Jakość mąki z młyna

Liczba wypowiedzi w tym wątku: 7

1. Data: 2014-12-09 16:54:01

Temat: Jakość mąki z młyna
Od: "ZZZ" <n...@n...spam.com> szukaj wiadomości tego autora

Zużywam dość dużo mąki w kuchni i co jakiś czas nachodzi mnie chęć
kupienia mąki w młynie. Kupowałem już w kilku, ale zawsze pojawia się
problem dylemat jak po swojemu, "po domowemu" sprawdzić jej jakość.
Mogę kupić 5kg do wypróbowania, a jak dobra dokupić 20-30kg.
To na czym mi w mące zależy to możliwie duża zawartość glutenu (właściwie to
białek, które go tworzą).
Kilkakrotnie kupiłem mąkę bardzo dobrą ale zdarzyło mi się, że niestety mąka
była marna (ciasto miało tendencję do rozrzedzania się jak poleżało).
Na pewno była świeża, bo młyn choć mały to miał wyraźnie duży przerób
surowca :)
Może ktoś ma tu wiedzę o technologii żywności, którą może na domowe warunki
przełożyć. A może ktoś ma dobre domowe "babcine" metody sprawdzenia
(ja niestety jestem samoukiem) przekazane mu przez jakieś doświadczone
kucharki? :) i się tą wiedzą podzieli?
Czy może nie przejmujecie się takimi drobiazgami, kupujecie w sklepie,
byleby miała etykietkę firmy XX lub YY do której macie zaufanie?

ZZ

--
Cóż, w praktyce to się nazywa brak wiedzy.
Jeśli oponent bombarduje cię argumentami, a tobie argumentów brak,
zacznij wypominać mu błędy, ortograficzne, gramatyczne, życiowe, bez
znaczenia.
Jeśli nawet tego nie możesz to zacznij go ośmieszać.

› Pokaż wiadomość z nagłówkami

Do góry

Zobacz także

2. Data: 2014-12-09 17:53:29

Temat: Re: Jakość mąki z młyna
Od: FEniks <x...@p...fm> szukaj wiadomości tego autora

W dniu 2014-12-09 16:54, ZZZ pisze:
>
> Czy może nie przejmujecie się takimi drobiazgami, kupujecie w sklepie,
> byleby miała etykietkę firmy XX lub YY do której macie zaufanie?

O, to moja opcja.

Ewa

› Pokaż wiadomość z nagłówkami

Do góry

3. Data: 2014-12-10 15:51:04

Temat: Re: Jakość mąki z młyna
Od: Mirosław Kwaśniak <m...@u...ikem.pwr.wroc.pl> szukaj wiadomości tego autora

ZZZ <n...@n...spam.com> wrote:
> Kilkakrotnie kupiłem mąkę bardzo dobrą ale zdarzyło mi się, że niestety mąka
> była marna (ciasto miało tendencję do rozrzedzania się jak poleżało).
> Na pewno była świeża, bo młyn choć mały to miał wyraźnie duży przerób
> surowca :)

Zależy od ziarna, ale mogła być też za świeża :)

Jako minimalny czas leżakowania mąki pszennej przyjmuje się dwa tygodnie
http://www.mamz.pl/almanach/skrypty/2.prodpiek/4.htm
l

› Pokaż wiadomość z nagłówkami

Do góry

4. Data: 2014-12-10 16:49:43

Temat: Re: Jakość mąki z młyna
Od: "ZZZ" <n...@n...spam.com> szukaj wiadomości tego autora

Użytkownik "Mirosław Kwaśniak" <m...@u...ikem.pwr.wroc.pl> napisał w
wiadomości news:54885dd8$0$2151$65785112@news.neostrada.pl...
> ZZZ <n...@n...spam.com> wrote:
>> Kilkakrotnie kupiłem mąkę bardzo dobrą ale zdarzyło mi się, że niestety
>> mąka
>> była marna (ciasto miało tendencję do rozrzedzania się jak poleżało).
>> Na pewno była świeża, bo młyn choć mały to miał wyraźnie duży przerób
>> surowca :)
>
> Zależy od ziarna, ale mogła być też za świeża :)
>
> Jako minimalny czas leżakowania mąki pszennej przyjmuje się dwa tygodnie
> http://www.mamz.pl/almanach/skrypty/2.prodpiek/4.htm
l

OK, poczytałem co tam jest napisane i mogę przyjąć, że może rzeczywiście
jakby poleżała te 2 tygodnie to byłaby lepsza, chociaż nie spodziewałbym się
tak ogromnej różnicy.
Zawsze brałem mąkę z młyna do natychmiastowego użycia i zwykle nie miałem
negatywnych uwag poza dwoma przypadkami, które mnie wybitnie zadziwiły
1. kiedy kupiłem we młynie połączonym z piekarnią i sprzedawali mąkę podobno
z tych samych zasobów jaką sami używali do celów piekarniczo-cukierniczych
(ale była tania - i tu podejrzewam jakiś związek z gorszej jakości zbożem)
2. w młynie, który nawet robi własne podstawowe badania (chemiczne?)
mąki i "kupażuje" (używając winiarskiej terminologii) mąkę z ziarna różnych
dostawców aby uzyskiwać wyrównaną jakość.
W tym drugim przypadku facet tłumaczył mi, że ważna jest nie tylko ilość
białka (glutenu) ale również jego podatność (zdolność) na płynięcie.
Tak to bodajże określił jeśli czegoś nie pokręciłem. Ale tutaj to ja już
wymiękam, jak ja miałbym to sprawdzić.

Kupując w sklepie mogę mniej przejmować się tym, że trafię gorszą dostawę,
bo w następnym zakupie może być lepsza (a swoją drogą ile dodatków
wyrównujących jakość mąki jest w mące w sklepie to spróbujcie sobie
wyobrazić analizując skład śmietan, twarogów czy masła).
Ale kupując we młynie 20-30kg chciałoby się kupić dobrze (tutaj mam
przynajmniej mąkę "czystą" bez poprawiaczy).

ZZ

› Pokaż wiadomość z nagłówkami

Do góry

5. Data: 2014-12-10 18:56:29

Temat: Re: Jakość mąki z młyna
Od: XL <i...@g...pl> szukaj wiadomości tego autora

Dnia Wed, 10 Dec 2014 16:49:43 +0100, ZZZ napisał(a):

> (a swoją drogą ile dodatków
> wyrównujących jakość mąki jest w mące

http://rozanski.li/?p=957
http://www.piekarnie.pl/info.php?page=art_maka_pszen
na
Itd.

› Pokaż wiadomość z nagłówkami

Do góry

6. Data: 2014-12-10 20:38:55

Temat: Re: Jakość mąki z młyna
Od: Mirosław Kwaśniak <m...@u...ikem.pwr.wroc.pl> szukaj wiadomości tego autora

ZZZ <n...@n...spam.com> wrote:
> W tym drugim przypadku facet tłumaczył mi, że ważna jest nie tylko ilość
> białka (glutenu)

Zawszeć można dodać glutenu - Cargil ma to jako produkt uboczny ;)

> ale również jego podatność (zdolność) na płynięcie.

... kwasowość, wilgotność, zdolność wiązania CO2, własnośći fermentacyjne
itd.

> Tak to bodajże określił jeśli czegoś nie pokręciłem. Ale tutaj to ja już
> wymiękam, jak ja miałbym to sprawdzić.

Też nieraz myślałem ... i na tym się kończyło

> Kupując w sklepie mogę mniej przejmować się tym, że trafię gorszą dostawę,
> bo w następnym zakupie może być lepsza

Genialne wartości wypiekowe mają mąki Lubelli, ale ...
dla mnie te mąki są bez smaku, jałowe jak wata.

Wypróbowałem mąki kilkunastu producentów dostępne w okolicy
i od kliku lat wierny jestem mąkom z Młynów Stoisław
http://www.mlynystoislaw.pl/index.php/maki-do-domowe
go-wypieku-chleba-c-324
We Wrocławiu dostępne m.in. w sklepach różnych sieci Społem (we W-w działają
co namniej 3 różne PSS).
Cena zależy od fantazji sklepu - od 2.50 do 10zł/kg za tę samą makę :)

4 podstawowe mąki zapewniają mi surowiec do wyrobu pieczywa.
Nawet moja LP dodaje pszenną 750 do wyrobu ciast, bo polepsza smak.

Nie wiem tylko czy utrzymają poziom, bo ostatnio się sprywatyzowali.

Do tej pory (po dopracowaniu receptury) robię w ciemno - odważając surowce
z dokładnością nie gorszą niż 5% nie mam problemu, że ciasto będzie za
rzadkie lub za gęste.

> (a swoją drogą ile dodatków
> wyrównujących jakość mąki jest w mące w sklepie to spróbujcie sobie
> wyobrazić analizując skład śmietan, twarogów czy masła).

Nie wiem, ale po 13 grudnia ;) nowe dostawy powinny mieć podany pełny skład

> Ale kupując we młynie 20-30kg chciałoby się kupić dobrze (tutaj mam
> przynajmniej mąkę "czystą" bez poprawiaczy).

Ale nie masz gwarancji, że każda partia zboża ma takie same własności.
Choć swoją drogą nawet duzi wytwórcy mają z tym problem - duża sieć
sklepów piekarniczych we Ww (mająca własny młyn) miewa spore wachnięcia
w jakości pieczywa, a ich mąki nigdy nie wzbudziły mego entuzjazmu.

› Pokaż wiadomość z nagłówkami

Do góry

7. Data: 2014-12-10 21:00:03

Temat: Re: Jakość mąki z młyna
Od: "ZZZ" <n...@n...spam.com> szukaj wiadomości tego autora

Użytkownik "Mirosław Kwaśniak" <m...@u...ikem.pwr.wroc.pl> napisał w
wiadomości news:5488a14f$0$21550$65785112@news.neostrada.pl...
> ZZZ <n...@n...spam.com> wrote:
>> W tym drugim przypadku facet tłumaczył mi, że ważna jest nie tylko ilość
>> białka (glutenu)
>
> Zawszeć można dodać glutenu - Cargil ma to jako produkt uboczny ;)
>
>> ale również jego podatność (zdolność) na płynięcie.
>
> ... kwasowość, wilgotność, zdolność wiązania CO2, własnośći fermentacyjne
> itd.
>
>> Tak to bodajże określił jeśli czegoś nie pokręciłem. Ale tutaj to ja już
>> wymiękam, jak ja miałbym to sprawdzić.
>
> Też nieraz myślałem ... i na tym się kończyło
>
>> Kupując w sklepie mogę mniej przejmować się tym, że trafię gorszą
>> dostawę,
>> bo w następnym zakupie może być lepsza
>
> Genialne wartości wypiekowe mają mąki Lubelli, ale ...
> dla mnie te mąki są bez smaku, jałowe jak wata.

Ale mnie nie chodzi o wypiekowe, a te które powodują "spoistość" makaronu
(najchętniej kupowałbym z pszenicy durum, ale nie chiałbym płacić tak
wysokiej
ceny w jakiej one są dostępne)

> Wypróbowałem mąki kilkunastu producentów dostępne w okolicy
> i od kliku lat wierny jestem mąkom z Młynów Stoisław
> http://www.mlynystoislaw.pl/index.php/maki-do-domowe
go-wypieku-chleba-c-324
> We Wrocławiu dostępne m.in. w sklepach różnych sieci Społem (we W-w
> działają
> co namniej 3 różne PSS).

Mieszkam w dość przeciwnej części Polski :)

> Cena zależy od fantazji sklepu - od 2.50 do 10zł/kg za tę samą makę :)

No właśnie, cena to też parametr jaki należy brać pod uwagę.
Mąkę dobrej jakości po 5zł i drożej łatwo znaleźć, ale uważam, że należy
oczekiwać cen realniejszych.

> 4 podstawowe mąki zapewniają mi surowiec do wyrobu pieczywa.
> Nawet moja LP dodaje pszenną 750 do wyrobu ciast, bo polepsza smak.

Zgadzam się z Nią. Bez zahamowań używam 650, bo "białość" mąki to jest
mało ważny parametr (poza biszkoptem i kilkoma jeszcze zastosowaniami)

> Nie wiem tylko czy utrzymają poziom, bo ostatnio się sprywatyzowali.
>
> Do tej pory (po dopracowaniu receptury) robię w ciemno - odważając surowce
> z dokładnością nie gorszą niż 5% nie mam problemu, że ciasto będzie za
> rzadkie lub za gęste.
>
>> (a swoją drogą ile dodatków
>> wyrównujących jakość mąki jest w mące w sklepie to spróbujcie sobie
>> wyobrazić analizując skład śmietan, twarogów czy masła).
>
> Nie wiem, ale po 13 grudnia ;) nowe dostawy powinny mieć podany pełny
> skład
>
>> Ale kupując we młynie 20-30kg chciałoby się kupić dobrze (tutaj mam
>> przynajmniej mąkę "czystą" bez poprawiaczy).
>
> Ale nie masz gwarancji, że każda partia zboża ma takie same własności.
Dlatego właśnie moją metodą jest kupienie 5kg, sprawdzenie w 2-3
zastosowaniach
i jak mi odpowiada to dokupowanie dodatkowo 20-30kg, a wtedy mam spokój na
jakiś czas.
Stąd było moje pytanie - "Czy macie jakieś swoje sprawdzone metody oceniania
jakości mąki"

> Choć swoją drogą nawet duzi wytwórcy mają z tym problem - duża sieć
> sklepów piekarniczych we Ww (mająca własny młyn) miewa spore wachnięcia
> w jakości pieczywa, a ich mąki nigdy nie wzbudziły mego entuzjazmu.
Spodziewam się, że u nich głównym kryterium zakupu zboża na własną mąkę jest
niska cena tegoż zboża. A wtedy trudno utrzymać stabilną jakość.

No dobrze, poddaję się, widzę, że moje podejście do tematu mąki jest chyba
"przeteoretyzowane", trzeba brać co jest osiągalne wygodnie i skupić się na
innych sprawach kuchennych :)

ZZ