Wielkanocne reminiscencje :-)

Liczba wypowiedzi w tym wątku: 75

71. Data: 2016-05-15 08:57:11

Temat: Re: Wielkanocne reminiscencje :-)
Od: Trybun <C...@j...ru> szukaj wiadomości tego autora

W dniu 2016-05-13 o 09:17, stefan pisze:
> W dniu 2016-05-13 o 08:41, Trybun pisze:
>> W dniu 2016-05-12 o 13:26, Ikselka pisze:
>>>
>>>> No, skoro mówisz że to takie łatwe i proste.. Z ryb to tylko węgorze i
>>>> te grubsze moczę w solance. Pozostałe tylko na kilka godzin grubo
>>>> solę,
>>>> następnie opłukanie, osuszenie, na hak i do wędzarski. Oczywiście cała
>>>> moja praktyka wędzarska to wędzenia na tzw. gorąco.
>>> Oczywiście, że na gorąco! Zimne wędzenie to dłuższa zabawa.
>>
>>
>> Ale podobno tak uwędzone dłużej można przetrzymywać w stanie przydatnym
>> do spożycia..
>>
> Jeśli piszesz o wędzeniu, to używaj precyzyjnego określenia. Wędzenie
> zimnym dymem jest zupełnie czymś innym niż "wędzenie na zimno"
> (szczególnie przemysłowe). To ostatnie to po prostu natrysk lub
> moczenie w tzw. ekstraktach dymu.
> pozdr
> Stefan

Ja o "wędzeniu na zimno". Polega (polegało) to na tym że dym nie mógł
osiągać wysokich temperatur i tym się właśnie różnił od wędzenia "na
gorąco". Dla trzeciej kategorii (moczenia) nie znam definicji. Jak dla
mnie nie jest to "wędzenie".

› Pokaż wiadomość z nagłówkami

Do góry

Zobacz także

72. Data: 2016-05-15 09:05:51

Temat: Re: Wielkanocne reminiscencje :-)
Od: Trybun <C...@j...ru> szukaj wiadomości tego autora

W dniu 2016-05-13 o 12:59, Ikselka pisze:
>
> Dokładnie tak, ale trzeba co jakiś czas podwędzić - cóż, bez pracy nie ma
> kołaczy.

Ano, nie ma...

› Pokaż wiadomość z nagłówkami

Do góry

73. Data: 2016-05-15 14:23:27

Temat: Re: Wielkanocne reminiscencje :-)
Od: Ikselka <i...@g...pl> szukaj wiadomości tego autora

Dnia Sun, 15 May 2016 08:56:42 +0200, Trybun napisał(a):

> W dniu 2016-05-13 o 12:58, Ikselka pisze:
>>
>>>
>>> Raz mi się zdarzyło że wędzone ryby leżały do tygodnia. Oczywiście nie
>>> było mowy o jakiejś ich nieświeżości. A tak ogólnie to są "pożerane" już
>>> w dniu uwędzenia ;-)
>>>
>>> Natomiast co do kupowanych w sklepach, myślę że tu głównym grzechem ich
>>> krótkiej przydatności do spożycia jest to że one często nie są
>>> tradycyjnie wędzone w dymie a tylko moczone w specjalnym roztworze..

>> A najpierw PAROWANE, żeby nie traciły na wadze i objętości, a raczej
>> przybywały.
>
>
> To już w Polsce norma. Firmy masarskie kupują za gruba kasę specjalne
> nastrzykiwarki.

To także, ale nastrzykiwanie to zupełnie osobny, inny zabieg. Parowanie to
(zupełnie jak w parowarze) ścinanie temperaturą i nawadnianie tkanek
rybnych przed wędzeniem, aby podczas wędzenia nie traciły na wadze i
objętości, a wręcz "puchły". Czyli de facto wędzi się GOTOWANE ryby, a nie
surowe. Czysty zysk :-(

› Pokaż wiadomość z nagłówkami

Do góry

74. Data: 2016-05-15 15:47:34

Temat: Re: Wielkanocne reminiscencje :-)
Od: stefan <s...@w...pl> szukaj wiadomości tego autora

W dniu 2016-05-15 o 14:23, Ikselka pisze:
> Dnia Sun, 15 May 2016 08:56:42 +0200, Trybun napisał(a):
>
>> W dniu 2016-05-13 o 12:58, Ikselka pisze:
>>>
>>>>
>>>> Raz mi się zdarzyło że wędzone ryby leżały do tygodnia. Oczywiście nie
>>>> było mowy o jakiejś ich nieświeżości. A tak ogólnie to są "pożerane" już
>>>> w dniu uwędzenia ;-)
>>>>
>>>> Natomiast co do kupowanych w sklepach, myślę że tu głównym grzechem ich
>>>> krótkiej przydatności do spożycia jest to że one często nie są
>>>> tradycyjnie wędzone w dymie a tylko moczone w specjalnym roztworze..
>
>>> A najpierw PAROWANE, żeby nie traciły na wadze i objętości, a raczej
>>> przybywały.
>>
>>
>> To już w Polsce norma. Firmy masarskie kupują za gruba kasę specjalne
>> nastrzykiwarki.
>
> To także, ale nastrzykiwanie to zupełnie osobny, inny zabieg. Parowanie to
> (zupełnie jak w parowarze) ścinanie temperaturą i nawadnianie tkanek
> rybnych przed wędzeniem, aby podczas wędzenia nie traciły na wadze i
> objętości, a wręcz "puchły". Czyli de facto wędzi się GOTOWANE ryby, a nie
> surowe. Czysty zysk :-(
>
Masz rację pisząc o nastrzykiwaniu. Nie jest możliwe przygotowanie do
wędzenia takiej szynki wieprzowej z kością bez nastrzykiwania peklosolą
np takim urządzeniem:
http://swojskiwyrob.pl/nastrzykiwarkistrzykawkiigly/
763-nastrzykiwarka-15l-z-igla-z-10-cioma-otworami.ht
ml
Można to robić taką sporą strzykawką i solidną igłą, taka np do
pobieraniA krwi :)
pozdr
Stefan

› Pokaż wiadomość z nagłówkami

Do góry

75. Data: 2016-05-15 18:03:21

Temat: Re: Wielkanocne reminiscencje :-)
Od: Ikselka <i...@g...pl> szukaj wiadomości tego autora

Dnia Sun, 15 May 2016 15:47:34 +0200, stefan napisał(a):

> W dniu 2016-05-15 o 14:23, Ikselka pisze:
>> Dnia Sun, 15 May 2016 08:56:42 +0200, Trybun napisał(a):
>>
>>> W dniu 2016-05-13 o 12:58, Ikselka pisze:
>>>>
>>>>>
>>>>> Raz mi się zdarzyło że wędzone ryby leżały do tygodnia. Oczywiście nie
>>>>> było mowy o jakiejś ich nieświeżości. A tak ogólnie to są "pożerane" już
>>>>> w dniu uwędzenia ;-)
>>>>>
>>>>> Natomiast co do kupowanych w sklepach, myślę że tu głównym grzechem ich
>>>>> krótkiej przydatności do spożycia jest to że one często nie są
>>>>> tradycyjnie wędzone w dymie a tylko moczone w specjalnym roztworze..
>>
>>>> A najpierw PAROWANE, żeby nie traciły na wadze i objętości, a raczej
>>>> przybywały.
>>>
>>>
>>> To już w Polsce norma. Firmy masarskie kupują za gruba kasę specjalne
>>> nastrzykiwarki.
>>
>> To także, ale nastrzykiwanie to zupełnie osobny, inny zabieg. Parowanie to
>> (zupełnie jak w parowarze) ścinanie temperaturą i nawadnianie tkanek
>> rybnych przed wędzeniem, aby podczas wędzenia nie traciły na wadze i
>> objętości, a wręcz "puchły". Czyli de facto wędzi się GOTOWANE ryby, a nie
>> surowe. Czysty zysk :-(
>>
> Masz rację pisząc o nastrzykiwaniu. Nie jest możliwe przygotowanie do
> wędzenia takiej szynki wieprzowej z kością bez nastrzykiwania peklosolą
> np takim urządzeniem:
> http://swojskiwyrob.pl/nastrzykiwarkistrzykawkiigly/
763-nastrzykiwarka-15l-z-igla-z-10-cioma-otworami.ht
ml
> Można to robić taką sporą strzykawką i solidną igłą, taka np do
> pobieraniA krwi :)
> pozdr
> Stefan

Owszem, lecz nie należy mylić przemysłowego nastrzykiwania mięsa przed
wędzeniem (prowadzonego w celu powiększenia wagi i objętości produktu
końcowego) z nastrzykową metodą peklowania (stosowaną w domu, zresztą moją
ulubioną jest metoda mieszana - nastrzykiwanie mięsa mieszanką peklującą,
po zym zanurzanie go w owej na kilka-kilkanaście dni).