"Magdalena Busk" <m...@h...com> wrote:

>Dzieki wszystkim za przepisy na barszczyk, mimo, ze to nie ja o niego
>prosilam ;-)
>Czy moglibyscie zdradzic jeszcze swoje sprawdzone przepisy na uszka?
>

Dzis 23 ale moze jeszcze Ci sie przyda :-)


Od razu nadmienie, ze farszu robie ogromny garnek i wychodzi mi od
conajmniej 3 litrow gotowego farszu. Pisze to po to aby ktos mi nie
napisal, ze moje metody sa zbyt czasochlonne i nadaja sie na mala ilosc
farszu :-))))


Biore suszone prawdziwki (same kapelusze!), mocze gotuje o zostawiam do
obciekniecia. Pozniej siekam (nie miele!) wszystkie jak najdrobniej. Mozna
to zrobic mechanicznie ale maszyma robi to malo dokladnie i wychodzi sporo
kawalkow, ktore trzeba i tak recznie dosiekac. Masa mowinna byc zwarta ale
w ustach powinny byc wyczuwalne malenkie kawalki a nie breja!

Gdy grzyby sa gotowe postepuje podobnie z cebola ale to juz WYLACZNIE
RECZNIE! Sorowej cebuji objetosciowo jest mniej wiecej tyle samo co grzybow
(no zazayczej jest to nieco wiecej). Takowa cebole wsybuje do teflonowego
garnka i podzmazam. Uzywam do tego planty ale moze byc inny tluszcz. Caboje
musi sie conajmniej zeszklic ale dobrze jak jest lekko zlotawa. Wazne aby
bylo to faktycznie lekko.

W czasie obrobki cieplnej ceboli sole ja i dodaje pieprzu. Ja robie dosyc
ostre uszka, bo takie lubie ale oczywiscie wszystko wedle uznania.
Przyprawianie samej ceboli ma ta zalete, ze mozna nieco przesadzic, bo
potem dodanie innych skladnikow oslabia ten smak. Jednoczesnie grzyby nie
sa przyprawiane bezposrednio przez co zachowuja mocniejszy smak samych
grzybow. W prawdzie to sie miesza ale ja (byc moze subiektywnie) dostrzegam
roznice i wole przyprawiac tylko cebole.

Gdy cebola jest gotowa wylaczam gaz pod garnkiem i do goracej ceboli dodaje
grzyby. Ulatwia to rozmieszanie. Ja po wstepnym rozmieszaniu ceboli i
grzybow lyzka drewniana i wyrtaceniu temperatury dalej mieszam to reka.


Przed mieszaniem namaczam w wodzie (najlepiej gotowanej) suche bolki. Gdy
grzyby i cebola sa juz rozmieszane to biore kazda bolke, wyciskam z niej
wode (w miare jak najdokladniej) i rozdrabniam bardzo dokladnie dodajac ta
bolke do masy grzybow z cebola. Bardzo wazne jest dokladne rozdrobnienie
bolki tak aby nie pozostawaly jej kawalki. Mozna sie wspomoc maszynka do
mielenia miesa o drobnych oczkach.

Bolka jest wazna, bo pozwala zlamac nieco mocny smak grzybow z cebola ale
nalezy uwazac aby nie przesadzic, bo wowczas bedzie wyczuwalna w smaku a
nie powinna. Jesli sie przygotuje za malo bolki to mozna dodac tez bolki
tartej. To dobre rozwiazanie takze w celu uzwarcenia masy jesli sie np.
dodalo za duzo tluszczu do ceboli albo niedostatecznie odsaczylo grzyby
i/lub bolke.


Jak zapewne zauwazyli czytajacy nie dodaje jajka.

Ciasto to nie moja dzialka wiec sie nie wypowiadam, ale po prostu jest to
ciasto na pierogi. :-)

Farszu robie ogromne ilosci jak juz na wstepie zaznaczylem wiec uszkow
wychodzi bardzo duzo. Zazwyczaj wiecej niz wszyscy jestesmy wstanie lepic.
Mimo tej ilosci farszu zostaje wiekszosc co pozwala po swietach a przed
nowym rokiem zrobic kolajna partie uszkow, ktore uwielbiam.

Farsz do tego czasu przechowuje zamrozony. Nie traci smaku a jedynie robi
sie po rozmrozeniu bardziej wilgotny niz przed (to normalne).

"Resztki" farszu niewykorzystane do obu partii uszek sa potem
wykorzystywane przez caly rok np. do zrazow zawijanych albo pieczeni lub
tez polendwicy w ciescie, ktora tez zawsze robie na swieta :-)


Smacznego.


Lechu

--
_ _
| | ___ ___| |__ _ _ Leszek(Lechu) Marmon
| | / _ \/ __| '_ \| | | | l...@S...PRECZ.ii.uj.edu.pl
| |__| __/ (__| | | | |_| | http://www.ii.uj.edu.pl/~lechu
|_____\___|\___|_| |_|\__,_| ICQ UIN: 59825820