On Thu, 16 Dec 2004 12:34:21 +0000 (UTC),
"=?ISO-8859-2?Q?Ma=B3gorzata_Leszczy=F1ska?="
<g...@W...gazeta.pl> wrote:

>mama kangurzyca <m...@g...pl> napisał(a):
>
>> Witam,
>> w paru przepisach spotkałam amoniak jako składnik. Czy ktoś może wie czym
>> można go zastąpić? i czy wogóle można? Nie spotkałam się wcześniej z tym
>> egzotycznym dla mnie produktem.
>>
>
>Pod względem chemicznym to kwaśny węglan (wodorowęglan) amonu. Soda
>oczyszczona to kwaśny węglan (wodorowęglan) sodowy. Jako sole słabego kwasu i
>mocnych wodorotlenków, oba związki pod wpływem temperatury ulegają
>rozkładowi, wydzielając dwutlenek węgla, który spulchnia ciasto.

Blad. Wodoroweglan amonu jest sola bardzo slabego kwasu i slabej
zasady.
W dodatku w temperaturze rozkladu wszystkie produkty rozkladu
(dwutlenek wegla, moniak, woda) maja postac gazowa.
>Przypuszczam, że mogą być różnice smakowe i w tempie uwalniania gazu. Nie
>jestem jednak chemikiem spożywczym, więc może ktoś z nich się wypowie.

Wodoroweglan sodu pozostawia wodorotlenek sodu - powoduje to wyrazna
zmiane smaku spulchnianego produktu. Na dokladke mniej gazu wydziela -
czyli mniej spulchnia. Z drugiej strony wodoroweglan amonu wydziela
amoniak - gaz o zdecydowanie wyraznym zapachu. W efekcie wodoroweglan
sodu uzyty do wypiekow o delikatnym smaku moze znaczoco wplynac na ich
smak, wodoroweglan amonu uzyty do wypiekow ciezkich, z mocno
pozamykanymi porami i o duzej wilgotnosci moze pozostawic wyrazny
zapach amoniaku (a kto by chcial jesc ciasto starym moczem
zajezdzajace...). W efekcie - wodoroweglanu sodu uzywa sie do wypiekow
ciezkich i wilgotnych w ktorych drobne pozostalosci alkaliczne nie sa
w stanie przebic sie przez pozostale smaki, wodoroweglanu amonu do
wypiekow lekkich - np. biszkoptu, ktore maja duza przepuszczalnosc
powietrza i juz pod koniec pieczenia caly amoniak z nich moze uciec.

--
Darek