Path: news-archive.icm.edu.pl!mat.uni.torun.pl!news.man.torun.pl!news.icm.edu.pl!news
.nask.pl!news-stoc.telia.net!news-stoa.telia.net!telia.net!newsfeed.tpinternet.
pl!atlantis.news.tpi.pl!news.tpi.pl!wlos
From: w...@t...com.pl (Wladyslaw Los)
Newsgroups: pl.rec.kuchnia
Subject: Re: bigos
Date: Mon, 3 Mar 2003 07:26:30 +0100
Organization: Wladyslaw Los
Lines: 61
Message-ID: <1fr8gov.dybevh1vm1vlsN%wlos@tele.com.pl>
References: <3...@p...onet.pl>
<u...@4...com>
<3...@p...onet.pl>
<h...@4...com>
<3...@p...onet.pl>
NNTP-Posting-Host: pp235.warszawa.cvx.ppp.tpnet.pl
X-Trace: atlantis.news.tpi.pl 1046672819 22245 213.76.111.235 (3 Mar 2003 06:26:59
GMT)
X-Complaints-To: u...@t...pl
NNTP-Posting-Date: Mon, 3 Mar 2003 06:26:59 +0000 (UTC)
User-Agent: MacSOUP/2.4.6
Xref: news-archive.icm.edu.pl pl.rec.kuchnia:144049
Ukryj nagłówki
Beazuku <b...@p...onet.pl> wrote:
>
> PS> Jakis link do tradycyjnego ( prawdziwego etc.) bigosu ktos poda ?
> Bo sie zaczynam zastanawiac co tardycyjnie szlachcianie lub nie
> miotajac szabelka dzika czy inne zwierze wrzucali tam jeszcze.
Gdybys poszukalo w archiwum grupy, to zalazlobys czego szukasz, bo
podawalem juz tu dosc stare przepisy na bigosy. Ale podam na nowo,
dodajac jeszcze jeden.
Zacznijmy od litewskiego przepisu na bigos mysliwski z ksiazki Szyttlera
"Kuchnia mysliwska", Wilno 1845. Dla latwiejszej lektury, przepis
przeredagowalem, bo chociaz jezyk oryginalu jest uroczy, to rozwlekly i
trudny w lekturze:
Posiekane kwasne jablka, posiekana cebule i nieco drobnych rodzynek
smazymy na masle, gdy miekkie obsypujemy maka, mieszajac zalewamy kwasna
smietana, dodajemy szklanke wina, troche dobrego octu i troche cukru.
Gotujemy dodajac suchego bulionu [chodzi tu o taki koncentrat miesny,
jaki przygotowywalo sie kiedys w duzych gospodarstwach, W.L.], a jesli
zbyt zgestnieje, to dolewamy zwyklego bulionu.
Pieczen z sarny lub zajaca kroimy w kostke dodajemy do bigosu. Solimy i
pieprzymy, dodajemy kilka surowych zoltek rozbitych z dodatkiem wody lub
bulionu, mieszamy.
Bigos wyklada sie na polmiski, wyrownuje po wierzchu, garniruje
korniszonami, oliwkami, szyjkami rakowymi, marynowanymi borowikami,
zapieka przez kwadrans w goracym piecu.
I drugi przepis, z wg. Cwierczakiewiczowej, a wiec warszawski, z ok.
polowy XIX w.:
Utrzec czerstwego razowego chleba i zasmazyc go na masle, rozprowadzic
gotowanym bulionem do gestosci zupy. Pieczen cieleca lub wolowa
pokrajac w kostke, zagotowac w bulionie z chlebem, dodac kilka kwasnych
jablek, obranych i pokrajanych w cwiartki albo ugotowanych suszonych
sliwek bez pestek, razem z plynem w ktorym sie gotowaly, dodac lyzeczke
cukru i dobrego winnego octu do smaku.
Kawl sztuki miesa
1 lyzka maki
1 lyzka masla
2 szklanki bulionu
3-4 kwasne ogorki lub winne jablka
2-3 kwalki cukru
Na koniec Wincenta Zawadzka, Kucharka litewska z 1854 r.
Kawal sztuki miesa obrac z tluszczu i pokrajac w kostke. Podrumienic
lyzke maki w masle, rozprowadzic bulionem lub gotowana woda i zagotowac;
wlozyc kilka pokrajanych w talerzyki kwasnych ogorkow lub winnych jablek
i znowu zagotowac; jezeli sos za rzadki, wsypac troche tartej bulki lub
chleba, wlozyc mieso, ogrzac mocno i wydac.
Jezeli sos zbyr kwasny, mozna go troche podpalic cukrem.
Pozdrawiam i smacznego.
Wladyslaw
|