Path: news-archive.icm.edu.pl!pingwin.icm.edu.pl!news.icm.edu.pl!orion.cst.tpsa.pl!ne
ws.tpnet.pl!not-for-mail
Newsgroups: pl.rec.kuchnia
Subject: Re: Enzymy bylo[Re: zmiękczanie mięsa było:minutensteki]
From: w...@t...com.pl (Wladyslaw)
Message-ID: <20000208073409215823@[192.168.0.11]>
References: <3...@p...onet.pl> <20000203075904283231@[192.168.0.11]>
<3...@s...net.pl> <3...@h...com>
<3...@p...net>
Organization: Telezynski i Syn
X-Newsreader: MacSOUP 2.2
Lines: 40
Date: Tue, 08 Feb 2000 06:35:17 GMT
NNTP-Posting-Host: 212.244.206.65
X-Complaints-To: a...@t...pl
X-Trace: news.tpnet.pl 949991717 212.244.206.65 (Tue, 08 Feb 2000 07:35:17 MET)
NNTP-Posting-Date: Tue, 08 Feb 2000 07:35:17 MET
Xref: news-archive.icm.edu.pl pl.rec.kuchnia:22665
Ukryj nagłówki
af <f...@p...net> wrote:
> Slavek S. wrote:
>
> > Szymko wrote:
> >
> > > Bardzo mnie zaciekawilo stwierdzenie o enzymach "zmiekczajacych"
> > > mieso. Jezeli mozna to prosilbym o jakas szersza informacje
> > > odnosnie tych znajdujacych sie w ananasie i papai. (czy
> > > przypadkim w kiwi taz sa?)
Papaja yawiera papaine, ananas bromeline, ktore to enzymy sa
proteolityczne, czyli rozzkladaja bialka, w tym kolagen, odpowiedzialny
za lykowatosc miesa. Czy enzymy zawarte w kiwi, te ktore uniemozliwiaja
sciecie sie zelatyny w galaretce, podobnie dzilaja na kolagen, nie wiem.
"Zwykla" marynata z octem, winem lub innym kwasem, tez zmiekcza zreszta
mieso.
> > > A tak z drugiej strony troche dla mnie
> > > osobiscie dziwne stwierdzenie, ze dany enzym jest nieszkodliwy
> > > (wiem napisane jest "raczej nieszkodliwy") dlatego , ze pochodzi
> > > z roslin.
> > >
> > > Szymko
Oczywiscie nie chodzi o to, ze z roslin (kurara jak wiadomo, tez
pochodzi z roslin ;-) ), ale z jadalnych owowcow. Ananasem nikt sie
jeszcze nie zatrul, chociaz wspominany jest czasem przypadek zolnierzy
brytyjskich w Azji, ktorzy obozujac na plantacji ananasow i jedzac
wielie ich ilosci poniszczyli sobie dziasla zawarta w nich bromelina.
> >
> > To prawda, ale tylko ze swiezych owocow, puszkowane ananasy nie
> > "dzialaja",
> > moze po prostu te enzymy "zdychaja" podczas pasteryzacji.
> > Slavek
Powyzej 60 stopni zmienia sie struktura czasteczek tych enzymow i traca
one swoje wlasnosci.
Wladyslaw
|