Bigos dla Iwanosa

Liczba wypowiedzi w tym wątku: 143

81. Data: 2015-02-21 08:58:57

Temat: Re: Bigos dla Iwanosa
Od: Qrczak <q...@q...pl> szukaj wiadomości tego autora

Dnia 2015-02-21 07:11, obywatel bbjk uprzejmie donosi:
> W dniu 2015-02-20 o 16:33, Jarosław Sokołowski pisze:
>
>> Na odrębne zbadanie zasługuje sprawa, skąd oni ten kwas chlebowy brali.
>> Zagryzali podpłomykiem, więc może kwas też był podpłomykowy? To nie tylko
>> kwestia nazwy. Podpłomyk przaśny, czyli niezakwaszany i nie fermentowany.
>> Tak szybko i łatwo kwasu się z tego nie uzyska, technologia musiała być
>> inna niż dzisiaj.
>
> Sądzę, że zadziałał jak zawsze przypadek, może im wpadły do mąki jakieś
> jagódki, sfermentowało razem? Może to było coś w rodzaju podpiwka na
> przypadkowych drożdżach, a potem już poleciało?

IMO w kuchni nowe jest dziełem przypadku, nudy lub szaleństwa kucharza.
Chleb na zakwasie też wziął się skąd jakoś gdzieś.
A poza tym skoro nasi przodkowie żarli żur, to i do kwasu chlebowego
mieli pełne prawa.

>> Młodsi już tej tęsknoty dojmującej nie rozumieją wcale. Pomidory dostępne
>> są przez cały rok. Ale my jeszcze pamiętamy, że były okresy w roku, kiedy
>> dostępny asortyment rzeczy jadalnych kurczył się. Sezonowość w kuchni
>> została, ale dotyczy już głównie akcentów przyjemnościowych, fanaberyj
>> smakowych. Przednówka nie ma, nie tylko w tym sensie, że głodno, ale że
>> nudno. Kiedyś się zdarzało, że chłop na przednówku zmuszony był zaciukać
>> swoją qrę ulubioną -- dzisiaj może uprzyjemnać sobie życie choćby
>> mrożonkami.
>
> Sezonowe mimo zmniejszenia się świata są nadal czereśnie i wiśnie, dla
> mnie niezastąpione smakowo. I dobrze, że sezonowe. Poziomki. Truskawki
> też, mimo ich obecności w sklepach niemal całorocznej. Pewnie to są
> fanaberie, ale dobrze, że są - jakaś pozostałość w roku kulinarnym po
> dawnych czasach.

W moim regionie sezonowa jest dynia (i dla mnie przyczyna rozpaczy). Za
to cukinia, o paradoksie, lepsza jest poza sezonem, bo drobra i
delikatna, jak lubię.

> A z drugiej strony, coraz bardziej popularna staje się restauracyjna
> kuchnia sezonowa, czyli powrót do korzeni, by nie napisać, korzonków. I
> bardzo dobrze, że tak się dzieje.

I sezonowa, i lokalna. Czego nie widzą ci, co koniecznie muszą widzieć
tylko przypadki złego w życiu.

Q
--
Kobieta została stworzona po to, by umilać życie mężczyźnie, a nie -
żeby cały dzień pracować, wieczorem zaś gotować mu mrożonki.

› Pokaż wiadomość z nagłówkami

Do góry

Zobacz także

82. Data: 2015-02-21 09:16:10

Temat: Re: Bigos dla Iwanosa
Od: bbjk <a...@b...cc> szukaj wiadomości tego autora

W dniu 2015-02-21 o 08:58, Qrczak pisze:

> W moim regionie sezonowa jest dynia (i dla mnie przyczyna rozpaczy). Za
> to cukinia, o paradoksie, lepsza jest poza sezonem, bo drobra i
> delikatna, jak lubię.

Dynia faktycznie. Od kilku lat ludność jesienią robi sezonowe wystawki
dyniowe przed domami, wtedy na pewno wiadomo, że już zaraz pojawią się
choinki. Bardziej można poznać pory roku po obserwacji dekoracji, niż
półek sklepowych i nawet tego, co za oknem. U mnie aktualnie stokrotki i
przebiśniegi, choć nie mają czego przebijać.

> I sezonowa, i lokalna. Czego nie widzą ci, co koniecznie muszą widzieć
> tylko przypadki złego w życiu.

Ale co będziemy sobie nimi zaprzątać klawiaturę. Niech sobie żyją
zabarykadowani w swoim otoczonym zewsząd wrogami małym światku.
--
B.

› Pokaż wiadomość z nagłówkami

Do góry

83. Data: 2015-02-21 13:37:01

Temat: Re: Bigos dla Iwanosa
Od: XL <i...@g...pl> szukaj wiadomości tego autora

Dnia Sat, 21 Feb 2015 08:58:57 +0100, Qrczak napisał(a):

> Dnia 2015-02-21 07:11, obywatel bbjk uprzejmie donosi:
>> W dniu 2015-02-20 o 16:33, Jarosław Sokołowski pisze:
>>
>>> Na odrębne zbadanie zasługuje sprawa, skąd oni ten kwas chlebowy brali.
>>> Zagryzali podpłomykiem, więc może kwas też był podpłomykowy? To nie tylko
>>> kwestia nazwy. Podpłomyk przaśny, czyli niezakwaszany i nie fermentowany.
>>> Tak szybko i łatwo kwasu się z tego nie uzyska, technologia musiała być
>>> inna niż dzisiaj.
>>
>> Sądzę, że zadziałał jak zawsze przypadek, może im wpadły do mąki jakieś
>> jagódki, sfermentowało razem? Może to było coś w rodzaju podpiwka na
>> przypadkowych drożdżach, a potem już poleciało?
>
> IMO w kuchni nowe jest dziełem przypadku, nudy lub szaleństwa kucharza.
> Chleb na zakwasie też wziął się skąd jakoś gdzieś.
> A poza tym skoro nasi przodkowie żarli żur, to i do kwasu chlebowego
> mieli pełne prawa.

Setnie się ubawiłam czytając te poważne (serio??? - aż nie wierzę)
dywagacje: "skąd oni ten kwas brali", "kwas podpłomykowy", "jagódki
wpadły", "technologia musiała być inna" :-D
W NASZEJ strefie klimatycznej pałeczki kwasu mlekowego ot tak sobie żyły i
żyją wszędzie, unosząc się nawet z kurzem - są wszędzie, osiadają gdzie
chcą i nawet gdzie nie chcą. W zakwasie chlebowym w związku z tym kiedyś
też były od razu, wymagając tylko namnożenia - dziś, przy wyższym poziomie
higieny wytwarzania żywności (technologia, pakowanie) ewentualnie szczepi
się czymś, co je zawiera w większej ilości, wręcz produkuje się czyste
kultury tych bakterii i zamyka w tabletkach lub fiolkach.
Ale się ubawiłam :-D

--

XL
"Spójrzmy tylko na królestwo nasze, jedno z pierwszych w Europie, spójrzmy
na jego siły i środki obronne, na jego dostatki, bogactwa, na wszystko, co
ludziom jest potrzebne. Czegóż nam brakuje? Oto rządu silnego i ustalonego
ładu prawnego, a wtedy wszystko będziemy mieli i stać będziemy silni i
pewni siebie.
Jan Zamoyski, fragment przemówienia sejmowego z 1575.

› Pokaż wiadomość z nagłówkami

Do góry

84. Data: 2015-02-21 13:51:43

Temat: Re: Bigos dla Iwanosa
Od: XL <i...@g...pl> szukaj wiadomości tego autora

Dnia Sat, 21 Feb 2015 13:37:01 +0100, XL napisał(a):

> Dnia Sat, 21 Feb 2015 08:58:57 +0100, Qrczak napisał(a):
>
>> Dnia 2015-02-21 07:11, obywatel bbjk uprzejmie donosi:
>>> W dniu 2015-02-20 o 16:33, Jarosław Sokołowski pisze:
>>>
>>>> Na odrębne zbadanie zasługuje sprawa, skąd oni ten kwas chlebowy brali.
>>>> Zagryzali podpłomykiem, więc może kwas też był podpłomykowy? To nie tylko
>>>> kwestia nazwy. Podpłomyk przaśny, czyli niezakwaszany i nie fermentowany.
>>>> Tak szybko i łatwo kwasu się z tego nie uzyska, technologia musiała być
>>>> inna niż dzisiaj.
>>>
>>> Sądzę, że zadziałał jak zawsze przypadek, może im wpadły do mąki jakieś
>>> jagódki, sfermentowało razem? Może to było coś w rodzaju podpiwka na
>>> przypadkowych drożdżach, a potem już poleciało?
>>
>> IMO w kuchni nowe jest dziełem przypadku, nudy lub szaleństwa kucharza.
>> Chleb na zakwasie też wziął się skąd jakoś gdzieś.
>> A poza tym skoro nasi przodkowie żarli żur, to i do kwasu chlebowego
>> mieli pełne prawa.
>
> Setnie się ubawiłam czytając te poważne (serio??? - aż nie wierzę)
> dywagacje: "skąd oni ten kwas brali", "kwas podpłomykowy", "jagódki
> wpadły", "technologia musiała być inna" :-D
> W NASZEJ strefie klimatycznej pałeczki kwasu mlekowego

jak i drożdże

> ot tak sobie żyły i
> żyją wszędzie, unosząc się nawet z kurzem - są wszędzie, osiadają gdzie
> chcą i nawet gdzie nie chcą. W zakwasie chlebowym w związku z tym kiedyś
> też były od razu, wymagając tylko namnożenia - dziś, przy wyższym poziomie
> higieny wytwarzania żywności (technologia, pakowanie) ewentualnie szczepi
> się czymś, co je zawiera w większej ilości, wręcz produkuje się czyste
> kultury tych bakterii

i drożdży

> i zamyka w tabletkach lub fiolkach.
> Ale się ubawiłam :-D

j.p.

--

XL
"Spójrzmy tylko na królestwo nasze, jedno z pierwszych w Europie, spójrzmy
na jego siły i środki obronne, na jego dostatki, bogactwa, na wszystko, co
ludziom jest potrzebne. Czegóż nam brakuje? Oto rządu silnego i ustalonego
ładu prawnego, a wtedy wszystko będziemy mieli i stać będziemy silni i
pewni siebie.
Jan Zamoyski, fragment przemówienia sejmowego z 1575.

› Pokaż wiadomość z nagłówkami

Do góry

85. Data: 2015-02-21 14:47:53

Temat: Re: Bigos dla Iwanosa
Od: Qrczak <q...@q...pl> szukaj wiadomości tego autora

Dnia 2015-02-21 13:37, obywatel XL uprzejmie donosi:
> Dnia Sat, 21 Feb 2015 08:58:57 +0100, Qrczak napisał(a):
>> Dnia 2015-02-21 07:11, obywatel bbjk uprzejmie donosi:
>>> W dniu 2015-02-20 o 16:33, Jarosław Sokołowski pisze:
>>>
>>>> Na odrębne zbadanie zasługuje sprawa, skąd oni ten kwas chlebowy brali.
>>>> Zagryzali podpłomykiem, więc może kwas też był podpłomykowy? To nie tylko
>>>> kwestia nazwy. Podpłomyk przaśny, czyli niezakwaszany i nie fermentowany.
>>>> Tak szybko i łatwo kwasu się z tego nie uzyska, technologia musiała być
>>>> inna niż dzisiaj.
>>>
>>> Sądzę, że zadziałał jak zawsze przypadek, może im wpadły do mąki jakieś
>>> jagódki, sfermentowało razem? Może to było coś w rodzaju podpiwka na
>>> przypadkowych drożdżach, a potem już poleciało?
>>
>> IMO w kuchni nowe jest dziełem przypadku, nudy lub szaleństwa kucharza.
>> Chleb na zakwasie też wziął się skąd jakoś gdzieś.
>> A poza tym skoro nasi przodkowie żarli żur, to i do kwasu chlebowego
>> mieli pełne prawa.
>
> Setnie się ubawiłam czytając te poważne (serio??? - aż nie wierzę)
> dywagacje: "skąd oni ten kwas brali", "kwas podpłomykowy", "jagódki
> wpadły", "technologia musiała być inna" :-D
> W NASZEJ strefie klimatycznej pałeczki kwasu mlekowego ot tak sobie żyły i
> żyją wszędzie, unosząc się nawet z kurzem - są wszędzie, osiadają gdzie
> chcą i nawet gdzie nie chcą. W zakwasie chlebowym w związku z tym kiedyś
> też były od razu, wymagając tylko namnożenia - dziś, przy wyższym poziomie
> higieny wytwarzania żywności (technologia, pakowanie) ewentualnie szczepi
> się czymś, co je zawiera w większej ilości, wręcz produkuje się czyste
> kultury tych bakterii i zamyka w tabletkach lub fiolkach.
> Ale się ubawiłam :-D

Nie wiem, jak Jarek i Basia, ale ja to zawsze poważnie. Co najmniej
śmiertelnie.

Q
--
Kobieta została stworzona po to, by umilać życie mężczyźnie, a nie -
żeby cały dzień pracować, wieczorem zaś gotować mu mrożonki.

› Pokaż wiadomość z nagłówkami

Do góry

86. Data: 2015-02-21 15:49:30

Temat: Re: Bigos dla Iwanosa
Od: Jarosław Sokołowski <j...@l...waw.pl> szukaj wiadomości tego autora

Pani Basia napisała:

>> Na odrębne zbadanie zasługuje sprawa, skąd oni ten kwas chlebowy brali.
>> Zagryzali podpłomykiem, więc może kwas też był podpłomykowy? To nie tylko
>> kwestia nazwy. Podpłomyk przaśny, czyli niezakwaszany i nie fermentowany.
>> Tak szybko i łatwo kwasu się z tego nie uzyska, technologia musiała być
>> inna niż dzisiaj.
>
> Sądzę, że zadziałał jak zawsze przypadek, może im wpadły do mąki jakieś
> jagódki, sfermentowało razem? Może to było coś w rodzaju podpiwka na
> przypadkowych drożdżach, a potem już poleciało?

Czy pierwszy był kwas chlebowy, czy chleb zakwasowy -- to trochę jak
z pytaniem, co było pierwsze: jajko, czy kura. Mam niejasne przeczucie,
że zaczęło się od fermentacji rzeczy płynnych, a chleb dopiero w dalszej
kolejności powstał z tego. Za to całkiem jasne, że to na przypadkowych
drożdżach, bo te rasowe udomowione, to znacznie późniejsze czasy.
Ale jednak kwas chlebowy, pojawiający się ni z gruszki ni z pietruszki
w opisie pradawnego menu, zabrzmiał mi dość dziwnie. A w każdym razie
zasłuzył sobie na ten komentarz.

>> Sezonowość w kuchni została, ale dotyczy już głównie akcentów
>> przyjemnościowych, fanaberyj smakowych. Przednówka nie ma, nie tylko
>> w tym sensie, że głodno, ale że nudno. Kiedyś się zdarzało, że chłop
>> na przednówku zmuszony był zaciukać swoją qrę ulubioną -- dzisiaj
>> może uprzyjemnać sobie życie choćby mrożonkami.
>
> Sezonowe mimo zmniejszenia się świata są nadal czereśnie i wiśnie, dla
> mnie niezastąpione smakowo. I dobrze, że sezonowe. Poziomki. Truskawki
> też, mimo ich obecności w sklepach niemal całorocznej. Pewnie to są
> fanaberie, ale dobrze, że są - jakaś pozostałość w roku kulinarnym po
> dawnych czasach.

To jednak tylko fanaberie, miłe fanaberie. Sezonowe smakołyki są już
wyłącznie dodatkiem do codziennej diety. Często też są dość drogie,
gdy je porównać z całorocznymi produktami. Więc jeśli mówić o nich
"pozostałość", to trzeba dodać, że ekonomika już inna. Nie ma teraz
tak, że wysypały jakieś jagódki, więc święto lasu we wiosce i wyżerka
na całego. A gęsi, to na św. Marcina -- bo wcześniej mogły żywić się
same jedząc beleco, a teraz, to by wioskowi musieli się z nimi dzielić
zapasami na zimę. Więc na półgąski je -- i do beczki.

Gęsi, to w ogóle ciekawy temat. Nie przypominam sobie, by tu kiedyś
było coś o nich w kontekscie innym, niż pieczenie. A ptaszysko odegrało
-- że tak powiem -- kluczową role w rozwoju ludzkości. Na niebie widać,
jak towarzystwo przemieszcza się po całym kontynencie, a może i dalej.
Nie zawsze jednak te uskrzydlone stwory mogą wędrować w ten sposób.
Bywa, że się pierzą. A to je uziemia. Co ciekawe, nawet w takim czasie
bywają skłonne do regularnych długich wędrówek pieszych. Skomplikowane
te gęsie marsztuty. Ale praojce nasi starali się poznać je jak najlepiej.
Bo takie stado tłustych ptaków, które nażarły sie wcześniej w całkiem
innym miejscu, stado, które pojawia się co roku w tym samym miejscu
z taką regularnością, jak wylewy Nilu, to znakomite źródło pożywienia.
A nie trzeba się przy tym wiele natrudzić -- można iść na gęsi, tak jak
idzie się na grzyby albo na jagódki do lasu. Słowo "gęś" brzmi bardzo
podobnie w niemal wszystkich językach. Należy do tej wąskiej grupy, co
słowo "mama". Świadczyć to może o tym, że od zarania dziejów sąsiadnie
ludy o tych gęsiach ze sobą gadały. Może o tym, gdzie dobrze iść na
gęsiobranie, a może i handlowały ze soba -- "my wam gęsi, wy nam banana".

> A z drugiej strony, coraz bardziej popularna staje się restauracyjna
> kuchnia sezonowa, czyli powrót do korzeni, by nie napisać, korzonków.
> I bardzo dobrze, że tak się dzieje.

W ogóle staje się "restauracyjność". Trochę się staje, trochę powraca.
Kraje można podzielić z grubsza na restauracyjne i nierestauracyjne.
Nasz ostatnio dłuższy czas należał do tej drugiej grupy. Ale w historii
bywało różnie, tradycje zmieniały się przez wieki. Ot, weźmy choćby
przykład Jeleśni, gdzie powstał bodaj pierwszy w Europie gastronomiczny
obiekt drive-thru -- na długo przed McDrive.

Jarek

--
Gęsi już wszystkie po wyroku, nie doczekają się kolędy
Ucięte głowy ze łzą w oku zwiędną jak kwiaty, które zwiędły
Dziś jeszcze gęsi kroczą ku mnie w ostatnim sennym kontredansie
Jak tłuste księżne, które dumnie witały przewrót, kiedy stał się

› Pokaż wiadomość z nagłówkami

Do góry

87. Data: 2015-02-21 16:05:10

Temat: Re: Bigos dla Iwanosa
Od: "Pszemol" <P...@P...com> szukaj wiadomości tego autora

"XL" <i...@g...pl> wrote in message
news:xmmxwck80loj.n4h8r65on3i8$.dlg@40tude.net...
> W NASZEJ strefie klimatycznej pałeczki kwasu mlekowego ot tak sobie żyły

Kwas mlekowy ma jakieś pałeczki? Gdzie? Wiszą mu na pleckach?

> Ale się ubawiłam :-D

Ja też :-D

› Pokaż wiadomość z nagłówkami

Do góry

88. Data: 2015-02-21 16:07:22

Temat: Re: Bigos dla Iwanosa
Od: Jarosław Sokołowski <j...@l...waw.pl> szukaj wiadomości tego autora

Qrczak pisze:

>> A z drugiej strony, coraz bardziej popularna staje się restauracyjna
>> kuchnia sezonowa, czyli powrót do korzeni, by nie napisać, korzonków.
>> I bardzo dobrze, że tak się dzieje.
>
> I sezonowa, i lokalna. Czego nie widzą ci, co koniecznie muszą widzieć
> tylko przypadki złego w życiu.

Lokalna z jednej, ponadlokalna z drugiej. Strony. Z lokalnościa w naszej
kuchni zawsze był pewien problem. Naród tu u nas zawsze ruchliwy był,
miotał się od morza do morza, do kuchni włączał sobie to, co mu udało
się wyawanturować albo uzyskać po dobroci w krajach ościennych. A jak
już włączył, to od razu przestawał za obce poczytać. Ale też i twardy
ten ludek -- jak go ze wschodu na zachód przesuną, to szybko sobie na
miejscu kuchnie oporządzi. Ale już u Niemca trochę inaczej -- tam
regionalny podział łatwiej zauważyć. Z drugiej strony nie trzeba już
jeździć do Meksyku, by meksykańskiej kuchni skosztować. Albo gruzińskiej
czy innej. Odpowiednie przybytki są też na miejscu.

Jarek

--
Polak to bardzo ruchliwy facet
Nawet gdy czasem wyjdzie na spacer
Na pół godziny wraca za tydzień
Bo jeśli Polak ruszył to idzie

› Pokaż wiadomość z nagłówkami

Do góry

89. Data: 2015-02-21 16:07:31

Temat: Re: Bigos dla Iwanosa
Od: bbjk <a...@b...cc> szukaj wiadomości tego autora

W dniu 2015-02-21 o 14:47, Qrczak pisze:

> ja to zawsze poważnie. Co najmniej
> śmiertelnie.

Powaga.
--
B.

› Pokaż wiadomość z nagłówkami

Do góry

90. Data: 2015-02-21 16:13:12

Temat: Re: Bigos dla Iwanosa
Od: bbjk <a...@b...cc> szukaj wiadomości tego autora

W dniu 2015-02-21 o 15:49, Jarosław Sokołowski pisze:

> Nie zawsze jednak te uskrzydlone stwory mogą wędrować w ten sposób.
> Bywa, że się pierzą. A to je uziemia. Co ciekawe, nawet w takim czasie
> bywają skłonne do regularnych długich wędrówek pieszych. Skomplikowane
> te gęsie marsztuty.
Wklejka z internetów:
"Pod koniec sierpnia do Lądu spędzano ptaki z Zagórowa, pobliskiego
Stawiszyna, a nawet z oddalonego o kilkanaście kilometrów Ślesina, gdzie
prawie dwieście lat temu nocował Napoleon. Na ogromnym placu rozsypywano
żwir i rozlewano smołę. - Jak gęsi przeszły przez tę maź, to do nóg
lepił im się potem piasek. W ten sposób tworzyła się gruba skorupa -
opowiada Bartczak.
,,Podkute" ptaki pędzono potem ponad dwadzieścia kilometrów do
Strzałkowa, gdzie w czasie rozbiorów była granica zaborów pruskiego i
rosyjskiego. Stamtąd odbierali je niemieccy kupcy.
- Do Strzałkowa był bruk, dlatego dzięki butom z piasku i smoły gęsi nie
kaleczyły sobie nóg - objaśnia Bartczak."

> W ogóle staje się "restauracyjność".
Obserwuję z ciekawością, co z tego wyniknie.
--
B.