Użytkownik "bebekot" <b...@v...pl> napisał w wiadomości
news:1ab2.00000021.439810fc@newsgate.onet.pl...
> > Kuna&Zagiel napisał(a):
> > > Jak to robi kucharz w bufecie (nie chce nic zdradzić), że w gulaszu
jest
> > > taki przepyszny sos, nie pozostawiający żadnej zgagi, zawiesisty,
pachnący
> > > itd. Oprócz ziela angielskiego, listka laurowego, pieprzu itd, niczego
nie
> > > mogę się dopatrzyć. Próbowałem zwyczajnie z mąki ale to tylko ponura
> > > zasmażka. Dziękuję - będę korzystał z umiarem, bo Adwent - ale po
> > > Świętach!.......
> >
> > Poszukaj w archiwum przepisu na gulasz (chyba węgierski), jaki podawał
> > Władysław Los - jest tam wiele ciekawych uwag.
>
> Coś nie moge znaleźć w tych goglach.Wpisuje różne warianty ale nie widze
tego
> gulaszu Władysława. Moze ktoś pomoże

Proszę bardzo (cytuję za Władkiem):

Gulasz wegierski

1 kg wolowiny bez kosci
80 g smalcu
300 g cebuli
20 g papryki w proszku
sol, pieprz, kminek, czosnek
1 kg ziemniakow z takiego gatunku, ktory sie nie rozgotowuje
140 g papryki w strakach
60 g pomidorow

80 g maki, jedno jajko i odrobina soli na kluseczki csipetke

Mieso pokrajac w kostke. Cebule drobno posiekac i podsmazyc na zloto na
smalcu.
Teraz wazne: garnek zdejmujemy na chwile z ognia i z podsmazona cebula
mieszamy papryke w proszku, uwazajac, by sie nie przypalila i zachowala
kolor. Ta czynnosc jest jedna z podstawowych w kuchni wegierskiej.
Dodajemy mieso, solimy i dalej smazymy. Kiedy mieso jest obsmazone i pusci
sos dodajemy kminku, drobno posiekanego czosnku dolewamy odrobine wody i
dusimy pod przykryciem na malym ogniu, regularnie mieszajc i dodajac
odrobine wody w razie potrzeby. Mieso nie ma sie gotowac w wodzie, ale
dusic w gestym sosie.
Tymczasem kroimy w kostke ziemniaki, kroimy papryke i pomidory, zagniatamy
ciasto na kluseczki i walkujemy je do ok. 2 mm. grubosci.

Teraz nastepna wazna czynnosc: kiedy mieso jest juz prawi gotowe, zdejmujemy
pokrywke i pozwalamy odpoarowac calej wodzie. Wrzucamy ziemniaki i samzymy
je w pozostalym tluszczu z miesem, az sie zrobia szkliste. Zalewamy woda,
taka iloscia, zeby uzyskac gesta zupe, dodajemy pomidory i papryke i
gotujemy. Tymczasem z ciasta urywamy palcami kawaleczki wielkosci malego
paznokcia. Kiedy ziemniaki sa gotowe wrzucamy kuseczki wprost do zupy i
gotujemy az wyplyna.

To jest przepis na gulasz wegierski, w odmianie bogracsgulyas, czyli gulasz
z kociolka. Zupa ta jak widac z powyzszego robiona jest cala w jedynm
naczyniu, tradycyjnie kociolku wieszanym nad pasterskim ogniskiem, w ktorym
kolejno gotuja sie wszystkie skladniki. Dlatego tez uzywa sie do niej tylko
wody, a nie zadnych oddzielnie przygotowanych wywarow. W wariancie
restauracyjnym lub domowym mozna w ostatnim etapie dodac -- dla
zintensyfikowania smaku -- wywaru z kosci zamiast wody, ale nigdy wywaru z
warzyw.

Oprocz bogracsgulyas kuchnia wegierska zna tez zupe gulaszowa --
gulyasleves, ktora rozni sie tylko uzyciem mniejszej ilosci miesa (360 g) i
ziemniakow (800 g). Ponadto jest jeszcze falszywa zupa gulaszowa
(hamisgulyas leves) robiona jak zupa gulaszowa, ale bez miesa, za to z
uzyciem wywaru z 1/2 kg. kosci.

Ponadto Gundel wymienia nastepujace odmiany gulaszu:

Gulasz segedynski -- dodaje sie tylko 70 dkg ziemniakow oraz 25 dkg warzyw
(marchewka, pietruszka, seler) pokrajanych w kostke.
Gulasz z Alfoeld -- jak segedynski, ale bez kluseczek csipetke
Gulasz serbski -- jak bogracsgulyas, ale tylko 60 dkg ziemniakow i 60 dkg
posiekanej kapusty wloskiej
Gulasz fasolowy (babgulyas) -- jak bogracsgulyas, ale bez ziemniakow i bez
kminku. Razem z miesem gotujemy 35 dkg fasoli
Gulasz jagniecy (birkagulyas) -- uzyc 1,5 kg miesa jagniecego z koscia, na
koncu dodac do samku czerwonego wina
Gulasz a la Czango (Csangogulyas) -- zamiast kartofli dodaje sie 60 dkg
kwasnej kapusty, zamiat csipetke 60 dkg ryzu i na koniec doprawia 200 ml
kwasnej smietany
Gulasz baciarski (Betyargulyas)zamist surowej wolowiny uzywa sie miesa
wedzonego wieprzowego lub wolowego
Likoczanski gulasz wieprzowy -- daje sie mniej smalcu, uzywa wieprzowiny i
zamiast csipetke makaron nitki. Na wydaniu zaprawia kwasna smietana i
dosmacza odrobina cytryny.


--
"Żałuj za dowcipy, synu!"
Tytus, Romek i A'Tomek, ks. VIII