ZZZ <n...@n...spam.com> wrote:
> W tym drugim przypadku facet tłumaczył mi, że ważna jest nie tylko ilość
> białka (glutenu)

Zawszeć można dodać glutenu - Cargil ma to jako produkt uboczny ;)

> ale również jego podatność (zdolność) na płynięcie.

... kwasowość, wilgotność, zdolność wiązania CO2, własnośći fermentacyjne
itd.

> Tak to bodajże określił jeśli czegoś nie pokręciłem. Ale tutaj to ja już
> wymiękam, jak ja miałbym to sprawdzić.

Też nieraz myślałem ... i na tym się kończyło

> Kupując w sklepie mogę mniej przejmować się tym, że trafię gorszą dostawę,
> bo w następnym zakupie może być lepsza

Genialne wartości wypiekowe mają mąki Lubelli, ale ...
dla mnie te mąki są bez smaku, jałowe jak wata.

Wypróbowałem mąki kilkunastu producentów dostępne w okolicy
i od kliku lat wierny jestem mąkom z Młynów Stoisław
http://www.mlynystoislaw.pl/index.php/maki-do-domowe
go-wypieku-chleba-c-324
We Wrocławiu dostępne m.in. w sklepach różnych sieci Społem (we W-w działają
co namniej 3 różne PSS).
Cena zależy od fantazji sklepu - od 2.50 do 10zł/kg za tę samą makę :)

4 podstawowe mąki zapewniają mi surowiec do wyrobu pieczywa.
Nawet moja LP dodaje pszenną 750 do wyrobu ciast, bo polepsza smak.

Nie wiem tylko czy utrzymają poziom, bo ostatnio się sprywatyzowali.

Do tej pory (po dopracowaniu receptury) robię w ciemno - odważając surowce
z dokładnością nie gorszą niż 5% nie mam problemu, że ciasto będzie za
rzadkie lub za gęste.

> (a swoją drogą ile dodatków
> wyrównujących jakość mąki jest w mące w sklepie to spróbujcie sobie
> wyobrazić analizując skład śmietan, twarogów czy masła).

Nie wiem, ale po 13 grudnia ;) nowe dostawy powinny mieć podany pełny skład

> Ale kupując we młynie 20-30kg chciałoby się kupić dobrze (tutaj mam
> przynajmniej mąkę "czystą" bez poprawiaczy).

Ale nie masz gwarancji, że każda partia zboża ma takie same własności.
Choć swoją drogą nawet duzi wytwórcy mają z tym problem - duża sieć
sklepów piekarniczych we Ww (mająca własny młyn) miewa spore wachnięcia
w jakości pieczywa, a ich mąki nigdy nie wzbudziły mego entuzjazmu.