Pan Marcin Debowski napisał:

> Proces polega na tym, że niezwiązane konglomeraty wody (bo pojedyńczych
> czasteczek w wodzie prawie nie ma) mają, w odpowiednio niskiej temperaturze
> maja wieksze powinowactwo do konkretnej struktury przestrzennej kryształu
> tu, wody. Rosniecie takiego kryształu opiera się na dokładaniu kolejnych,
> konkretnie dopasowanych cząsteczek. Do kryształu wody, będa pasowały
> wyłacznie czasteczki wody (w uproszczeniu). Nie będzie pasował etanol,
> nie będzie pasował cukier. Powoduje to, że wmiarę wzrostu kryształow
> otaczający roztwór staje się uboższy w wodę, bo tylko ona z niej jest
> zabierana. Ale spekulacja jak będzie kształtowała się morfologia
> powstającego lodu to już jest MZ wielki znak zapytania.
>
> Mówimy o dodatku gliceryny do emulsji/zawiesiny w której obecne są
> pochodne właśnie gliceryny i kwasów tłuszczowych. Tego tłuszczu jest tam
> sporo. Podobne lubi podobne i dlatego gliceryna ma powinowactwo do tego
> typu tłuszczów (ich estrów z gliceryną). Na tym polega jej rola m.in. jako
> emulgatora. Ale takie powinowactwo i rola również oznacza, że w fazie
> wodnej tej gliceryny (w stanie wolnym) może wcale nie być więc może i nie
> być skuteczna w przeszkadzaniu tworzenia się lodu o dowolnej morfologii.
>
> Natomiast siedząc na powierzchni fazy tłuszczowej, jak najbardziej może
> np. wpływać na morfologię tej fazy ułatwiając stabilizacje emulsji.
> Proces zamrażania niekoniecznie musi wynikać wyłacznie z zachowania wody.

Przyjmijmy, że lody to emulsja tłuszczów w roztworze wodnym, a dodatkowo
zawiesina jakichś farfocli, na przykład owocowych. Taki model założyłem.
Przy mrożeniu do -10°C w przestrzeniach międzyfarfoclowych pojawiają
się kryształy lodu, a pozostały roztwór zwiększa stężenie. Przy dalszym
obniżaniu temperatury kryształy się powiększają, a stężenie roztworu rośnie.
Zwiększona ciasnota usztywnia całość. Żeby zachować miękkość w niższych
temperaturach, należy [1] uczynić emulsję bardziej drobnokropelkową,
by w mniejszych przestrzeniach wzraztały mniejsze kryształy, albo
[2] przeszkodzić we wzroście monokryształów, mimo dostatku miejsca.
Zakładam, że gliceryna może pełnić rolę przeszkadzajki.

>>> Ale myślę, że mimo tych wątpliwości warto spróbować
>> Tego bym się trzymał. W kuchni najbardziej cieszą eksperymenty.
> Tak, ale trzeba podchodzić ostroznie. Zmarnować 1kg lodów to grzech.

Lepiej zjeść i się rozchorować, niż by miały się dary boże zmarnować.

--
Jarek