Witam!

Użytkownik Marek Powichrowski <m...@t...pl> w wiadomości do grup
dyskusyjnych napisał:c545kj$5ig$...@k...task.gda.pl...

>
> zrobilem chleb na zakwasie (całkowicie żytni) i odstała skórka. Nie było
> zakalca. Jaki popełniłem błąd ?

Niestety, na zakwasie chleba nie robiłem jeszcze. Na razie
rozpracowuję zaczyn.
Ale może "odświeżenie" tego wątku ma sens?
Pytanie - zakwas całkowicie żytni, ale czy chleb też?
Czy dodałeś drożdże oprócz zakwasu?

Odstawanie skórki - po prostu chleb pękł z boku i część
skórki podniosła się?
Taki efekt następuje, kiedy struktura chleba jest zbyt napięta.
Rozrywa więc skórkę. Przed pieczeniem można naciąć
lekko powierzchnię chleba nożem.
To może być spowodowane trochę za wysoką temp.
pieczenia (skórka się zrumieniła, a chleb jeszcze rośnie)
Może być też za dużo cukru/miodu (ma to wpływ na tworzenie się
skórki).
Ale w praktyce nie miałem takiego problemu, więc to teoria.

A może skórka odstaje - coś na kształt bąbla, pod spodem pęcherz
powietrza?
Taki efekt występuje, kiedy chleb urósł zbyt mocno, przerósł formę,
to co nad formą piecze się szybciej - zwłaszcza skórka.
Ograniczyć ilość składników (myślę że głównie chodzi o drożdże).

Nie wiem, czy to coś pomoże. Ale może uda się wspólnie zastanowić
nad przyczynami.

Zdrowych i wesołych świąt życzę wszystkim grupowiczom - Wojtek H.