af <f...@p...net> wrote:

> Slavek S. wrote:
>
> > Szymko wrote:
> >
> > > Bardzo mnie zaciekawilo stwierdzenie o enzymach "zmiekczajacych"
> > > mieso. Jezeli mozna to prosilbym o jakas szersza informacje
> > > odnosnie tych znajdujacych sie w ananasie i papai. (czy
> > > przypadkim w kiwi taz sa?)

Papaja yawiera papaine, ananas bromeline, ktore to enzymy sa
proteolityczne, czyli rozzkladaja bialka, w tym kolagen, odpowiedzialny
za lykowatosc miesa. Czy enzymy zawarte w kiwi, te ktore uniemozliwiaja
sciecie sie zelatyny w galaretce, podobnie dzilaja na kolagen, nie wiem.
"Zwykla" marynata z octem, winem lub innym kwasem, tez zmiekcza zreszta
mieso.

> > > A tak z drugiej strony troche dla mnie
> > > osobiscie dziwne stwierdzenie, ze dany enzym jest nieszkodliwy
> > > (wiem napisane jest "raczej nieszkodliwy") dlatego , ze pochodzi
> > > z roslin.
> > >
> > > Szymko

Oczywiscie nie chodzi o to, ze z roslin (kurara jak wiadomo, tez
pochodzi z roslin ;-) ), ale z jadalnych owowcow. Ananasem nikt sie
jeszcze nie zatrul, chociaz wspominany jest czasem przypadek zolnierzy
brytyjskich w Azji, ktorzy obozujac na plantacji ananasow i jedzac
wielie ich ilosci poniszczyli sobie dziasla zawarta w nich bromelina.

> >
> > To prawda, ale tylko ze swiezych owocow, puszkowane ananasy nie
> > "dzialaja",
> > moze po prostu te enzymy "zdychaja" podczas pasteryzacji.
> > Slavek
Powyzej 60 stopni zmienia sie struktura czasteczek tych enzymow i traca
one swoje wlasnosci.

Wladyslaw