On 2023-08-21, Jarosław Sokołowski <j...@l...waw.pl> wrote:
> Pan Marcin Debowski napisał:
>
>> Ja Cię naprawdę rozumiem, ale te liczby mimo wszystko pokazują pewien
>> efekt. Skoro parę procent gliceryny ma praktycznie zerowy wpływ na
>> temperaturę zamarzania wody, to jaki mechanizm miałby obniżyć
>> temperaturę zamarzania o -10C?
>
> Rozdzielanie mieszaniny pod wpływem obniżenia temperatury. W dawnych
> wiekach w Polszcze tak wzmacniano miody pitne, bez destylacji. Na
> tęgim mrozie woda w napiktku krystalizuje w postaci przestrzennej
> struktury. Niasi praojce wyciągali toto z beczki, a zostawało w niej
> samo dobre. Mnie się zdarza zostawić zimą na noc w bagażniku mapoje
> w plastikowych butelkach. Obserwuję to zjawisko, lód jest taki jakiś
> gabczasty, ale struktura zależy od rodzaju napoju (stąd moje badania
> nad piwem z biedronki w plastikowej flaszce).

Proces polega na tym, że niezwiązane konglomeraty wody (bo pojedyńczych
czasteczek w wodzie prawie nie ma) mają, w odpowiednio niskiej temperaturze
maja wieksze powinowactwo do konkretnej struktury przestrzennej kryształu
tu, wody. Rosniecie takiego kryształu opiera się na dokładaniu kolejnych,
konkretnie dopasowanych cząsteczek. Do kryształu wody, będa pasowały
wyłacznie czasteczki wody (w uproszczeniu). Nie będzie pasował etanol,
nie będzie pasował cukier. Powoduje to, że wmiarę wzrostu kryształow
otaczający roztwór staje się uboższy w wodę, bo tylko ona z niej jest
zabierana. Ale spekulacja jak będzie kształtowała się morfologia
powstającego lodu to już jest MZ wielki znak zapytania.

Mówimy o dodatku gliceryny do emulsji/zawiesiny w której obecne są
pochodne właśnie gliceryny i kwasów tłuszczowych. Tego tłuszczu jest tam
sporo. Podobne lubi podobne i dlatego gliceryna ma powinowactwo do tego
typu tłuszczów (ich estrów z gliceryną). Na tym polega jej rola m.in. jako
emulgatora. Ale takie powinowactwo i rola również oznacza, że w fazie
wodnej tej gliceryny (w stanie wolnym) może wcale nie być więc może i nie
być skuteczna w przeszkadzaniu tworzenia się lodu o dowolnej morfologii.

Natomiast siedząc na powierzchni fazy tłuszczowej, jak najbardziej może
np. wpływać na morfologię tej fazy ułatwiając stabilizacje emulsji.
Proces zamrażania niekoniecznie musi wynikać wyłacznie z zachowania wody.

>> Ale myślę, że mimo tych wątpliwości warto spróbować
>
> Tego bym się trzymał. W kuchni najbardziej cieszą eksperymenty.

Tak, ale trzeba podchodzić ostroznie. Zmarnować 1kg lodów to grzech.

--
Marcin