"Kamas.hw" wrote
> siekanie masła/margaryny z mąką jest technologią z zamierzchłej
> przeszłości, kiedy jeszcze nie znano robotów kuchennych i wszystko
> robiono ręcznie. drzewiej ja też tak robiłem. Teraz do naczynia
> wrzucam jajka i cukier, ubijam robotem, dodaje miękkie masło, ubijam,
> zmieniam końcówki w robocie, dodaję stopniowo mąkę, wyrabiam, potem
> ciasto do lodówki i już :-))

Stanowczo protestuje przeciwko takiemu podejsciu. Ciasto kruche
charakteryzuje sie tym, ze wyrabia sie jak najszybciej make z maslem. W
wyniku tego powstaje mieszanina, gdzie kazde ziarenko maki otoczone jest
tluszczem, co powoduje, ze ziarenka skrobi nie moga sie laczyc, wiec ciasto
nie bedzie twarde. Podczas pieczenia maslo sie rozgrzewa, a ziarenka skrobi
pecznieja, zas po wystudzeniu maslo twardnieje. Jak jemy takie ciasto, to
rozplywa sie ono w ustach z uwagi na temperature topnienia topnienia masla
oraz fakt, ze ziarenka maki sa oddzielone od siebie.

Mozna tez robic ciasto na zasadzie mieszania zoltek z cukrem i pozniejszego
dodawania maki. Ale bedzie inne ciasto niz to wyzej opisane. Jeszcze inne
ciasto stworzysz dlugo wyrabiajac taka mase - utworzy sie wtedy siec
glutenu, ktora spowoduje, ze ciasto bedzie bardziej zwiazane.

Tak wiec to jak robimy ciasto, to nie jest kwestia przestarzalych metod, a
zrozumienia procesow zachodzacych w kuchni. Co nie znaczy, ze to co
opisales, to zle ciasto - wprost przeciwnie jest znakomite, mi najbardziej
odpowiada w charakterze keksu z duza iloscia bakalii. Moze byc wtedy nawet
wyrabiane dlugo, bo lepiej zwiaze wszystkie "smieci" w srodku.

Pozdrawiam
Agnieszka Biernacka