Beazuku <b...@p...onet.pl> wrote:


>
> PS> Jakis link do tradycyjnego ( prawdziwego etc.) bigosu ktos poda ?
> Bo sie zaczynam zastanawiac co tardycyjnie szlachcianie lub nie
> miotajac szabelka dzika czy inne zwierze wrzucali tam jeszcze.

Gdybys poszukalo w archiwum grupy, to zalazlobys czego szukasz, bo
podawalem juz tu dosc stare przepisy na bigosy. Ale podam na nowo,
dodajac jeszcze jeden.


Zacznijmy od litewskiego przepisu na bigos mysliwski z ksiazki Szyttlera
"Kuchnia mysliwska", Wilno 1845. Dla latwiejszej lektury, przepis
przeredagowalem, bo chociaz jezyk oryginalu jest uroczy, to rozwlekly i
trudny w lekturze:

Posiekane kwasne jablka, posiekana cebule i nieco drobnych rodzynek
smazymy na masle, gdy miekkie obsypujemy maka, mieszajac zalewamy kwasna
smietana, dodajemy szklanke wina, troche dobrego octu i troche cukru.
Gotujemy dodajac suchego bulionu [chodzi tu o taki koncentrat miesny,
jaki przygotowywalo sie kiedys w duzych gospodarstwach, W.L.], a jesli
zbyt zgestnieje, to dolewamy zwyklego bulionu.
Pieczen z sarny lub zajaca kroimy w kostke dodajemy do bigosu. Solimy i
pieprzymy, dodajemy kilka surowych zoltek rozbitych z dodatkiem wody lub
bulionu, mieszamy.
Bigos wyklada sie na polmiski, wyrownuje po wierzchu, garniruje
korniszonami, oliwkami, szyjkami rakowymi, marynowanymi borowikami,
zapieka przez kwadrans w goracym piecu.

I drugi przepis, z wg. Cwierczakiewiczowej, a wiec warszawski, z ok.
polowy XIX w.:
Utrzec czerstwego razowego chleba i zasmazyc go na masle, rozprowadzic
gotowanym bulionem do gestosci zupy. Pieczen cieleca lub wolowa
pokrajac w kostke, zagotowac w bulionie z chlebem, dodac kilka kwasnych
jablek, obranych i pokrajanych w cwiartki albo ugotowanych suszonych
sliwek bez pestek, razem z plynem w ktorym sie gotowaly, dodac lyzeczke
cukru i dobrego winnego octu do smaku.



Kawl sztuki miesa
1 lyzka maki
1 lyzka masla
2 szklanki bulionu
3-4 kwasne ogorki lub winne jablka
2-3 kwalki cukru

Na koniec Wincenta Zawadzka, Kucharka litewska z 1854 r.

Kawal sztuki miesa obrac z tluszczu i pokrajac w kostke. Podrumienic
lyzke maki w masle, rozprowadzic bulionem lub gotowana woda i zagotowac;
wlozyc kilka pokrajanych w talerzyki kwasnych ogorkow lub winnych jablek
i znowu zagotowac; jezeli sos za rzadki, wsypac troche tartej bulki lub
chleba, wlozyc mieso, ogrzac mocno i wydac.
Jezeli sos zbyr kwasny, mozna go troche podpalic cukrem.

Pozdrawiam i smacznego.

Wladyslaw