Użytkownik "brow(J)arek" <b...@w...pl> napisał w wiadomości
news:bd1l76$l6c$2@nemesis.news.tpi.pl...
> Hej,
>
> Pierwsze szynki uwędzone (skończyłem wczoraj o 24.00). Niestety
> wyżerkę będzie z nich mial mój pies, a nie ja i rodzina.
>
> Powód: jak juz pisałem we wcześniejszym wątku mięso najprawdopodobniej
> zespuło (nadpsuło) się w czasie marynowania/peklowania.
>
> Znajduję 2 możliwe przyczyny:
>
> 1. 3 Panie przygotowujace zalewę (żona, mama i teściowa) nie dały rady
> właściwie przeliczyć dkg na gramy i przez pierwsze 24 godizny w
> marynacie była mniej więcej 1/5 ilości soli (w stosunku do wymaganej)

Ciekawy jestem jak dużo soli dodaliście do marynaty, (podaj prosze swój
przepis) u mnie się do wody wsypuje sól dotąd aż będzie w niej pływać jajko
(jajko wybiera się raczej niewielkie - po tak słonej marynacie wędline już
uwędzoną trzeba sparzać), właśnie w piątek utłukliśmy świnię i w sobotę
nastawiliśmy z żoną marynatę,
oraz mięso na kiełbasę.
U nas marynatę zrobiliśmy następująco ( na 2 boczki, szynka, ogonówka i
baleron)

-wodę soli się aż będzie pływać jajko
-do tego wrzucamy: 6 ziarenek ziela angielskiego, Duży liść laurowy lub 2
małe,
( moja mama liście i ziele chwile gotuje w niewielkiej ilości wody,
następnie studzi tę wodę i wlewa wszystko do marynaty), moja mama czasami
wrzuca jeszcze chyba kolendrę (chyba to chyba takie żółte kulki troche
większe od gorczycy)
my wrzuciliśmy jeszcze 3 duże ząbki czosnku przekrojone na pół (czosnek
sobie swobodnie pływa nad mięskiem) oraz z 6 ziarenek jałowca

>
> 2. Nie "docisnęliśmy" mięska. Pokrywka była obciążona cegłami ale samo
> mięsko pod nią pływało sobie swobodnie i w efekcie różne jego końce
> "wyglądały" czasem ponad marynatkę.

To wszystko jest w kamiennym garnku o kształcie beczki. Mięsko przyciśnięte
jest dwoma patyczkami o długości takiej że zakleszczają się w górnej części
garnka, patyczki są skrzyżowane i wygięte w łuk i dobrze dociskaja mięsko
tak że nad nim jest około 3cm marynaty. To wszystko przykryte jest pokrywką
oraz ściereczką i stoi w chłodnym pomieszczeniu.


>
> Na dziś jako poczatkujący wędzarz amator sugeruję tym co zamierzają
> pójść moim tropem:
>
> 1. Na pierwszy raz nie kupujcie - jak my - dwóch 2,5 kilogramowych
> szynek - bo troche szkoda jak coś nie wypali.
>
> 2. 1000g = 100 dkg = 1 kg
>
> 3. Mięso musi być CAŁKOWICIE ZANURZONE w marynacie (no chyba, że sie
> mylę)

- Ja też tak uwarzam

> 4. Wędzi sie superowo pod warunkiem zaopatrzenia się w odpowiednią
> ilość odpowiedniego trunku (ważne coby nie braklo w czasie wędzenia bo
> wtedy można się trochę nudzić).

Ale trzeba uważać żeby nie było za dużo trunku bo wtedy można :
a) przysnąc i wysuszyć mięsko na wiór
b) w przypływie euforji lub zniecierpliwienia wrzucić zbyt dużo drewna do
paleniska i zapalić mięsko
c) niedowędzić mięska
>
> 5. Samo wędzenie (ja oczywiście zacząlem źle ale nastepnym razem juz
> chyba pójdzie lepiej): wygrzać i wysuszyć wędzarnię przepalając suchym
> drewnem (duży ogień), dopiero potem wjeżdża mięsko, a na ogień
> wilgotne trociny.

Lub dokładamy wilgotne drewno ( świerzo ścięte lub suche moczone w wodzie).
Ja osobiście staram się wędzić na drzewie gruszkowym ostatecznie jabłoń lub
wiśnia bo jałowcowe drewno jest raczej trudno dostępne

Kiedyś z kumplami zrobiliśmy ognisko z kiełbaską i małym co-nieco i do
palenia ogniska użyliśmy gałęzi po ściętej gruszce. Zakupiona najtańsza
kiełbasa (normal) wyszła taka dobra że wszyscy pytali się gdzie ja taką
dobrą kiełbaskę kupiłem.

>
> 6. Stare przysłowie pszczół mówi: przy wędzeniu w gorącym dymie
> wędzimy tyle godzin ile waży (w kg) kawałek mięsa.

przeliczanie kilogramów na godziny ja stosuję przy parzeniu wędliny, a wędze
zawsze na czuja :)

>
> Co jak co ale wyglądały sobie te szyneczki bardzo ładnie - szkoda, że
> śmierdziały :-(
>