Wladyslaw Los <w...@t...com.pl> wrote:


>
> Chyba raczej po prostu fillet lub tenderloin?
> Z terminami odnoszacymi sie do poledwicy wolowej i jej czesci jest
> zreszta w ogole spore zamieszanie i rozne autorytatywne zrodla podaja
> rozmaite nazwy na rozmaite kawalki miesa.
>
Poniewaz nikt juz nie chce ze mna dyskutowac :-(, wiec sam musze
ciagnac swoje watki.
Studiujac subtelne roznice miedzy befsztykami, file mignon, tournedos
etc. oto czego dowiedzioalem sie o pochodzeniu tournedos i ich nazwy.

Tournedos to byly stragany w paryskich halach w ktorych sprzedawano
artykuly drugiej swiezosci. Byly odwrocone tylem (tournant le dos) do
reszty stoisk, skad nazwa. Kiedy sprzedawano tam przelezala poledwice,
to okrawano ja z wierzchnich, nieladnych warstw, a plastry z niej
obwiazywano sznurkiem, by byly ladne i okragle. Obwiazywano tez
pasemkiem sloninki dla wiekszej apetycznosci. Ten sposob
przygotowywania plastrow poledwicy tak sie spodobal, ze zaczeto ja
stosowac do najlepszych kawalkow swiezej poledwicy i stworzono z nich
mnostwo potraw z Tournedos Rossini na czele.

Prawde mowiac takie tournedos obwiazane sloninka widzialem tylko we
Francji na straganach oraz na obrakach w ksiazkach. We wszystkich
przepisach na tournedos, ktore znam, uzywa sie tylko plastrow wolowiny,
bez sloninki, a znajomi Francuzi, jezeli takie mieso kupowali, to
sloninke odrzucali. Moze ktos, kto ma wieksze praktyczne obycie z
kuchnia francuska niz ja powie, czy sa przepisy przygotowania tournedos
razem z otczajaca ja sloninka?

Wladyslaw