Potrzeba kapusty kiszonej, wczesnie sprawdzonej tyle ile dusza zapragnie (ja
na swieta Bozego Narodzenia kupuje 10 - 12 kg, na Wielkanoc mniej, bo nie ma
mrozu i by sie moglo zepsuc).
No wiec, kapuste odcisnac, dobrze usiekac i gotowac na wodzie az bedzie
prawie miekka, ale jeszcze troche chrupiaca. Wczesniej przyrzadzic wszystkie
te miesa co sie ma podac na zimno na swiateczne sniadanie. Czyli: schab
pieczony (nacieramy go dobrze czosnkiem, majerankiem i sola, ma se tak
polezec na dole lodówki ok doby po czym upiec), cielecine pieczona (kazdy wi
jak, byle bez zadnych udziwnien i zagramanicznych przypraw), sztufade wolowa
(wolowine pieczeniowa, ale lepsza by byla tzw. poledwica zydowska, oblac
octem i ulozyc w misce na cebuli, listku bobkowym i pieprzu, tymze przykryc
i tak trzymac 3-4 dni obracajac ze 2-3 razy dziennie, po czym naszpikowac
gesto sloninka obtoczona w pieprzu, czosnku i soli, obsmazyc i dusic z
cebula (nowa, nie ta, w której sie marynowala i grzybkami suszonymi). Poza
tym ugotowc tegi rosól, na trzech kanonicznych rodzajach wolowiny czyli:
rosbef (ew antrykot), szponder i lata. Mozna tez udusic cieleciny nieco -
troszke gorszej, tak aby bylo duzo sosu. Oraz troszke karkówki. Kapuste po
ugotowaniu (i przestudzeniu oczywiscie) odciskamy. I do gara. Wlewamy tam
teraz sosy z tych wszystkich mies, które, kazde osobno, zostaly przyzadzone.
Po czym polowe z kazdego miesa, tego co ma pójsc na stól swiateczny kroimy w
kastke i do kapuchy. Karkówke (jak sie zrobilo) cala - na stól sie nie
nadaje, te gorsza cielecine tez cala, oraz mieso z rosolu (ilosc wedle
uznania - nie musi isc cale). Duzy kawal boczku, najlepiej wedzonego, ale
surowego (a jak ni ma to moze byc parzony) gotuje na malej wodzie, w kostke
i do gara. Tego wywaru od boczku tez mozna troche dac. Kielbase, mozliwie
najzwyczajniejsza, czyli bez zadnych egzotycznych przypraw w kostke i do
gara tyz. Grzybki suszone, moga byc posledniejsze czyli podgrzybki czy
kozaki ugotowac z sola, maslem, pieprzem w ziarnkach i cebulka. Gotowac
dopóty, az sie cebulka (uprzednio pokrojona w pólkrazki) rozpadnie. Wywar
wlac do bigosu, grzybki pokroic i tez tam wrzucic, ziarnka pieprzu wybrac i
wyrzucic. Dolac nieco rosolu. I dusic to wszysko ze dwie trzy godziny
(dobrze jak sie troche przypali). Po czym wystawic na mróz, aby skamienialo
na amen (mozna uzyc zamrazarki, ale przed wstawieniem wystudzic). Powtórzyc
to ostatnie kilka razy. I juz. Specjalnie nie podaje ile czego, bo i tak nie
wiem. Ogólnie rzecz biorac, wagowo kapusty ma byc 2-4 razy wiecej niz
wszystkich mies razem wzietych. Jakby bylo zbyt suche, to dolac rosolu.
UUfff, ale sie rozpisalam, ale to jest bigos swiateczny, nie codzienny. Ale
i ten powszedni to nie moze byc kapucha gotowana razem z jakims tam miechem.
Kapuste sie zawsze powinno gotowac osobno, a mieso przyzadzac osobno i potem
laczyc. Pozdrawiam - Agnieszka.