NaLesnik <m...@p...fm> wrote:


> | Przepis na "bogracs gulyas" podawalem juz tu kilkakrotnie, ale jezeli
> | ktos nie moze znalezc, to w wolnej chwili (niestety mam takich coraz
> | mniej) moge wklepac to znowu.
> |
> | Wladyslaw
> |
>
> To ja poproszę, bo nie bardzo mam możliwość pogrzebać w archiwum.
>

Dobrze, ostatni raz! ;-)

Istotne dla bogracs gulyas jest to, ze zgodnie z nazwa -- gulasz z
kociolka (bogracs -- kociolek) -- przygotowywany jest w jednym naczyniu.
Jest to bowiem typowa potrawa pasterska (gulya to pasterz bydla).

1 kg wolowiny z lopatki
8 dkg smalcu wytopionego ze sloniny, nie takiego kupnego, bialego, bez
zapachu
30 dkg cebuli
20 g, czyli +/- jedna paczuszka dobrej, slodkiej papryki w proszku -- na
naszym rynku dobra i powszechnie dostepna papryke sprzedaje f-ma
Kotanyi.
dobra ostra papryka w proszku -- wg. gustu.
1 kg ziemniakow, takich, ktore sie nie rozgotuja
14 g papryki swiezej
1 dorodny, obrany pomidor (nie koncentrat!)
Sol, kminek, czosnek

Mieso krajemy w kostke. Cebule siekamy i podsmazamy na zlocisto-rumiano
na smalcu. Odstawiamy na chwile z ognia i wsypujemy paryke w proszku,
mieszamy. Jest to krytyczny moment, bo papryke latwo przypalic i bedzie
gorzka, ale tylko w ten sposob wydobedziemy z niej caly smak, kolor i
aromat. Wstawiamy na ogien, dodajemy mieso, solimy, mieszamy, obsmazamy
na silnym ogniu. jak zaczyn puszczac sok, dodajemy kminek i posiekany
drobno zabek czosnku. Dodajemy odrobine wody, tyle, zeby uchronic mieso
przed przypalaniem i dusimy pod przykryciem, na malym ogniu, mieszajac
od czasu do czasu, dolewajac w razie potrzeby odrobine wody.
Ziemniaki krajemy w kostke. Odkrywamy mieso i pozwalamy wyparowac
prawie calej wodzie. Wrzucamy ziemniaki i obsmazamy je, az zaczna byc
szkliste. Wlewamy wode, tyle, by powstala gesta zupa, dla jeszcze
lepszego smaku mozna dac zamiast wody wywar na kosciach. Dodajemy
pokrajanego pomidora i papryke. Gotujemy. Kiedy ziemniaki sa prawie
dobr dodajemy kluseczki csipetke i gotujemy je w zupie 2-3 minuty.

Csipetke -- z jednego jajka, sredno grubej maki i odrobiny soli
ugniatamy porzadnie twarde ciasto. Ilosc maki zalezy od jej jakosci --
dobra wegierska maka zawiea duzo glutenu i uzywa sie jej mniej niz tej,
ktora zwykle dostajemy u nas w sklepach.
Ciasto walkujemy na grubosc ok. 2 mm i palcami oproszonymi maka odrywamy
od niego nieregularne kawaleczki wielkosci malego paznokcia.

Kto sie boi prionow ;-) moze zrobic w analogiczny:
gulasz likoczanski -- ze swininy, z mniejsza iloscia smalcu, makaronem
nitkami zamiast csipetke, doprawiony na koniec kwasna smietana i sokiemz
cytryny
gulasz baciarski -- z wedzonego miesa wieprzowego
gulasz jagniecy -- z mlodej baraniny (1,5 kg miesa z koscmi), pod koniec
doprawiamy winem.

Wladyslaw