Użytkownik "Konrad Brywczyński" <k...@b...tk> napisał w wiadomości
news:2DA8AA784D386E48A4090BA3B1647E10010A6BD2@jplwan
t003.jasien.net...
> Gusiek <a...@p...onet.pl> w news:c658dn$sej$1@nemesis.news.tpi.pl
> napisał(a):
> >
> > Wiem, że niektóre sery robi się bez podpuszczki. Podpuszczka ma zapewnić
> > szybkie ścięcie się mleka. Robiąc np. twaróg albo się czeka aż sie mleko
> > samo "usiądzie" albo daje się trochę kwasku cytrynowego / soku z
cytryny.
> > Przecież chodzi tu o kwas, który w jakiś sposób zdenaturuje białko.
Zgadza
> > się?
>
> Nie, podpuszcza jest enzymem. To co innego, niż kwas. I od starożytności
> była używana do wyrobu serów. Nie sądzę, by było możliwe zastąpienie
> podpuszczki kwasem cytrynowym w przypadku serów twardych.

Tak, podpuszczka jest enzymem o kwaśnym odczynie rozrywającym peptydowe
wiązania kazeiny, w wyniku czego kazeina zawarta w mleku ścina się. Czyli
białko się denaturuje. Czyli mleko się "zsiada". I mamy produkt wyjściowy do
produkcji twarogu i innych serów. Podpuszczka działa po prostu szybko.
Są na rynku sery, do których produkcji nie używa się podpuszczki. Mówiąc o
podpuszczce mam na myśli enzym pozyskiwany z cielęcych żołądków, nie
"podpuszczkę" syntetyczną bądź pochodzenia mikrobiologicznego.
Pozdrawiam, Agata
PS. A wiesz, jak się robi sery twarde?