Jak zrobić lody, nie zamarzające na kamień w zamrażarce?
Liczba wypowiedzi w tym wątku: 35
| « poprzedni wątek | następny wątek » |
11. Data: 2023-08-21 13:53:06
Temat: Re: Jak zrobić lody, nie zamarzające na kamień w zamrażarce?Od: Jarosław Sokołowski <j...@l...waw.pl> szukaj wiadomości tego autora
Pan Marcin Debowski napisał:
>>> Myślałem nawet o tym, ale dopiero przy 45% gliceryny mamy efekt
>>> prewencyjny dla -20C. Co prawda to nie oznacza, że przy niższych
>>> stęzeniach mieszanina krystalizuje tak samo, ale nie wiem jaki zakres
>>> mógłby wchodzić w grę? Z tego co widzę, bakterie potrzebuja min. 15%
>>
>> Tu chodzi o to, żeby lody pozostały lodami, nawet w mocno obniżonej
>> temperaturze. A nie o to, żeby krzywda nie stała się gronkowcowi
>> i salmonelli. Skoro bez dodatków przy -10°C krystalizacja jest jak
>> należy, to być może niewielki dodatek (np. 1%) przesunie tę granicę
>> w dół o kolejne 10 stopni?
>
> No rozumiem, ale żeby obniżyć p. zamarzania do -20C potrzeba aż 45%
> gliceryny, a 35% do -10C. Jakoś nie chce mi się wierzyć w tak wybitny
> efekt synregiczny, żeby kilka procent przesunęło o -10C.
Jeszcze raz powtórzę: nie chodzi o zrobienie niezamarzniętych lodów.
Mieszanki glikolu z wodą stosowane w układach chłodzących czy grzewczych,
nawet jak zamarzną, nie rozsadzają instalacji -- nie twardznieją na kość,
tylko tworzą plastyczną masę, coś jak lody waniliowe. Na którejś z grup
była wiele lat temu podobna dyskusja -- ja w celach badawczych kupowałem
wtedy piwo w biedronce i wystawiałem na działanie mrozu, bo to zima była.
Z gliceryną doświadczeń nie mam, ale potencjał widzę.
Z kolei na tej grupie opisywałem swoje eksperymenty z wegańskim piernikiem.
Bez mleka i jajec. Za to z emulsją wodno-olejową. W przypadku tych dwóch
cieczy znanym emulgatorem jest kwaśny węglan sodu -- i tak stosowany jako
tzw. proszek do pieczenia. Mieszanie tłuszczu z wodnym roztworem sody idzie
bardzo dobrze, co w przypadku piernika przyniosło oczekiwaną pulchność.
Przy kręceniu lodów można próbować skorzystać z tego doświadczenia.
Zasadowy odczyn sody powinien w kolejnych krokach zostać zneutralizowany
kwasami owocowymi.
--
Jarek
› Pokaż wiadomość z nagłówkami
Do góryZobacz także
12. Data: 2023-08-21 14:25:03
Temat: Re: Jak zrobić lody, nie zamarzające na kamień w zamrażarce?Od: Marcin Debowski <a...@I...zoho.com> szukaj wiadomości tego autora
On 2023-08-21, Jarosław Sokołowski <j...@l...waw.pl> wrote:
> Pan Marcin Debowski napisał:
>
>>>> Myślałem nawet o tym, ale dopiero przy 45% gliceryny mamy efekt
>>>> prewencyjny dla -20C. Co prawda to nie oznacza, że przy niższych
>>>> stęzeniach mieszanina krystalizuje tak samo, ale nie wiem jaki zakres
>>>> mógłby wchodzić w grę? Z tego co widzę, bakterie potrzebuja min. 15%
>>>
>>> Tu chodzi o to, żeby lody pozostały lodami, nawet w mocno obniżonej
>>> temperaturze. A nie o to, żeby krzywda nie stała się gronkowcowi
>>> i salmonelli. Skoro bez dodatków przy -10°C krystalizacja jest jak
>>> należy, to być może niewielki dodatek (np. 1%) przesunie tę granicę
>>> w dół o kolejne 10 stopni?
>>
>> No rozumiem, ale żeby obniżyć p. zamarzania do -20C potrzeba aż 45%
>> gliceryny, a 35% do -10C. Jakoś nie chce mi się wierzyć w tak wybitny
>> efekt synregiczny, żeby kilka procent przesunęło o -10C.
>
> Jeszcze raz powtórzę: nie chodzi o zrobienie niezamarzniętych lodów.
> Mieszanki glikolu z wodą stosowane w układach chłodzących czy grzewczych,
> nawet jak zamarzną, nie rozsadzają instalacji -- nie twardznieją na kość,
> tylko tworzą plastyczną masę, coś jak lody waniliowe. Na którejś z grup
> była wiele lat temu podobna dyskusja -- ja w celach badawczych kupowałem
> wtedy piwo w biedronce i wystawiałem na działanie mrozu, bo to zima była.
> Z gliceryną doświadczeń nie mam, ale potencjał widzę.
Ja Cię naprawdę rozumiem, ale te liczby mimo wszystko pokazują pewien
efekt. Skoro parę procent gliceryny ma praktycznie zerowy wpływ na
temperaturę zamarzania wody, to jaki mechanizm miałby obniżyć
temperaturę zamarzania o -10C? To już prędzej uwierzę, że gliceryna
będzie miałą wpływ ale nie na wodę, a na tłuszcze i ich zachowanie w
niskich temperaturach. Ale myślę, że mimo tych wątpliwości warto
spróbować
> Z kolei na tej grupie opisywałem swoje eksperymenty z wegańskim piernikiem.
> Bez mleka i jajec. Za to z emulsją wodno-olejową. W przypadku tych dwóch
> cieczy znanym emulgatorem jest kwaśny węglan sodu -- i tak stosowany jako
> tzw. proszek do pieczenia. Mieszanie tłuszczu z wodnym roztworem sody idzie
> bardzo dobrze, co w przypadku piernika przyniosło oczekiwaną pulchność.
> Przy kręceniu lodów można próbować skorzystać z tego doświadczenia.
> Zasadowy odczyn sody powinien w kolejnych krokach zostać zneutralizowany
> kwasami owocowymi.
Oki, tego też spróbuje. Tu może być nawet ciekawy efekt z tą
neutralizacją, która wygeneruje dwutlenek węgla. Dzięki.
--
Marcin
› Pokaż wiadomość z nagłówkami
13. Data: 2023-08-21 15:06:22
Temat: Re: Jak zrobić lody, nie zamarzające na kamień w zamrażarce?Od: cef <c...@i...pl> szukaj wiadomości tego autora
W dniu 2023-08-21 o 02:15, Marcin Debowski pisze:
> On 2023-08-20, cef <c...@i...pl> wrote:
>> W dniu 2023-08-20 o 14:36, Marcin Debowski pisze:
>>> On 2023-08-20, cef <c...@i...pl> wrote:
>>>> W dniu 2023-08-20 o 11:25, Marcin Debowski pisze:
>>>>> Co takiego jest w komercyjnych lodach, że są (dość) miekkie nawet w tych
>>>>> -20C?
>>>>
>>>> Mniej wody?
> Tyle, że napowietrzenie trudno kontrolować, a cukru to bym najchętniej
> nie dawał wcale. Przydałoby się jakies inne rozwiązanie.
Jeśli robisz to dla siebie, to co Cię powstrzymuje od zadzwonienia
do producentów?
› Pokaż wiadomość z nagłówkami
14. Data: 2023-08-21 15:12:28
Temat: Re: Jak zrobić lody, nie zamarzające na kamień w zamrażarce?Od: Jarosław Sokołowski <j...@l...waw.pl> szukaj wiadomości tego autora
Pan Marcin Debowski napisał:
> Ja Cię naprawdę rozumiem, ale te liczby mimo wszystko pokazują pewien
> efekt. Skoro parę procent gliceryny ma praktycznie zerowy wpływ na
> temperaturę zamarzania wody, to jaki mechanizm miałby obniżyć
> temperaturę zamarzania o -10C?
Rozdzielanie mieszaniny pod wpływem obniżenia temperatury. W dawnych
wiekach w Polszcze tak wzmacniano miody pitne, bez destylacji. Na
tęgim mrozie woda w napiktku krystalizuje w postaci przestrzennej
struktury. Niasi praojce wyciągali toto z beczki, a zostawało w niej
samo dobre. Mnie się zdarza zostawić zimą na noc w bagażniku mapoje
w plastikowych butelkach. Obserwuję to zjawisko, lód jest taki jakiś
gabczasty, ale struktura zależy od rodzaju napoju (stąd moje badania
nad piwem z biedronki w plastikowej flaszce).
> To już prędzej uwierzę, że gliceryna będzie miałą wpływ ale nie
> na wodę, a na tłuszcze i ich zachowanie w niskich temperaturach.
Woda jest niesamowitą substancją, a jej mieszanki jeszcze bardziej.
Dymitr Mendelejew, zanim zajął się układaniem tabelek, napisał
doktorat na temt wódki. Zbadał, że najlepsze upakowanie cząsteczek
wody i etanolu występuje przy stężeniu 38% -- wtedy różnica objętości
(kontrakcja) roztworu i sumy składników jest największa. Rzecz jasna
taką właśnie wódkę należy pić, bo najlepiej mieści się w kieliszku.
Wielcy ludzie mają wielkie myśli.
> Ale myślę, że mimo tych wątpliwości warto spróbować
Tego bym się trzymał. W kuchni najbardziej cieszą eksperymenty.
>> Z kolei na tej grupie opisywałem swoje eksperymenty z wegańskim
>> piernikiem. Bez mleka i jajec. Za to z emulsją wodno-olejową.
>> W przypadku tych dwóch cieczy znanym emulgatorem jest kwaśny
>> węglan sodu -- i tak stosowany jako tzw. proszek do pieczenia.
>> Mieszanie tłuszczu z wodnym roztworem sody idzie bardzo dobrze,
>> co w przypadku piernika przyniosło oczekiwaną pulchność. Przy
>> kręceniu lodów można próbować skorzystać z tego doświadczenia.
>> Zasadowy odczyn sody powinien w kolejnych krokach zostać
>> zneutralizowany kwasami owocowymi.
>
> Oki, tego też spróbuje. Tu może być nawet ciekawy efekt z tą
> neutralizacją, która wygeneruje dwutlenek węgla. Dzięki.
Jak peerelowska oranżada w proszku. Albo jeszcze wcześniejsza,
robiona w domu, w Galicji zwana "bzitką".
Jarek
--
nechej to koňovi má větší hlavu
a velká hlava jak známo
rodí někdy velké myšlenky
› Pokaż wiadomość z nagłówkami
15. Data: 2023-08-21 21:39:36
Temat: Re: Jak zrobić lody, nie zamarzające na kamień w zamrażarce?Od: "M. Z." <m...@y...com> szukaj wiadomości tego autora
niedziela, 20 sierpnia 2023 o 11:25:09 UTC+2 Marcin Debowski napisał(a):
> Co takiego jest w komercyjnych lodach, że są (dość) miekkie nawet w tych
> -20C?
Nie chcesz wiedzieć.
Pssstt - emulgatory.
› Pokaż wiadomość z nagłówkami
16. Data: 2023-08-21 21:40:37
Temat: Re: Jak zrobić lody, nie zamarzające na kamień w zamrażarce?Od: "M. Z." <m...@y...com> szukaj wiadomości tego autora
niedziela, 20 sierpnia 2023 o 14:36:02 UTC+2 Marcin Debowski napisał(a):
> On 2023-08-20, cef <c...@i...pl> wrote:
> > W dniu 2023-08-20 o 11:25, Marcin Debowski pisze:
> >> Co takiego jest w komercyjnych lodach, że są (dość) miekkie nawet w tych
> >> -20C?
> >
> > Mniej wody?
> A więcej czego? Jeśli tłuszczu to jakiego? Kombinuję od dłuższego czasu
> i za diabła nie mogę znaleźć sposobu. Lody mają świetną konsystencję do
> jakiś -10C, potem robi się kamień.
Najpierw powiedz, jak je robisz.
XL
› Pokaż wiadomość z nagłówkami
17. Data: 2023-08-22 02:21:52
Temat: Re: Jak zrobić lody, nie zamarzające na kamień w zamrażarce?Od: Marcin Debowski <a...@I...zoho.com> szukaj wiadomości tego autora
On 2023-08-21, cef <c...@i...pl> wrote:
> W dniu 2023-08-21 o 02:15, Marcin Debowski pisze:
>> On 2023-08-20, cef <c...@i...pl> wrote:
>>> W dniu 2023-08-20 o 14:36, Marcin Debowski pisze:
>>>> On 2023-08-20, cef <c...@i...pl> wrote:
>>>>> W dniu 2023-08-20 o 11:25, Marcin Debowski pisze:
>>>>>> Co takiego jest w komercyjnych lodach, że są (dość) miekkie nawet w tych
>>>>>> -20C?
>>>>>
>>>>> Mniej wody?
>
>> Tyle, że napowietrzenie trudno kontrolować, a cukru to bym najchętniej
>> nie dawał wcale. Przydałoby się jakies inne rozwiązanie.
>
> Jeśli robisz to dla siebie, to co Cię powstrzymuje od zadzwonienia
> do producentów?
Jak Ty sobie to właściwie wyobrażasz? :)
--
Marcin
› Pokaż wiadomość z nagłówkami
18. Data: 2023-08-22 02:51:00
Temat: Re: Jak zrobić lody, nie zamarzające na kamień w zamrażarce?Od: Marcin Debowski <a...@I...zoho.com> szukaj wiadomości tego autora
On 2023-08-21, Jarosław Sokołowski <j...@l...waw.pl> wrote:
> Pan Marcin Debowski napisał:
>
>> Ja Cię naprawdę rozumiem, ale te liczby mimo wszystko pokazują pewien
>> efekt. Skoro parę procent gliceryny ma praktycznie zerowy wpływ na
>> temperaturę zamarzania wody, to jaki mechanizm miałby obniżyć
>> temperaturę zamarzania o -10C?
>
> Rozdzielanie mieszaniny pod wpływem obniżenia temperatury. W dawnych
> wiekach w Polszcze tak wzmacniano miody pitne, bez destylacji. Na
> tęgim mrozie woda w napiktku krystalizuje w postaci przestrzennej
> struktury. Niasi praojce wyciągali toto z beczki, a zostawało w niej
> samo dobre. Mnie się zdarza zostawić zimą na noc w bagażniku mapoje
> w plastikowych butelkach. Obserwuję to zjawisko, lód jest taki jakiś
> gabczasty, ale struktura zależy od rodzaju napoju (stąd moje badania
> nad piwem z biedronki w plastikowej flaszce).
Proces polega na tym, że niezwiązane konglomeraty wody (bo pojedyńczych
czasteczek w wodzie prawie nie ma) mają, w odpowiednio niskiej temperaturze
maja wieksze powinowactwo do konkretnej struktury przestrzennej kryształu
tu, wody. Rosniecie takiego kryształu opiera się na dokładaniu kolejnych,
konkretnie dopasowanych cząsteczek. Do kryształu wody, będa pasowały
wyłacznie czasteczki wody (w uproszczeniu). Nie będzie pasował etanol,
nie będzie pasował cukier. Powoduje to, że wmiarę wzrostu kryształow
otaczający roztwór staje się uboższy w wodę, bo tylko ona z niej jest
zabierana. Ale spekulacja jak będzie kształtowała się morfologia
powstającego lodu to już jest MZ wielki znak zapytania.
Mówimy o dodatku gliceryny do emulsji/zawiesiny w której obecne są
pochodne właśnie gliceryny i kwasów tłuszczowych. Tego tłuszczu jest tam
sporo. Podobne lubi podobne i dlatego gliceryna ma powinowactwo do tego
typu tłuszczów (ich estrów z gliceryną). Na tym polega jej rola m.in. jako
emulgatora. Ale takie powinowactwo i rola również oznacza, że w fazie
wodnej tej gliceryny (w stanie wolnym) może wcale nie być więc może i nie
być skuteczna w przeszkadzaniu tworzenia się lodu o dowolnej morfologii.
Natomiast siedząc na powierzchni fazy tłuszczowej, jak najbardziej może
np. wpływać na morfologię tej fazy ułatwiając stabilizacje emulsji.
Proces zamrażania niekoniecznie musi wynikać wyłacznie z zachowania wody.
>> Ale myślę, że mimo tych wątpliwości warto spróbować
>
> Tego bym się trzymał. W kuchni najbardziej cieszą eksperymenty.
Tak, ale trzeba podchodzić ostroznie. Zmarnować 1kg lodów to grzech.
--
Marcin
› Pokaż wiadomość z nagłówkami
19. Data: 2023-08-22 03:09:05
Temat: Re: Jak zrobić lody, nie zamarzające na kamień w zamrażarce?Od: Marcin Debowski <a...@I...zoho.com> szukaj wiadomości tego autora
On 2023-08-21, M. Z. <m...@y...com> wrote:
> niedziela, 20 sierpnia 2023 o 11:25:09 UTC+2 Marcin Debowski napisał(a):
>> Co takiego jest w komercyjnych lodach, że są (dość) miekkie nawet w tych
>> -20C?
>
> Nie chcesz wiedzieć.
> Pssstt - emulgatory.
Mówisz, że bardziej to niż np. cukier? Choć gdzieś czytałem, że za dużo
cukru też źle.
A jak je robię? Mam taką 1.2l kompresorową maszynkę. W tej chwili
najlepsza bezcukrowa receptura oparata jest o żółtka (ze 2),
mleko+śmietana 36% (~1:1), odrobinka gumy ksantanowej (z pół łyżeczki) i
jakiś słodzik (np. tzw cukier brzozowy). Żółtka rozprowadzane są w zimnym
mleku, dodawana jest śmietana, całość mieszając doprowadzana do ca 80C,
dodawana guma, cukier i ewentualnie ekstrakt z wanili. Potem biorę
blender typu kij i wciąż ogrzewając homogenizuje co by się jakieś kawałki
gumy nie pałętały. Dalej schłodzenie i do maszyny.
--
Marcin
› Pokaż wiadomość z nagłówkami
20. Data: 2023-08-22 06:46:47
Temat: Re: Jak zrobić lody, nie zamarzające na kamień w zamrażarce?Od: cef <c...@i...pl> szukaj wiadomości tego autora
W dniu 2023-08-22 o 02:21, Marcin Debowski pisze:
> On 2023-08-21, cef <c...@i...pl> wrote:
>> W dniu 2023-08-21 o 02:15, Marcin Debowski pisze:
>>> On 2023-08-20, cef <c...@i...pl> wrote:
>>>> W dniu 2023-08-20 o 14:36, Marcin Debowski pisze:
>>>>> On 2023-08-20, cef <c...@i...pl> wrote:
>>>>>> W dniu 2023-08-20 o 11:25, Marcin Debowski pisze:
>>>>>>> Co takiego jest w komercyjnych lodach, że są (dość) miekkie nawet w tych
>>>>>>> -20C?
>>>>>>
>>>>>> Mniej wody?
>>
>>> Tyle, że napowietrzenie trudno kontrolować, a cukru to bym najchętniej
>>> nie dawał wcale. Przydałoby się jakies inne rozwiązanie.
>>
>> Jeśli robisz to dla siebie, to co Cię powstrzymuje od zadzwonienia
>> do producentów?
>
> Jak Ty sobie to właściwie wyobrażasz? :)
Normalnie.
Ustalam numer do zakładu konkretnego. Dzwonię, szukam kontaktu
do szefa produkcji albo technologa i przedstawiam swój problem.
Możesz wymyślić jakiś bajer, że prowadzisz badania nad zawartością albo coś
i że ich lody wypadają dziwnie w próbach.
Trzeba być tylko odpornym, żeby nie dać się spławić, ale wtedy
wystarczy postraszyć prasą, że napiszą, że nie wiadomo z czego lody robią.
Napisz jak Ci poszło :-)
› Pokaż wiadomość z nagłówkami
| « poprzedni wątek | następny wątek » |