki nieudany chleb i z dużym wysiłkiem
montują kanapki z takich potworków :-) Nauki mojej kochanej
babci aby nigdy chleba nie wyrzucać skutkują też u mnie, mocno
zaimprintowane w tyle głowy... i też nieudanego chleba nie wyrzucam :-)

> Stawiam raczej na użycie zbyt dużej ilości drożdży (i ew. niedokładne
> wyrabianie ciasta).
> Lepiej użyć odrobinę mniej drożdży, ale dać im dłużej popracować.

To będzie to.
Ten chleb był robiony na szybko i chyba go nie dobrze wyrobiłem.
Co do drożdzy - używam zakwasu żytniego który jest u mnie jakoś
niezwykle powolny: aby uzyskać podwojenie objętości musiałbym
czekać dwa dni chyba :-) więc w większości przypadków uzyskuję
wybuchowe wyrastanie chleba już w piekarniku, połączone
z eksplozywnym pękaniem dolnej skórki która często przywiera
wtedy do kamienia.

> Może też drugie rośnięcie odbywa się w wyższej temperaturze (np. piekarnik
> ustawiasz na 35 stopni grzałka góra i dół). Wtedy drożdże rosną lepiej na
> dole i właśnie na górze.
> Te dolne muszą "podnieść" bochenek. Ale te u góry rosną bez zobowiązań :)

Hm... :-) Nie mam piekarnika z tak niskim ustawieniem termostatu, więc
chleb wyrasta dwa razy w temperaturze pokojowej (ok, blisko grzejnika
bo zima...) ale to może tłumaczyć czemu muszę tak długo czekać na
to wyrastanie...
Raz zrobiłem chleb z tym samym zakwasem z dodatkiem drożdzy
i wyszedł super puszysty jak wielka poducha w piekarniku - ale
jakoś uważam że użycie drożdzy komercyjnych do chleba na
zakwasie trąci niesto świętokractwem :-))) więc próbuję teraz
doskonalić technikę wyłącznie z użyciem zakwasu, bez drożdzy
"ze sklepu".

>> Mam na myśli chleby pszenne, drożdzowe lub te na zakwasie...
>> ... innymi słowy nie żytnie z brytfanki tylko samodzielne bochenki :-)
>
> Taki defekt przy brytfance jest łatwiejszy do wytłumaczenia.
> Brytfanka lekko rozszerza się ku górze. Wielokrotnie widziałem chleby
> ze skórką oddzieloną od miąższu. Ktoś łapał chleb ręką od góry, ściskał i
> zwyczajnie skórka podchodziła do góry.
>
> Może coś Ci się nasunęło i wspólnie dojdziemy do przyczyn?

Bardzo dużo mi się "nasunęło" - przede wszystkim widzę że sporo
muszę się jeszcze nauczyć i wprowadzić dużo dyscypliny procesu...
Dziękuję za odpowiedź.

› Pokaż wiadomość z nagłówkami

Do góry

7. Data: 2015-02-09 23:34:45

Temat: Re: Błędy przy pieczeniu chleba pszennego
Od: Trefniś <t...@m...com> szukaj wiadomości tego autora

W dniu .02.2015 o 22:10 Pszemol <P...@p...com> pisze:

> "Trefniś" <t...@m...com> wrote in message
> news:op.xts5chq4mtaby1@tncap.home...
>> Właściwie nie tylko :)
>> Opisuję dla formalności (ktoś kiedyś trafi na post, będzie miał szerszy
>> pogląd).
>> Przemyśl, jak formujesz bochenek. Niektórzy doradzają "zbieranie"
>> ciasta po bokach i podwijanie na spód. To nie jest zła porada, ale...
>> Jeśli teraz masz na brzegach "suche", albo omączone, albo tłuste
>> (zagarniasz naoliwioną ręką) ciasto - poszczególne warstwy nie
>> połączą się w trakcie drugiego wyrastania.
>
> Nie mam jeszcze wyrobionej powtarzalnej, systematycznej metody
> więc każdy chleb wychodzi mi nieco inny, i różne obserwuję problemy
> na efektach końcowych :-)

Hehe, ja problemy miewam, bo wciąż eksperymentuję :)

> Generalnie nie używam oliwy do wyrabiania - staram się zagarniać
> rzeczywiście do środka, naciągając jedną (górną) część ciasta
> i kłaść taki bochenek tą zawiniętą stroną w dół, ale:

Kwestia przepisu - ja stosuję do ciasta ok 2 łyżek oleju rzepakowego na
ok. 900 ml mąki.
Ale to oczywiście nie jest żaden przymus - tyle, że ten olej w cieście
jest i może utrudnić łączenie warstw ciasta (bo ręce są lekko tłuste przy
formowaniu bochenka).

> - piekę na kamieniu do pizzy i tu wariacja:
> o kamień zimny, z chlebem wkładany do pieca
> o kamień nagrzany, chleb wkładany po otwarciu piekarnika
> - przecinam górną część chleba w różny sposób, różna głębokość itp
> Rzeczony chleb który wyszedł z tą poduszką powietrzną w górnej
> warstwie wyrastał całą noc w lodówce (pierwszy raz to robiłem)

Rozumiem, że ten chleb z "poduszką" zdarzył Ci się ten jeden raz (albo
sporadycznie)?
Myślałem, że to powtarzalne i zawsze/często tak Ci się piecze :)

Ciekawe jest zostawienie ciasta do rośnięcia w lodówce.
Nie jestem zaskoczony - "drożdże tylko w cieple" jest mitem.
Ciasto zyskuje mogąc rosnąć powoli w niższych temperaturach.
Zwłaszcza, jeśli nie stosujesz drożdży fabrycznych.
Choć tym "babuni" też powinno pomóc.

Ale przyznaję - próbowałem kilkakrotnie zaledwie, najczęściej piekę jednak
przy rośnięciu w temp. pokojowej (jednak nie w cieple).

> i posypałem go błędnie przed przecinaniem płatkami owsianymi
> co wpłynęło na przecinanie (ziarna przeszkadzały nożowi) które
> wyszło płytkie i nieregularne: być może to było przyczyną główną.
> - generalnie startuję ciasto i piekę w różnych porach dnia/nocy
> co niestety skutkuje różnym czasem pierwszego i 2 wyrastania.
> Muszę wprowadzić jakąś dyscyplinę w swojej piekarni :-) i zacząć
> robić notatki co do tego jak dawno nakarmiony był zaczyn,
> jak długo trwało pierwsze wyrastanie, drugie, itp/itd...

Rzeczywiście dyscyplina ułatwia pieczenie :)
Łatwiej też o powtarzalność wypieków.

>
>> Bo milcząco zakładam najprostszy sposób:
>> - pierwsze wyrabianie
>> - pierwsze wyrastanie
>> - przebicie ciasta
>> - drugie wyrabianie
>> - formowanie bochenka
>> - drugie wyrastanie
>> W trakcie drugiego wyrastania ciasto powinno połączyć się wewnątrz
>> bochenka
>
> Tak, to oczywiste.

Zaznaczyłem, że piszę trochę "nadmiarowo" - ktoś sięgnie za czas jakiś i
będzie miał szerszy pogląd.
Do tego od dwóch "piekarzy" :)

> Mam jeden chleb za pasem który zrobiłem z ciasta
> które zostawiłem w lodówce w misce nieprzykryte i przyschło z wierzchu
> co poskutkowało niesklejeniem się warstw wewnątrz w drugim wyrastaniu.
> Ale efekt był wizualnie inny niż w kwestionowanym bochenku...

Jasne.

> Co konkretnie nazywasz "przebiciem ciasta" w powyższej liście operacji?
> Bo ja po pierwszym wyrastaniu wyjmuje ciasto z miski, rozciągam trochę
> jak gruby placek i zawijam jak tradycyjny list przed włożeniem do
> koperty.
> Potem parę razy zarobię i już formuję bochenek wkładając go do bardziej
> okrągłej miski wyłożonej szmatką (nie kupiłem jeszcze koszyków)
> z której to miski "wysypuję" pod koniec bochenek na kamień do pizzy.

Kamienia nie posiadam, a słyszałem wiele dobrego... Czas o tym pomyśleć :)

Przebijanie?
Po pierwszym wyrabianiu i pierwszym rośnięciu, wyciągam ciasto i albo
pięścią je uderzam wielokrotnie (zwłaszcza kobiety lubią pięścią, ma dla
nich znaczenie terapeutyczne :) ) - albo rzucam o stolnicę silnie z
wysokości, powiedzmy 50 cm.
To jest właśnie przebijanie. Ma na celu wyzwolenie w cieście procesu
tworzenia siatki glutenu.
"Dla potomnych" zaznaczę, że do chleba należy używać soli kamiennej -
oprócz NaCl zawiera też inne sole, niektóre z nich przyczyniają się do
tworzenia "lepszego" glutenu. A polskie mąki mają ten gluten słaby.

W Polsce (tam, gdzie sięga moja wiedza) tradycyjnie ciasto wyrabia się
długo, "w pocie czoła" :)
Zwłaszcza przy drugim wyrabianiu - takie siłowe podejście zastępuje
okładanie pięściami, albo zrzucanie z wysokości.

Wymieniałem opinie z gospodyniami z Ukrainy i Białorusi - tam właśnie
ciasto się przebija.
Za to nie trzeba tak bardzo męczyć się przy wyrabianiu :)
Ale oczywiście ciasto wyrobione być musi.

>>> A co jest przyczyną dużych pęcherzy powietrza wewnątrz chleba
>>> przy górnej skórce? Takich, że właściwie po ukrojeniu kromki, jest
>>> jedna duża dziura na pół kromki i potem górna skórka?
>>> Czy to może jest odwrotny problem, efekt zbyt długiego wyrastania?
>>
>> Nie spotkałem się z takim defektem dla bochenka :)
>
> Szczęściarz ;-) Na szczęście domownicy z poświęceniem lepszej
> sprawy konsumują taki nieudany chleb i z dużym wysiłkiem
> montują kanapki z takich potworków :-) Nauki mojej kochanej
> babci aby nigdy chleba nie wyrzucać skutkują też u mnie, mocno
> zaimprintowane w tyle głowy... i też nieudanego chleba nie wyrzucam :-)

To jasne :)

>> Stawiam raczej na użycie zbyt dużej ilości drożdży (i ew. niedokładne
>> wyrabianie ciasta).
>> Lepiej użyć odrobinę mniej drożdży, ale dać im dłużej popracować.
>
> To będzie to.
> Ten chleb był robiony na szybko i chyba go nie dobrze wyrobiłem.
> Co do drożdzy - używam zakwasu żytniego który jest u mnie jakoś
> niezwykle powolny: aby uzyskać podwojenie objętości musiałbym
> czekać dwa dni chyba :-) więc w większości przypadków uzyskuję
> wybuchowe wyrastanie chleba już w piekarniku, połączone
> z eksplozywnym pękaniem dolnej skórki która często przywiera
> wtedy do kamienia.

To chyba jest ten problem :)
Słabo wyrośnięte ciasto - do gorącego piekarnika. CO2 mocno się rozpręża,
ale głównie przy skórce.

Wiem, skoro chleba nie wyrzucasz - to będę miał Twoją rodzinkę na
sumieniu, ale...
Ale mimo tego proponuję, żebyś spróbował kiedyś włożyć taki chleb do
zimnego piekarnika, albo przynajmniej nie rozgrzanego do końca.
Odrobinę dłużej się będzie piekł, ale znasz sposób na spr. czy chleb się
upiekł prawidłowo.
Innym czytającym wyjaśnię, że wyjmuje się chleb i puka w skórkę od dołu.
Dźwięk powinien być głuchy.

Tylko uwaga - znajoma tak robiła za moją namową, ale pukała w metalową
formę w której piekła.
:)
Oczywiście bochenek należy wyjąć i dopiero pukać. Niedopieczony chleb
wkłada się z powrotem, już bez formy.

>
>> Może też drugie rośnięcie odbywa się w wyższej temperaturze (np.
>> piekarnik ustawiasz na 35 stopni grzałka góra i dół). Wtedy drożdże
>> rosną lepiej na dole i właśnie na górze.
>> Te dolne muszą "podnieść" bochenek. Ale te u góry rosną bez zobowiązań
>> :)
>
> Hm... :-) Nie mam piekarnika z tak niskim ustawieniem termostatu, więc
> chleb wyrasta dwa razy w temperaturze pokojowej (ok, blisko grzejnika
> bo zima...) ale to może tłumaczyć czemu muszę tak długo czekać na
> to wyrastanie...

Lepiej IMHO poczekać, niż podwyższać temperaturę.

> Raz zrobiłem chleb z tym samym zakwasem z dodatkiem drożdzy
> i wyszedł super puszysty jak wielka poducha w piekarniku - ale
> jakoś uważam że użycie drożdzy komercyjnych do chleba na
> zakwasie trąci niesto świętokractwem :-))) więc próbuję teraz
> doskonalić technikę wyłącznie z użyciem zakwasu, bez drożdzy
> "ze sklepu".

Zakwas - wyższa szkoła jazdy, trzeba o niego dbać jak o dziecko :)
Ale dla leniwych, albo kiedy nie można zapewnić sobie czasu na dbanie o
zakwas,
doradzam lekkie oszustwo. W myśl tego, że lepszy taki chleb, niż jeszcze
większe oszustwo ze sklepu.
Otóż do ciasta można dodać tzw. żuru - zakwasu żytniego na zupę żur. Może
być ze sklepu, ale w domu zrobić bardzo łatwo - a efekt jest
nieporównywalny! Taki domowy żur pięknie pachnie owocowo - sklepowy rzadko
ma ładny zapach.
Oczywiście do takiego ciasta musisz użyć drożdży ze sklepu.
Ale jeśli własny zakwas się zepsuje - to naprędce można lekko oszukać,
zanim nowy zakwas nie "zagra".
Zamiast chleb kupować w sklepie :)

Jeśli napiszę, że chleby z piekarni "na zakwasie" najczęściej są pieczone
na kwasie mlekowym (dla mnie niejadalne, dodają jakieś nieprzytomne ilości
- bo też konserwuje), a na kwasie żytnim to już chyba najstarsi piekarze
nie pamiętają - można wybaczyć lekkie oszustwo...

>
>>> Mam na myśli chleby pszenne, drożdzowe lub te na zakwasie...
>>> ... innymi słowy nie żytnie z brytfanki tylko samodzielne bochenki :-)
>>
>> Taki defekt przy brytfance jest łatwiejszy do wytłumaczenia.
>> Brytfanka lekko rozszerza się ku górze. Wielokrotnie widziałem chleby
>> ze skórką oddzieloną od miąższu. Ktoś łapał chleb ręką od góry, ściskał
>> i zwyczajnie skórka podchodziła do góry.
>>
>> Może coś Ci się nasunęło i wspólnie dojdziemy do przyczyn?
>
> Bardzo dużo mi się "nasunęło" - przede wszystkim widzę że sporo
> muszę się jeszcze nauczyć i wprowadzić dużo dyscypliny procesu...
> Dziękuję za odpowiedź.

Ja tu raczej bywam - z pytaniami wal śmiało! Wspólne doświadczenia są
dobrą nauką!

--
Trefniś

› Pokaż wiadomość z nagłówkami

Do góry

8. Data: 2015-02-10 00:11:07

Temat: Re: Błędy przy pieczeniu chleba pszennego
Od: animka <a...@t...wp.pl> szukaj wiadomości tego autora

W dniu 2015-02-09 21:46, Trefniś pisze:
> Bo milcząco zakładam najprostszy sposób:
> - pierwsze wyrabianie
> - pierwsze wyrastanie
> - przebicie ciasta
> - drugie wyrabianie
> - formowanie bochenka
> - drugie wyrastanie
> W trakcie drugiego wyrastania ciasto powinno połączyć się wewnątrz bochenka

Drugie wyrastanie to chyba w piecyku? Mam ochotę upiec w kuchence gazowej.
Maszyny do pieczenia chleba nie mam.
Dawniej piekłam ciągle chleb bezglutenowy-córce. Teraz juz sporo
odpoczęłam od tego i marzy mi się chleb własnego wypieku.

--
animka

› Pokaż wiadomość z nagłówkami

Do góry

9. Data: 2015-02-10 00:20:09

Temat: Re: Błędy przy pieczeniu chleba pszennego
Od: animka <a...@t...wp.pl> szukaj wiadomości tego autora

W dniu 2015-02-09 23:34, Trefniś pisze:
> W dniu .02.2015 o 22:10 Pszemol <P...@p...com> pisze:
>
>> "Trefniś" <t...@m...com> wrote in message
>> news:op.xts5chq4mtaby1@tncap.home...
>>> Właściwie nie tylko :)
>>> Opisuję dla formalności (ktoś kiedyś trafi na post, będzie miał szerszy
>>> pogląd).
>>> Przemyśl, jak formujesz bochenek. Niektórzy doradzają "zbieranie"
>>> ciasta po bokach i podwijanie na spód. To nie jest zła porada, ale...
>>> Jeśli teraz masz na brzegach "suche", albo omączone, albo tłuste
>>> (zagarniasz naoliwioną ręką) ciasto - poszczególne warstwy nie
>>> połączą się w trakcie drugiego wyrastania.
>>
>> Nie mam jeszcze wyrobionej powtarzalnej, systematycznej metody
>> więc każdy chleb wychodzi mi nieco inny, i różne obserwuję problemy
>> na efektach końcowych :-)
>
> Hehe, ja problemy miewam, bo wciąż eksperymentuję :)
>
>> Generalnie nie używam oliwy do wyrabiania - staram się zagarniać
>> rzeczywiście do środka, naciągając jedną (górną) część ciasta
>> i kłaść taki bochenek tą zawiniętą stroną w dół, ale:
>
> Kwestia przepisu - ja stosuję do ciasta ok 2 łyżek oleju rzepakowego na
> ok. 900 ml mąki.
> Ale to oczywiście nie jest żaden przymus - tyle, że ten olej w cieście
> jest i może utrudnić łączenie warstw ciasta (bo ręce są lekko tłuste przy
> formowaniu bochenka).
>
>> - piekę na kamieniu do pizzy i tu wariacja:
>> o kamień zimny, z chlebem wkładany do pieca
>> o kamień nagrzany, chleb wkładany po otwarciu piekarnika
>> - przecinam górną część chleba w różny sposób, różna głębokość itp
>> Rzeczony chleb który wyszedł z tą poduszką powietrzną w górnej
>> warstwie wyrastał całą noc w lodówce (pierwszy raz to robiłem)
>
> Rozumiem, że ten chleb z "poduszką" zdarzył Ci się ten jeden raz (albo
> sporadycznie)?
> Myślałem, że to powtarzalne i zawsze/często tak Ci się piecze :)
>
> Ciekawe jest zostawienie ciasta do rośnięcia w lodówce.
> Nie jestem zaskoczony - "drożdże tylko w cieple" jest mitem.
> Ciasto zyskuje mogąc rosnąć powoli w niższych temperaturach.
> Zwłaszcza, jeśli nie stosujesz drożdży fabrycznych.
> Choć tym "babuni" też powinno pomóc.
>
> Ale przyznaję - próbowałem kilkakrotnie zaledwie, najczęściej piekę jednak
> przy rośnięciu w temp. pokojowej (jednak nie w cieple).
>
>> i posypałem go błędnie przed przecinaniem płatkami owsianymi
>> co wpłynęło na przecinanie (ziarna przeszkadzały nożowi) które
>> wyszło płytkie i nieregularne: być może to było przyczyną główną.
>> - generalnie startuję ciasto i piekę w różnych porach dnia/nocy
>> co niestety skutkuje różnym czasem pierwszego i 2 wyrastania.
>> Muszę wprowadzić jakąś dyscyplinę w swojej piekarni :-) i zacząć
>> robić notatki co do tego jak dawno nakarmiony był zaczyn,
>> jak długo trwało pierwsze wyrastanie, drugie, itp/itd...
>
> Rzeczywiście dyscyplina ułatwia pieczenie :)
> Łatwiej też o powtarzalność wypieków.
>
>>
>>> Bo milcząco zakładam najprostszy sposób:
>>> - pierwsze wyrabianie
>>> - pierwsze wyrastanie
>>> - przebicie ciasta
>>> - drugie wyrabianie
>>> - formowanie bochenka
>>> - drugie wyrastanie
>>> W trakcie drugiego wyrastania ciasto powinno połączyć się wewnątrz
>>> bochenka
>>
>> Tak, to oczywiste.
>
> Zaznaczyłem, że piszę trochę "nadmiarowo" - ktoś sięgnie za czas jakiś i
> będzie miał szerszy pogląd.
> Do tego od dwóch "piekarzy" :)
>
>
>> Mam jeden chleb za pasem który zrobiłem z ciasta
>> które zostawiłem w lodówce w misce nieprzykryte i przyschło z wierzchu
>> co poskutkowało niesklejeniem się warstw wewnątrz w drugim wyrastaniu.
>> Ale efekt był wizualnie inny niż w kwestionowanym bochenku...
>
> Jasne.
>
>> Co konkretnie nazywasz "przebiciem ciasta" w powyższej liście operacji?
>> Bo ja po pierwszym wyrastaniu wyjmuje ciasto z miski, rozciągam trochę
>> jak gruby placek i zawijam jak tradycyjny list przed włożeniem do
>> koperty.
>> Potem parę razy zarobię i już formuję bochenek wkładając go do bardziej
>> okrągłej miski wyłożonej szmatką (nie kupiłem jeszcze koszyków)
>> z której to miski "wysypuję" pod koniec bochenek na kamień do pizzy.
>
> Kamienia nie posiadam, a słyszałem wiele dobrego... Czas o tym pomyśleć :)
>
> Przebijanie?
> Po pierwszym wyrabianiu i pierwszym rośnięciu, wyciągam ciasto i albo
> pięścią je uderzam wielokrotnie (zwłaszcza kobiety lubią pięścią, ma dla
> nich znaczenie terapeutyczne :) ) - albo rzucam o stolnicę silnie z
> wysokości, powiedzmy 50 cm.
> To jest właśnie przebijanie. Ma na celu wyzwolenie w cieście procesu
> tworzenia siatki glutenu.
> "Dla potomnych" zaznaczę, że do chleba należy używać soli kamiennej -
> oprócz NaCl zawiera też inne sole, niektóre z nich przyczyniają się do
> tworzenia "lepszego" glutenu. A polskie mąki mają ten gluten słaby.
>
> W Polsce (tam, gdzie sięga moja wiedza) tradycyjnie ciasto wyrabia się
> długo, "w pocie czoła" :)
> Zwłaszcza przy drugim wyrabianiu - takie siłowe podejście zastępuje
> okładanie pięściami, albo zrzucanie z wysokości.
>
> Wymieniałem opinie z gospodyniami z Ukrainy i Białorusi - tam właśnie
> ciasto się przebija.
> Za to nie trzeba tak bardzo męczyć się przy wyrabianiu :)
> Ale oczywiście ciasto wyrobione być musi.
>
>
>>>> A co jest przyczyną dużych pęcherzy powietrza wewnątrz chleba
>>>> przy górnej skórce? Takich, że właściwie po ukrojeniu kromki, jest
>>>> jedna duża dziura na pół kromki i potem górna skórka?
>>>> Czy to może jest odwrotny problem, efekt zbyt długiego wyrastania?
>>>
>>> Nie spotkałem się z takim defektem dla bochenka :)
>>
>> Szczęściarz ;-) Na szczęście domownicy z poświęceniem lepszej
>> sprawy konsumują taki nieudany chleb i z dużym wysiłkiem
>> montują kanapki z takich potworków :-) Nauki mojej kochanej
>> babci aby nigdy chleba nie wyrzucać skutkują też u mnie, mocno
>> zaimprintowane w tyle głowy... i też nieudanego chleba nie wyrzucam :-)
>
> To jasne :)
>
>>> Stawiam raczej na użycie zbyt dużej ilości drożdży (i ew. niedokładne
>>> wyrabianie ciasta).
>>> Lepiej użyć odrobinę mniej drożdży, ale dać im dłużej popracować.
>>
>> To będzie to.
>> Ten chleb był robiony na szybko i chyba go nie dobrze wyrobiłem.
>> Co do drożdzy - używam zakwasu żytniego który jest u mnie jakoś
>> niezwykle powolny: aby uzyskać podwojenie objętości musiałbym
>> czekać dwa dni chyba :-) więc w większości przypadków uzyskuję
>> wybuchowe wyrastanie chleba już w piekarniku, połączone
>> z eksplozywnym pękaniem dolnej skórki która często przywiera
>> wtedy do kamienia.
>
> To chyba jest ten problem :)
> Słabo wyrośnięte ciasto - do gorącego piekarnika. CO2 mocno się rozpręża,
> ale głównie przy skórce.
>
> Wiem, skoro chleba nie wyrzucasz - to będę miał Twoją rodzinkę na
> sumieniu, ale...
> Ale mimo tego proponuję, żebyś spróbował kiedyś włożyć taki chleb do
> zimnego piekarnika, albo przynajmniej nie rozgrzanego do końca.
> Odrobinę dłużej się będzie piekł, ale znasz sposób na spr. czy chleb się
> upiekł prawidłowo.
> Innym czytającym wyjaśnię, że wyjmuje się chleb i puka w skórkę od dołu.
> Dźwięk powinien być głuchy.
>
> Tylko uwaga - znajoma tak robiła za moją namową, ale pukała w metalową
> formę w której piekła.
> :)
> Oczywiście bochenek należy wyjąć i dopiero pukać. Niedopieczony chleb
> wkłada się z powrotem, już bez formy.
>
>>
>>> Może też drugie rośnięcie odbywa się w wyższej temperaturze (np.
>>> piekarnik ustawiasz na 35 stopni grzałka góra i dół). Wtedy drożdże
>>> rosną lepiej na dole i właśnie na górze.
>>> Te dolne muszą "podnieść" bochenek. Ale te u góry rosną bez zobowiązań
>>> :)
>>
>> Hm... :-) Nie mam piekarnika z tak niskim ustawieniem termostatu, więc
>> chleb wyrasta dwa razy w temperaturze pokojowej (ok, blisko grzejnika
>> bo zima...) ale to może tłumaczyć czemu muszę tak długo czekać na
>> to wyrastanie...
>
> Lepiej IMHO poczekać, niż podwyższać temperaturę.
>
>> Raz zrobiłem chleb z tym samym zakwasem z dodatkiem drożdzy
>> i wyszedł super puszysty jak wielka poducha w piekarniku - ale
>> jakoś uważam że użycie drożdzy komercyjnych do chleba na
>> zakwasie trąci niesto świętokractwem :-))) więc próbuję teraz
>> doskonalić technikę wyłącznie z użyciem zakwasu, bez drożdzy
>> "ze sklepu".
>
> Zakwas - wyższa szkoła jazdy, trzeba o niego dbać jak o dziecko :)
> Ale dla leniwych, albo kiedy nie można zapewnić sobie czasu na dbanie o
> zakwas,
> doradzam lekkie oszustwo. W myśl tego, że lepszy taki chleb, niż jeszcze
> większe oszustwo ze sklepu.
> Otóż do ciasta można dodać tzw. żuru - zakwasu żytniego na zupę żur. Może
> być ze sklepu, ale w domu zrobić bardzo łatwo - a efekt jest
> nieporównywalny! Taki domowy żur pięknie pachnie owocowo - sklepowy rzadko
> ma ładny zapach.
> Oczywiście do takiego ciasta musisz użyć drożdży ze sklepu.
> Ale jeśli własny zakwas się zepsuje - to naprędce można lekko oszukać,
> zanim nowy zakwas nie "zagra".
> Zamiast chleb kupować w sklepie :)
>
> Jeśli napiszę, że chleby z piekarni "na zakwasie" najczęściej są pieczone
> na kwasie mlekowym (dla mnie niejadalne, dodają jakieś nieprzytomne ilości
> - bo też konserwuje), a na kwasie żytnim to już chyba najstarsi piekarze
> nie pamiętają - można wybaczyć lekkie oszustwo...
>
>>
>>>> Mam na myśli chleby pszenne, drożdzowe lub te na zakwasie...
>>>> ... innymi słowy nie żytnie z brytfanki tylko samodzielne bochenki :-)
>>>
>>> Taki defekt przy brytfance jest łatwiejszy do wytłumaczenia.
>>> Brytfanka lekko rozszerza się ku górze. Wielokrotnie widziałem chleby
>>> ze skórką oddzieloną od miąższu. Ktoś łapał chleb ręką od góry, ściskał
>>> i zwyczajnie skórka podchodziła do góry.
>>>
>>> Może coś Ci się nasunęło i wspólnie dojdziemy do przyczyn?
>>
>> Bardzo dużo mi się "nasunęło" - przede wszystkim widzę że sporo
>> muszę się jeszcze nauczyć i wprowadzić dużo dyscypliny procesu...
>> Dziękuję za odpowiedź.
>
> Ja tu raczej bywam - z pytaniami wal śmiało! Wspólne doświadczenia są
> dobrą nauką!

Ciasto na chleb bezglutenowy to ja wyrabialam mikserem, potem wlewalam
do brytfanki i wszystko było ok.

--
animka

› Pokaż wiadomość z nagłówkami

Do góry

10. Data: 2015-02-10 00:37:06

Temat: Re: Błędy przy pieczeniu chleba pszennego
Od: Trefniś <t...@m...com> szukaj wiadomości tego autora

W dniu .02.2015 o 00:20 animka <a...@t...wp.pl> pisze:

(...)
> Ciasto na chleb bezglutenowy to ja wyrabialam mikserem, potem wlewalam
> do brytfanki i wszystko było ok.

I bardzo dobrze.
Miałaś dobry przepis, potrafiłaś go "odwzorować", wyszły świetne wypieki.
Od razu zaznaczam, że ja w bezglutenowych się nie specjalizuję.
Ale na podstawie przepisu - chyba nie miałbym problemu.

--
Trefniś

› Pokaż wiadomość z nagłówkami

Do góry