In article <4...@n...tpi.pl>,
l...@w...pdi.net (Dariusz K. Ladziak) wrote:

> On Tue, 29 Nov 2005 11:35:21 +0100,
> =?iso-8859-2?Q?Konrad_Brywczy=F1ski?=
> <http://cerbermail.com/?EPpJiWnVOQ> wrote:
>
> >EwaMaj <m...@p...onet.pl%> napisał(a) w
> >news:dmh9ih$8ct$1@news.onet.pl:
> >>> Majonez ze świeżych jaj robi się samemu jakieś 5 minut. Wyprawa do
> >>> sklepu za rogiem trwa dłużej.
> >>
> >> Jak? Jak?
> >
> >Żółtko, olej/oliwa, sól, pieprz, musztarda, sok z cytryny lub ocet. Najpierw
> >ucierasz wszystko, poza olejem, potem dolewasz, ciagle mieszając, cienkim
> >strumieniem olej.
>
> Dokladniej - jedno zoltko swierze, jedno ugotowane na twardo (znacznie
> bardziej gesty majonez wychodzi w ten sposob), utrzec na jednolita
> mase. nastepnie malymi porcjami wcierac w to olej (nie oliwe - za
> mocny smak,

Tyle, że to właśnie smak klasycznego majonezu.

> oliwy to mozna dodac troche). JEsli masa wyglada jakby
> zamierzala sie zwazyc - skropic sokiem z cytryny. PO wtarciu
> przewidzianej ilosci oleju malymi porcjami dodaje sie dodatki smakowe
> - sok z cytryny, musztarde, co tam komu jeszcze pasuje...

Oczywiście, przepisy są różne, i każdy robi jak potrafi i jak mu
smakuje, ale klasyczny majonez to surowe żółtka, oliwa, ocet, sól pieprz

Wg. Bocuse'a: 6 żółtek, litr oliwy, 10 gramów soli, duża szczypta
białego pieprzu, półtora łyżki octu winnego.

Mme Saint-Ange pisze tak: Prawdziwy majonez nie zawiera nic innego,
tylko żółtko,, oliwę, ocet lub cytrynę, sól pieprz. Według smaku cytryna
może całkiem zastąpić lub uzupełnić ocet, którego ilość odpowiedni
zmniejszamy. Dodatku musztardy nie stosuje się do majonezu klasycznego,
tę przyprawę zostawiamy dla sosu tatarskiego.

Dalej trzy strony drobnego druku m.in:,

że proporcja oliwy do żółtek powinna wynosić "dobre półtora decylitra
oliwy na żółtko, w zależności od wielkości jajek i tego, czy majonez ma
być mniej, czy bardziej gęsty". Ilość oliwy może być zwiększona do dwu
decylitrów na żółtko."
"Przesadna ilość żółtka w stosunku do jajka -- czyli zbyt dużo żółtka,
za mało oliwy -- chociaż usuwa ryzyko zważenia się sosu, wpływa
niekorzystnie na smak, w którym daje się wówczas wyczuć surowe jajko.
Ten smaki nigdy nie powinien dać się wyczuć: jajko figuruje tu tylko
jako składnik wiążący sos".
"Zawodowcy używają zawsze małej trzepaczki z drutów stalowych, nigdy
trzepaczki na korbkę."

Władysław