Twarożek

Liczba wypowiedzi w tym wątku: 93

41. Data: 2015-07-12 07:37:57

Temat: Re: Twarożek
Od: "Chiron" <c...@o...eu> szukaj wiadomości tego autora

Użytkownik "Ikselka" <i...@g...pl> napisał w wiadomości
news:14au8kt60va3v$.1vgqvochq5bal.dlg@40tude.net...
> Dnia Sat, 11 Jul 2015 15:37:08 +0200, Chiron napisał(a):
>
>> Czy z
>> serwatki można coś zrobic- czy wylać?
>
> Wylać serwatkę z PRAWDZIWEGO mleka? - gdzież tam no, dodać koper, ogórki,
> buraczki, jaja na twardo i co tam komu... - CHŁODNIK zrobić, schłodzić,
> podac z ziemniakami okraszonymi słoniną, chłodnik śmietaną okraszając :-)

Dobra, poszukam coś o chłodniku. To się małżowinka zdziwi:-)

--

Chiron

› Pokaż wiadomość z nagłówkami

Do góry

Zobacz także

42. Data: 2015-07-12 07:48:19

Temat: Re: Twarożek
Od: "Chiron" <c...@o...eu> szukaj wiadomości tego autora

Użytkownik "Trefniś" <t...@m...com> napisał w wiadomości
news:op.x1may0namtaby1@tncap.home...
W dniu .07.2015 o 15:37 Chiron <c...@o...eu> pisze:

>
> Użytkownik "Trefniś" <t...@m...com> napisał w wiadomości
> news:op.x1lz2ym0mtaby1@tncap.home...

(...)
> Dobra, dzięki. Chyba użyje Twojego przepisu. Spróbuję z samego zsiadłego
> mleka. Zobaczymy- może wyjdzie taki trochę kwaśny, kruchy i tłusty:-).
> Czy z serwatki można coś zrobic- czy wylać?

Zapewniam, że w starych książkach nie spotkałem się z mieszaniem kwaśnego
ze słodkim na twaróg.

Ser trochę kwaśny?
Zauważ, że stopień zakwaszenia mleka zależy od czasu kwaszenia (ew.
temperatury, ale o tym później).
Nie czekaj, aż mleko będzie nadmiernie kwaśne, czy wręcz rozwarstwiało
się. Kosztuj, w pewnym momencie będzie mlekiem już kwaśnym, ale jeszcze
nie nadmiernie. W ten sposób dobierzesz kwaśność sera.

Nie mam nic przeciwko zaszczepianiu mleka np. śmietaną, czy mlekiem
kwaśnym ze sklepu (choć ono często bywa nadmiernie kwaśne na twaróg).
Oczywiście lepiej, żeby w składzie miały żywe kultury bakterii.
Im większą ilością zaszczepisz, tym szybciej mleko skwaśnieje.

Jeśli zaś chodzi o temperaturę, to czas skończyć z mitem "w cieple"
powtarzanym jak mantra zawsze wtedy, kiedy chodzi o fermentację
(jakąkolwiek).

Na początek proponuję taki wstęp do przeczytania:

http://www.biotechnologia.uni.opole.pl/biblioteka/do
cs/CWICZENIE-7-FERMENTACJA-MLEKOWA.pdf

To oczywiście teoria, do tego przy zapewnieniu optymalnych warunków i
sterylnie czystych "odczynników".

Praktyka domowa (nie tylko moja) zaś mówi, że fermentacja mlekowa dobrze
zachodzi w temperaturze pokojowej. Mam na myśli temperatury nie wyższe niż
24 st. C!
Owszem, przy wyższych fermentacja mlekowa będzie zachodzić lepiej, ale
także dla pasożytniczych drożdży (nie ma nic gorszego, niż kwaśne mleko z
posmakiem drożdży). Dzikie drożdże zawsze występują w powietrzu, niekiedy
są przydatne (zakwas na chleb), ale tu nam będą psuć efekt. Są też inne
pasożytnicze bakterie (opisane w podlinkowanym ćwiczeniu). Lepiej poczekać
dłużej na fermentację mlekową - jej bakterie uniemożliwią fermentacje
niepożądane, do których może dojść przy wyższych temperaturach.

Kiedy stwierdzisz, że ukwaszone mleko ma już właściwy smak, na 4-5 godzin
należy go włożyć do lodówki (5 st. C). Nie wiem, jak nazwać ten proces -
mleko w tym czasie "dojrzewa", czy może "dochodzi", albo się
"stabilizuje"? W produkcji przemysłowej też chłodzi się mleko ukwaszone.

Gdybyś obawiał się, że po wizycie w lodówce będzie zbyt kwaśne - włóż do
lodówki odpowiednio wcześniej, czyli trochę mniej kwaśne :)

Nie obawiaj się, że ser wyjdzie "tłusty" - będzie miał dokładnie taką samą
zaw. tłuszczu jak ten, który robiłeś dotychczas. Nie pobierze dodatkowej
porcji tłuszczu, bo niby skąd?

Jednak przeczytaj dokładnie to, co linkowałem Ci już:

http://babuni-blog49.blog.onet.pl/2011/07/28/swojski
-bialy-ser-twarog-i-jego-smaki/

"garnek z mlekiem (kwaśnym przyp. mój) ustaw na ogniu i delikatnie
ogrzewaj, co jakiś czas mieszając, tak by oddzieliła się serwatka. Tylko
nie zagotuj, bo wtedy twaróg będzie grudkowaty, twardy i nie do użytku."

Masz odpowiedź, jak sterować twardością sera.

====================================

Dzięki- jednak jak się wrzuci w google, to najczęściej (chyba) wyskakują
linki, gdzie zaczyna się od mieszania kwaśnego ze słodkim mlekiem- w różnych
proporcjach. Nie pomyślałem (ani nie praktykowałem przepisu) w którym byłoby
samo zsiadłe. Spróbuję teraz- bo lubię kwaskowy ser:-). Oczywiście- nigdy
nie gotowałem mleka (zaznaczałem), bo najczęściej w przepisach są takie
uwagi. Podgrzewałem więc garnek zanurzając go w garnku z wodą, pod którym
był płomień (łaźnia wodna).

Może Tobie teraz coś podpowiem- akurat to czytałem (produkcja): tak zwane
zsiadłe mleko czy jogurty z naturalnymi bakteriami (sklepowe!!!) tak
naprawdę nimi nie są. Przynajmniej to, co czytałem: po zakończonych
procesach dodaje się do nich różne świństwa, ogrzewa, etc- aby je
wysterylizować. Wartość tego jest więc...dyskusyjna. Poza tym- powiedz sam-
czy sklepowe zsiadłe mleko w ogóle ma smak zsiadłego mleka? Ze względu na
zawartość różnych substancji E-ileśtam- ja bym tego nie mieszał z
prawdziwym mlekiem...

--

Chiron

› Pokaż wiadomość z nagłówkami

Do góry

43. Data: 2015-07-12 07:52:44

Temat: Re: Twarożek
Od: "Chiron" <c...@o...eu> szukaj wiadomości tego autora

Użytkownik "Qrczak" <q...@q...pl> napisał w wiadomości
news:55a167e9$0$2191$65785112@news.neostrada.pl...
>>>> Nie twierdziłem, że znam się na biologii
>>>> :-)
>>>>
>>>> --
>>>>
>>>> Chiron, smakosz mleka prosto od krowy- a najlepiej od kozy
>>>
>>> Nie jesteś sam.
>>
>> A tak a propos- czy to prawda (bo nie moge potwierdzić tej informacji),
>> że kozie mleko (w przeciwieństwie do krowiego) jest przez człowieka
>> trawione- przez całe życie?
>
> Najlepsze dla ludzi to chyba jest ludzkie.
> Ale drogie i rzadko dostępne w markietach.
>
> Q
> --
> a propos chodziło o co innego

Czytałem książkę o historii mojego miasta. Otóż w okresie międzywojennym
powstała organizacja społeczna (a propos- było ich całe mnóstwo- takich
oddolnych inicjatyw), która zbierała mleko od kobiet, które miały nadmiar- i
przekazywała tym, którym go brakowało (a raczej ich dzieciom). Ciekawa
inicjatywa.

--

Chiron

› Pokaż wiadomość z nagłówkami

Do góry

44. Data: 2015-07-12 07:55:49

Temat: Re: Twarożek
Od: "Chiron" <c...@o...eu> szukaj wiadomości tego autora

Użytkownik "Ikselka" <i...@g...pl> napisał w wiadomości
news:fv9ce9dmpfzn.1s8zo0ws8z8pt$.dlg@40tude.net...
> Dnia Fri, 10 Jul 2015 06:19:58 +0200, Chiron napisał(a):
>
>> Ostatnio próbuję robić sam twarożek.
>
> Ja od kilku dobrych lat zbieram siły na zamiary do robienia wszelkich
> serów
> - w domu:
> http://robimy-domowe-sery.blog.pl/
> Może wkrótce zwiększę cotygodniowe mleczne zamówienie u Pani Baby, kto
> wie... Chodzi za mną domowa mozzarella i żółte sery...
>

No niestety- dla mieszkańców bloków częstym powodem uniemożliwjającym
wprowadzanie w życie takich fantazji jest brak chłodnego miejsca- np
piwnicy, gdzie można to przechowywać.

--

Chiron

› Pokaż wiadomość z nagłówkami

Do góry

45. Data: 2015-07-12 08:07:15

Temat: Re: Twarożek
Od: "Chiron" <c...@o...eu> szukaj wiadomości tego autora

Użytkownik "Ikselka" <i...@g...pl> napisał w wiadomości
news:16rgfv6e2hmmp$.cqek8c7u4mbm$.dlg@40tude.net...
> Dnia Fri, 10 Jul 2015 06:19:58 +0200, Chiron napisał(a):
>
>> "gumowa"
>> masa. Może ktoś mi podpowiedzieć, co źle robię? Zaznaczam, że nie
>> dopuszczam
>> do zagotowania się mleka- tylko podgrzewam
>
> I chyba za długo podgrzewasz. Naprawdę lepiej jest podziałać szokowo, a
> krócej - przepis z proporcją 1:1 jest sprawdzony przeze mnie od lat -
> robiłam tak serek już dla moich dzieci, kiedy były maleńkie, czyli już od
> 30 lat, tyle że wtedy, z obawy przed gruźlicą krów, zakwaszałam gotowane,
> oziebione do temperatury ciała mleko, a dalej już normalnie, tj. kiedy
> sieę
> zsiadło, wlewałam do wrzącego.

No ale jak na początku gotowałem- to od razu robiła się "guma". Spróbuję
przepisu z samego kwaśnego mleka

--

Chiron

› Pokaż wiadomość z nagłówkami

Do góry

46. Data: 2015-07-12 09:23:40

Temat: Re: Twarożek
Od: stefan <s...@w...pl> szukaj wiadomości tego autora

W dniu 2015-07-12 o 07:52, Chiron pisze:
>
> Użytkownik "Qrczak" <q...@q...pl> napisał w wiadomości
> news:55a167e9$0$2191$65785112@news.neostrada.pl...
>>>>> Nie twierdziłem, że znam się na biologii
>>>>> :-)
>>>>>
>>>>> --
>>>>>
>>>>> Chiron, smakosz mleka prosto od krowy- a najlepiej od kozy
>>>>
>>>> Nie jesteś sam.
>>>
>>> A tak a propos- czy to prawda (bo nie moge potwierdzić tej informacji),
>>> że kozie mleko (w przeciwieństwie do krowiego) jest przez człowieka
>>> trawione- przez całe życie?
>>
>> Najlepsze dla ludzi to chyba jest ludzkie.
>> Ale drogie i rzadko dostępne w markietach.
>>
>> Q
>> --
>> a propos chodziło o co innego
>
> Czytałem książkę o historii mojego miasta. Otóż w okresie międzywojennym
> powstała organizacja społeczna (a propos- było ich całe mnóstwo- takich
> oddolnych inicjatyw), która zbierała mleko od kobiet, które miały
> nadmiar- i przekazywała tym, którym go brakowało (a raczej ich
> dzieciom). Ciekawa inicjatywa.
>
> --
>
> Chiron
W czasach prawie prehistorycznych, gdy po nieudanym locie a'la Gagarin
składano mnie do kupy w Szpitalu dziecięcym przy ul. Strzeleckiej w
Krakowie (no, gdzieżby inaczej) na przeciwległym budynku był szyld
Stacja Mleczna (czy jakoś tak). Jak mi tłumaczono - Panie mające nadmiar
pokarmu tam go oddawały dla dzieci leczonych w szpitalu. Pamiętajmy, że
w tych czasach obecność rodzicielki przy chorym dziecku na oddziale
szpitalnym była praktycznie niemożliwa.
Zresztą już na pocz. XX w Tadeusz Boy Żeleński powołał właśnie w
Krakowie pierwszą organizację Kropla Mleka.
pozdr.
Stefan - Wnuk Smoka Wawelskiego
PS. Naturalnie Panie wiedzą dlaczego zdechł nasz wielki Praszczur?

› Pokaż wiadomość z nagłówkami

Do góry

47. Data: 2015-07-12 11:31:11

Temat: Re: Twarożek
Od: Qrczak <q...@q...pl> szukaj wiadomości tego autora

Dnia 2015-07-12 09:23, obywatel stefan uprzejmie donosi:
> W dniu 2015-07-12 o 07:52, Chiron pisze:
>> Użytkownik "Qrczak" <q...@q...pl> napisał w wiadomości
>> news:55a167e9$0$2191$65785112@news.neostrada.pl...
>>>>>> Nie twierdziłem, że znam się na biologii
>>>>>> :-)
>>>>>>
>>>>>> --
>>>>>>
>>>>>> Chiron, smakosz mleka prosto od krowy- a najlepiej od kozy
>>>>>
>>>>> Nie jesteś sam.
>>>>
>>>> A tak a propos- czy to prawda (bo nie moge potwierdzić tej informacji),
>>>> że kozie mleko (w przeciwieństwie do krowiego) jest przez człowieka
>>>> trawione- przez całe życie?
>>>
>>> Najlepsze dla ludzi to chyba jest ludzkie.
>>> Ale drogie i rzadko dostępne w markietach.
>>>
>>> Q
>>> --
>>> a propos chodziło o co innego
>>
>> Czytałem książkę o historii mojego miasta. Otóż w okresie międzywojennym
>> powstała organizacja społeczna (a propos- było ich całe mnóstwo- takich
>> oddolnych inicjatyw), która zbierała mleko od kobiet, które miały
>> nadmiar- i przekazywała tym, którym go brakowało (a raczej ich
>> dzieciom). Ciekawa inicjatywa.
>>
>> --
>>
>> Chiron
> W czasach prawie prehistorycznych, gdy po nieudanym locie a'la Gagarin
> składano mnie do kupy w Szpitalu dziecięcym przy ul. Strzeleckiej w
> Krakowie (no, gdzieżby inaczej) na przeciwległym budynku był szyld
> Stacja Mleczna (czy jakoś tak). Jak mi tłumaczono - Panie mające nadmiar
> pokarmu tam go oddawały dla dzieci leczonych w szpitalu. Pamiętajmy, że
> w tych czasach obecność rodzicielki przy chorym dziecku na oddziale
> szpitalnym była praktycznie niemożliwa.
> Zresztą już na pocz. XX w Tadeusz Boy Żeleński powołał właśnie w
> Krakowie pierwszą organizację Kropla Mleka.

Już przed czasami prehistorycznymi istniała instytucja mamki.

Q
--
Kobieta została stworzona po to, by umilać życie mężczyźnie, a nie -
żeby cały dzień pracować, wieczorem zaś gotować mu mrożonki.

› Pokaż wiadomość z nagłówkami

Do góry

48. Data: 2015-07-12 11:35:30

Temat: Re: Twarożek
Od: FEniks <x...@p...fm> szukaj wiadomości tego autora

W dniu 2015-07-11 o 12:04, XL pisze:
> "Stokrotka" <o...@g...pl> Wrote in message:
>>> Ostatnio próbuję robić sam twarożek. Według kilku przepisów. Z prawdziwego
>>> mleka. Niestety- za każdym razem wychodzi mi (nawet smaczna) taka "gumowa"
>>> masa. Może ktoś mi podpowiedzieć, co źle robię? Zaznaczam, że nie
>>> dopuszczam do zagotowania się mleka- tylko podgrzewam
>> Mi się wydaje, że mi wyhodzi, ale robię żadko, tylko jak mi zostanie mleka,
>> albo śmietany , nawet UHT.
>> Gotuję mleko, jak jeszcze nie jest ugotowane , dolewam śmietanki ktura
>> została, gdy mleko jest ciepłe wlewam kefir (jeden, mały), ale z jednego
>> supermarketu, jak użyję z drugiego supermarketu, to nie wyłazi. Ten co go
>> używam jest bardzo zwyczajny, ten z drugiego supermarketu, na kturym nie
>> wyhodzi jest dla mnie identyczny z jogurtem.
>> Zagotowuję, podgżewam na bardzo małym ogniu 5-10min. Odstawiam, nie wiem,
>> pewnie na jakieś 20 minut, i odcedzam. Serwatkę odlewam.
>>
>> Serek wyłazi słodszy niż kupny. Wiem, że można zamiast kefiru dolać sporej
>> ilości soku świeżo wyciśniętego z cytryny, ma wtedy pszyjemny aromacik, ale
>> nie każdemu musi smakować.
>>
>> W sumie jednak domowego serka nie polecam. To dodatkowa robota nie mająca
>> większego sensu. W mleku jest właściwy stosunek wapnia do fluoru, jak
>> odlejesz serwatkę, odlejesz fluor, i wapń nie będzie dostatecznie
>> pszyswajany. Zostanie wydalony nerkami , dodatkowo obciążając nerki i mogąc
>> robić kamienie.
>> Zdrowsze mleko.
> Zsiadłe tak. I wszelkie przetwory z mleka ukwaszonego. Mleko
> słodkie dla dorosłych nie jest najlepsze, gdyż nie posiadają oni
> enzymu reniny, produkowanego przez grasicę, która zanika około 7
> roku życia. Białko mleczne ścięte przez kwas solny w żołądku
> dorosłego jest nieprzyswajalne.

A tę szczególną przypadłość nazywamy stokrotnością.

Ewa

› Pokaż wiadomość z nagłówkami

Do góry

49. Data: 2015-07-12 11:37:37

Temat: Re: Twarożek
Od: FEniks <x...@p...fm> szukaj wiadomości tego autora

W dniu 2015-07-11 o 13:24, Fragi pisze:
> W dniu sobota, 11 lipca 2015 12:04:34 UTC+2 użytkownik XL napisał:
>> "Stokrotka" <o...@g...pl> Wrote in message:
>>>> Ostatnio próbuję robić sam twarożek. Według kilku przepisów. Z prawdziwego
>>>> mleka. Niestety- za każdym razem wychodzi mi (nawet smaczna) taka "gumowa"
>>>> masa. Może ktoś mi podpowiedzieć, co źle robię? Zaznaczam, że nie
>>>> dopuszczam do zagotowania się mleka- tylko podgrzewam
>>> Mi się wydaje, że mi wyhodzi, ale robię żadko, tylko jak mi zostanie mleka,
>>> albo śmietany , nawet UHT.
>>> Gotuję mleko, jak jeszcze nie jest ugotowane , dolewam śmietanki ktura
>>> została, gdy mleko jest ciepłe wlewam kefir (jeden, mały), ale z jednego
>>> supermarketu, jak użyję z drugiego supermarketu, to nie wyłazi. Ten co go
>>> używam jest bardzo zwyczajny, ten z drugiego supermarketu, na kturym nie
>>> wyhodzi jest dla mnie identyczny z jogurtem.
>>> Zagotowuję, podgżewam na bardzo małym ogniu 5-10min. Odstawiam, nie wiem,
>>> pewnie na jakieś 20 minut, i odcedzam. Serwatkę odlewam.
>>>
>>> Serek wyłazi słodszy niż kupny. Wiem, że można zamiast kefiru dolać sporej
>>> ilości soku świeżo wyciśniętego z cytryny, ma wtedy pszyjemny aromacik, ale
>>> nie każdemu musi smakować.
>>>
>>> W sumie jednak domowego serka nie polecam. To dodatkowa robota nie mająca
>>> większego sensu. W mleku jest właściwy stosunek wapnia do fluoru, jak
>>> odlejesz serwatkę, odlejesz fluor, i wapń nie będzie dostatecznie
>>> pszyswajany. Zostanie wydalony nerkami , dodatkowo obciążając nerki i mogąc
>>> robić kamienie.
>>> Zdrowsze mleko.
>> [...] Mleko
>> słodkie dla dorosłych nie jest najlepsze, gdyż nie posiadają oni
>> enzymu reniny, produkowanego przez grasicę, która zanika około 7
>> roku życia.[...]
>>
> Iksi, błaaaagaaam, nie pisz bzdur! :) Wprowadzasz ludzi w błąd.
> Renina nie jest produkowana przez grasicę. Jej zadaniem nie jest trawienie białek.
Włos mi się zjeżył, jak to przeczytałam :)
>

Był test partykuły, teraz czas na test grasicy.

Ewa

› Pokaż wiadomość z nagłówkami

Do góry

50. Data: 2015-07-12 11:40:02

Temat: Re: Twarożek
Od: Qrczak <q...@q...pl> szukaj wiadomości tego autora

Dnia 2015-07-12 07:48, obywatel Chiron uprzejmie donosi:
>
> Dzięki- jednak jak się wrzuci w google, to najczęściej (chyba) wyskakują
> linki, gdzie zaczyna się od mieszania kwaśnego ze słodkim mlekiem

Moje dzieci mogę jeszcze rozgrzeszyć z tego błędu (mamo, ile się gotuje
bób, bo w internetach różnie podają?), ale takiego starego byka, jak ty?

> różnych proporcjach. Nie pomyślałem (ani nie praktykowałem przepisu) w
> którym byłoby samo zsiadłe.

To ciekawe, bo dla mnie akurat taki wariant jest najbardziej oczywisty...

> Oczywiście- nigdy nie gotowałem mleka (zaznaczałem), bo najczęściej w
> przepisach są takie uwagi. Podgrzewałem więc garnek zanurzając go w
> garnku z wodą, pod którym był płomień (łaźnia wodna).

...w ten właśnie sposób uczyniony.
I kąpiel, nie łaźnia.

> Może Tobie teraz coś podpowiem- akurat to czytałem (produkcja): tak
> zwane zsiadłe mleko czy jogurty z naturalnymi bakteriami (sklepowe!!!)
> tak naprawdę nimi nie są. Przynajmniej to, co czytałem: po zakończonych
> procesach dodaje się do nich różne świństwa, ogrzewa, etc- aby je
> wysterylizować. Wartość tego jest więc...dyskusyjna. Poza tym- powiedz
> sam- czy sklepowe zsiadłe mleko w ogóle ma smak zsiadłego mleka? Ze
> względu na zawartość różnych substancji E-ileśtam- ja bym tego nie
> mieszał z prawdziwym mlekiem...

Po prostu ukwaś prawdziwe mleko.
W ostateczności da się chyba kupić w mieście Łodzi jakiś zwykły
ordynarny kefir (choć grzybki już nie te same).

Q
--
Kobieta została stworzona po to, by umilać życie mężczyźnie, a nie -
żeby cały dzień pracować, wieczorem zaś gotować mu mrożonki.